Heeft spelt extra gezondheidswaarde?
Speltbrood; de feiten op een rij.

Deventer, 28 november 2018 08:28 |

Gerelateerde berichten


Spelt is de laatste jaren steeds populairder. Naast speltbrood verschenen er producten als crackers, ontbijtrepen, koeken en pasta op basis van spelt. In de ogen van de consument heeft spelt een extra gezondheidswaarde. Klopt dat?

Als we de berichten in de media mogen geloven, zou spelt beter zijn voor alles. Deze oeroude graansoort zou gezonder zijn dan tarwe, minder gluten of koolhydraten bevatten en beter verteerbaar zijn. Sommige mensen die darmklachten hebben na het eten van veel tarwe/gluten, geven aan zich beter te voelen als zij overgaan op speltbrood. Misschien herkent u dit uit uw praktijk? Wat is daarvan waar? Brood.net zet de feiten voor u op een rij.

Wat is spelt?
Speltbrood wordt gebakken van het oergraan spelt (Triticum Spelta). Zeker 5000 jaar voor Christus groeide spelt in landen rond de Kaspische zee. Spelt is nauw verwant aan het huidige broodtarwe (Triticum Aestivum). Beide granen lijken dan ook erg op elkaar. Een belangrijk verschil tussen deze graanzusjes is de smaak. Brood met spelt als basis is wat pittiger en heeft een nootachtige smaak.

Hoe zit het met spelt & gluten?
Gluten is een eiwit dat in verschillende granen voorkomt. Gluten zijn nodig om een goed brood te bakken. Speltbrood bevat net als tarwebrood gluten en is niet geschikt voor mensen daar overgevoelig voor zijn. Mensen die overgevoelig zijn voor gluten kunnen, in plaats van gewoon brood, glutenvrij brood eten. Glutenvrij brood kan gemaakt zijn van graansoorten die van nature glutenvrij zijn zoals: boekweit, rijst, haver, quinoa, gierst, amaranth (kiwicha), teff, tapioca, sorghum of maïs (let op: ‘gewoon’ maïsbrood bevat meestal ook meel gemaakt van tarwe). Ook sojameel, kastanjemeel en kikkererwtenmeel zijn glutenvrij. Belangrijk is om te letten op de tekst ’glutenvrij’ op de verpakking van het meel of het brood (dit kunt u ook navragen bij de bakker of winkelier). Meel van deze graansoorten kan namelijk tijdens de productie of verwerking verontreinigd zijn met tarwe. Bij boekweit of haver is dit vaak het geval.

Lichter verteerbaar?
Van speltbrood wordt wel gezegd dat het lichter verteerbaar zou zijn dan tarwebrood en dat gluten hier een rol in spelen. Gluten in spelt zien er anders uit dan in tarwe, maar er is nog geen wetenschappelijk bewijs dat gluten in spelt anders reageren in de darmen. Momenteel wordt in het internationale Well on Wheat-project onderzocht of mensen met een prikkelbare darm anders reageren op gluten in spelt, broodtarwe of emmer (ook een graansoort). In dit onderzoek wordt niet alleen gekeken naar gluten, maar ook naar specifieke koolhydraten en typen eiwitten anders dan gluten.
Een groep mensen lijkt zich wel degelijk beter te voelen bij het eten van speltbrood. Misschien herkent u dit ook uit uw praktijk. U kunt cliënten die dit effect ervaren, adviseren goed op het etiket te letten of het brood dat zij kopen 100% speltmeel/-bloem is. Er is namelijk (nog) geen wettelijke bepaling over de hoeveelheid spelt die in speltproducten moet zitten.


De graankorrel nader bekeken
Advertorial NBC-afbeelding 4-graankorrel-credit  designua
Brood is grofweg te verdelen in wit, bruin en volkoren. Welk deel van de graankorrel de bakker gebruikt, bepaalt dat onderscheid. De graankorrel bestaat uit de meelkern, de kiem en de zemel. De meeste vezels, vitamines, mineralen en zogenaamde bioactieve stoffen bevinden zich in de kiem en in de buitenste laag van de graankorrel: de zemel. In de meelkern zitten voornamelijk koolhydraten en eiwitten. Wanneer de gehele graankorrel wordt vermalen, krijg je volkorenmeel. Brood gemaakt van 100% volkorenmeel is volkorenbrood. Voor bruinbrood wordt meel gebruikt waaruit de zemelen en de kiemen gedeeltelijk zijn gezeefd. Als alle zemelen en kiemen uit het meel worden gezeefd, houd je bloem over. En dat vormt de basis voor witbrood.

