Productnieuws: Winnende boerenkaas van nature zoutarmer

Reeuwijk, 2 februari 2017 09:00 | Anne Groen

Langs 140 tevreden herkauwende roodbont dames in de stal begeleidt boer Olieman kaasliefhebbers naar zijn kaasmakerij. Vandaag wordt belangstellenden zijn nieuwe kaas gepresenteerd: Maaslander fris gerijpt. Behalve wat pers zijn ook heel wat buurtbewoners van de partij. De rauwmelkse kaas is nieuw in de lijn van Westland, het familiebedrijf dat onder meer bekend is van Old Amsterdam.

De productie van Maaslander fris gerijpt gebeurt in samenwerking met passievolle kaasmaker Olieman uit Reeuwijk (Zuid-Holland). Alleen op zijn kaasboerderij wordt dit nieuwe product, op basis van rauwe melk, gemaakt.

 

Een podium voor boeren

Het handelsbedrijf achter Maaslander kazen, het familiebedrijf Westland, is onder meer bekend van Old Amsterdam. Henny Westland (algemeen directeur) en nicht Henriëtte Westland (communicatiemanager) leggen uit dat Westland het ‘platform Kaasmakers’ is gestart. Een samenwerking met passievolle kaasboeren om zo boeren te ondersteunen en hen een podium te bieden. Per deelnemende boer wordt een nieuwe receptuur onder het merk Maaslander op grotere schaal onder de aandacht gebracht.

Boerenkaas in de supermarkt

‘We willen langzaamaan de smaak van boerenkaas onder een groter publiek bekend maken’, legt Henny Westland uit. ‘Boerenkazen hebben vaak een specifieke smaak waar het grote publiek nog niet aan gewend is. We brengen nu de eerste kazen met een wat mildere smaak naar de versafdeling in de supermarkten van Albert Heijn. Daar zijn nog niet veel boerenkazen te vinden.’ Een tweede telg uit de nieuwe Maaslander-serie is ‘ferm gerijpt’ die zoals de naam al zegt wat langer gelegen heeft.

Smaakvol dankzij rauwe melk

De Maaslander fris gerijpt is gemaakt van rauwe melk. Doordat de melk niet tot 70°C maar tot hoogstens 40°C verhit wordt (ongepasteuriseerd) levert deze een smeuïge, milde en romige kaas op. ‘De smaak wordt mede bepaald door het fermentatieproces: organismen in de rauwe melk gaan reacties aan met enzymen en vetmoleculen’, vertelt levensmiddelentechnoloog Ben Weijers. Hij ondersteunt Maaslander bij de ontwikkeling van nieuwe kazen.

Minder zout

‘Door het bereidingsproces bevat boerenkaas van oudsher gemiddeld de helft van het gehalte zout (1,5-2%) van een fabriekskaas (4%)’, vertelt Ben Weijers. Door de fermentatie ontstaan unieke smaken, waardoor minder zout nodig is. De kaassmaak is minder vlak na de bereiding en behoeft geen smaakopwaardering met zout. ‘De rauwe melk in de nieuwe Maaslander kazen is volvet en met deze eigenschap een belangrijke smaakmaker’, aldus Weijers.

Geen boter

Hoewel in de boerenkaas volvette melk gebruikt wordt, heb je volgens Ben Weijers ‘met boerenkaas van Olieman geen boter op je brood meer nodig: de smaak is rijk en de kaas is smeuïg’.