Actualiteit – Gezondheidsgerichte communicatie in de horeca

DEN HAAG, 16 april 2018 13:00 | Anette Roodenburg

3 weken geleden was het zover: ik (Romana den Engelse, student Food Innovation bij HAS Hogeschool) mag beginnen met mijn allerlaatste opdracht voor HAS Hogeschool! Na een aantal voorlichtingsrondes bij te hebben gewoond, had ik besloten een opdracht te gaan doen waar ik mij goed in kan vinden: gezonde voeding of plantaardige voeding. Het was natuurlijk de vraag of ik een van de opdrachten uit mijn persoonlijke top 4 zou krijgen, maar gelukkig was dit het geval! De komende 20 weken ga ik mij bezighouden met gezondheidsgerichte communicatie binnen de horeca in opdracht van het Lectoraat Voeding en Gezondheid. Binnen deze blogreeks (er komen er 5 in totaal) houd ik jullie maandelijks op de hoogte van het verloop van deze bedrijfsopdracht.

Meer geld, meer eten

Doordat het einde van de crisis in zicht is, is er een verandering te zien in het uitgavenpatroon van de Nederlandse consument. FoodService Instituut Nederland (FSIN) verwacht dan ook dat er dit jaar meer geld aan eten en drinken buiten de deur uit zal worden gegeven in vergelijking tot de periode voor de crisis. Een bijkomend probleem hiervan is dat steeds meer Nederlanders kampen met overgewicht, namelijk bijna de helft (49,2%) van de Nederlanders van 18 jaar en ouder. Steeds meer mensen laten hun eten thuis bezorgen of kiezen er voor om naar een restaurant te gaan. Dit zie ik in mijn eigen omgeving, in Rotterdam, ook steeds meer: de ene na de andere eettent opent haar deuren en ik zie steeds meer fietsende bezorgers voorbij razen (waarvan ik er binnenkort zelf een ben).

Gezond buiten de deur

Binnen traditionele horecagelegenheden is niet altijd zichtbaar hoeveel calorieën een gerecht bevat, laat staan de hoeveelheden (verzadigde) vetten, (toegevoegde) suikers en het zoutgehalte. Hierdoor is de Nederlandse consument zich minder of niet bewust van de gezondere keuze in een restaurant, wat resulteert in een bijdrage aan het obesitasprobleem in Nederland. Met deze aanleiding onderzoeken ik en Joëlle Been, beiden studenten van de opleiding Food Innovation, of het mogelijk is om er voor te zorgen dat de Nederlandse consument tóch die gezondere keuze kunnen maken als zij buiten de deur gaan eten.

Menulabelling

Binnen deze bedrijfsopdracht gaan wij aan de slag met het fenomeen ‘menulabelling’. In Amerika is dit principe al een aantal jaar terug te vinden binnen de grotere restaurantketens. Hier kan de consument zien hoeveel calorieën een gerecht bevat. Wij gaan echter aan de slag met de zogeheten ‘star ranking’methode, waarbij de hoeveelheid sterren aangeeft hoe gezond een gerecht is. Het gerecht met één ster is dus aanzienlijk minder gezond dan een gerecht met 3 sterren.

Eén, twee of drie sterren?

De hoeveelheid sterren die een gerecht krijgt, is afhankelijk van of dit gerecht voldoet aan bepaalde criteria. Hiervoor gebruiken we de criteria van Het Vinkje en van de Richtlijnen Schijf van Vijf. Een gerecht krijgt één ster als het gerecht aan minder dan twee van de criteria van beide beoordelingssystemen voldoet. Indien het gerecht aan maximaal twee criteria van de beoordelingssystemen voldoet, krijgt deze twee sterren. Drie sterren worden gegeven zodra het gerecht aan alle criteriapunten van zowel Het Vinkje als de Richtlijnen Schijf van Vijf voldoen.

De samenwerking

Deze methodiek gaan we toepassen op de menukaart van het restaurant ‘Ons restaurant’ op het Koning Willem 1 College (KW1C) te ’s-Hertogenbosch. Het KW1C leidt onder andere studenten op tot (zelfstandig werkend) gastheer/-vrouw, (zelfstandig werkend) kok en gespecialiseerde koks. Joëlle en ik hebben de samenwerking van deze opleidingen zelf mogen ervaren toen wij in de keuken druk bezig waren met het afwegen van alle porties die in het restaurant worden geserveerd. Ik vond het zelf interessant om te zien hoe het er aan toe gaat in een keuken, gezien ik dit nog nooit van dichtbij had gezien. Zowel de studenten als de docent waren zeer nieuwsgierig naar wat wij aan het doen waren en boden regelmatig hun hulp aan. Dit zorgde voor een gezellige en informele sfeer!

Effect

Inmiddels zijn alle porties afgewogen en zijn we druk bezig een overzicht te maken van de voedingswaarden per gerecht. Denk hierbij onder andere aan de hoeveelheden calorieën, (verzadigde) vetten, (toegevoegde) suikers en natrium.

We gaan deze test 9 weken lang laten plaatsvinden in het restaurant en ik ben zeer benieuwd wat het effect van de sterretjes is op het keuzegedrag van de gast. Naast menulabelling gaan we ook nog met een andere methodiek aan de slag, waarover ik alles vertel in het volgende blog!