Verschil in voedingswaarde?
Als het om de voedingswaarde gaat, wordt over spelt van alles gezegd: het zou hoger in voedingsstoffen zijn, vezelrijker, hoog in eiwit en meer vitamines en mineralen bevatten dan tarwe.. Een duidelijk antwoord is niet te geven. Er kunnen verschillen zijn tussen speltrassen en (klimatologische) omstandigheden als het weer, de grond en het aantal zonuren kunnen sterk van invloed zijn op het gehalte aan voedingsstoffen. 
Wel kunnen we een algemene vergelijking doen. Gemiddeld genomen is de voedingswaarde van tarwe en spelt vergelijkbaar, doordat ze nauw verwant zijn. Uit de meeste studies blijkt wel dat het gemiddelde eiwitgehalte van spelt iets hoger ligt dan dat van tarwe (14,5/100 gram voor spelt en 11,5/100 gram voor tarwe). Ook het vetgehalte lijkt gemiddeld genomen iets hoger (2,5/100 gram voor spelt en 1,5/100 gram voor tarwe). Maar kijken we naar het voedingsvezelgehalte; dat is gemiddeld genomen vergelijkbaar. De verschillen in voedingswaarden met bijvoorbeeld haver en rogge zijn veel groter. Zo is rogge hoger in vezel (15,0/100 gram voor rogge en 12,0/100 gram voor tarwe) en haver vaak weer hoger in eiwit (16,5/100 gram voor haver vergeleken met 12,5/100 gram voor tarwe).²

² Bron: Voedingswaarden volkorengranen tarwe, spelt, rogge en haver uit de USDA Nutrient Database en The HEALTHGRAIN Cereal Diversity Screen: Concept, Results, and Prospects (2008). De voedingswaarden die NEVO geeft bevestigen de uitspraken zoals gedaan op basis van USDA.

Concluderend: Is speltbrood gezonder?
Net als voor andere broodsoorten geldt: speltbrood 
is het meest gezond als het gemaakt is van volkorenmeel. Als de hele speltgraankorrel gebruikt is dus. Wetenschappelijk onderzoek toont geen grote verschillen in voedingswaarde aan vergeleken met tarwebrood. Gezond? Ja, zeker de volkoren variant. Gezonder dan tarwebrood? Nee.

Soorten speltbrood
Advertorial NBC-afbeelding 5-speltbrood
Speltbrood is er in allerlei varianten. Net als bij tarwe en andere graansoorten kun je de speltgraankorrel verwerken tot volkorenmeel, bloem, of een combinatie en daarmee een volkoren-,  wit-  of   bruinbrood bakken. Verder kan speltbrood worden gemaakt van 100% spelt of een mengsel van spelt en tarwe. Bakkers kiezen bij het bakken van speltbrood vaak voor een melange, omdat spelt andere bakeigenschappen heeft en een duurdere grondstof is. Dit laatste komt doordat de opbrengst per hectare lager is en het graan bewerkelijker.

Kennisbank professionals
Over brood wordt ontzettend veel gezegd en geschreven. Ook heel wat fabeltjes. Op brood.net leggen wij uit hoe brood bijdraagt aan de gezondheid, geven we de samenstelling en voedingswaarde van verschillende broodsoorten en inspireren we mensen met verrassende broodrecepten. Voor u als professional is er een speciaal gedeelte met meer (wetenschappelijke) achtergrondinformatie en handige tools voor in uw praktijk.

Momenteel loopt de campagne ‘Brood. Goed verhaal’, bedoeld om mensen te laten zien hoe gezond, lekker en veelzijdig brood is. De campagne, mede gefinancierd met steun van de Europese Unie, vertelt een eerlijk verhaal over brood via een mix aan media-inspanningen en activiteiten in het land. Met deze campagne hopen we mensen - ondanks de wirwar aan informatie - hun liefde voor brood weer terug te geven. Zie voor meer informatie www.brood.net/professionals of stel ons uw vraag via info@brood.net


De samensteller van deze promotiecampagne is als enige aansprakelijk voor de inhoud ervan. De Europese Commissie en het Uitvoerend Agentschap voor consumenten, gezondheid, landbouw en voeding (CHAFEA) zijn niet aansprakelijk voor het eventuele gebruik van de vermelde informatie.