Bakker Albert #3 Hoe gezond is brood?

DEN HAAG, 25 januari 2018 10:57 | Annet Roodenburg

Bakker Albert vindt het belangrijk een eerlijk product te brengen: “Ik vind dat je altijd moet kunnen communiceren wat je doet,” zegt hij: “Dat gaat ook het makkelijkst. Als je gewoon eerlijk bent in wat je doet dan hoef je niks te verzinnen. Zo simpel is het gewoon. Maar er staan hier ook grondstoffen in huis waar je niet 100% achter staat, maar die wel heel makkelijk zijn.” Een blog over brood en gezondheid…

Hoe maak je brood?

“Mooie vraag,” reageert Albert. Hij maakt voornamelijk brood en doet weinig met banket: het begint bij bloem (voor wit brood) of meel (voor brood met vezels) en de desems. Albert heeft zijn eigen desem cultuur. “Vijf jaar geleden mee begonnen, opgestart met sap van rozijntjes en bloem. Deze desem moet je elke dag doorstarten.” Het brood maken duurt ongeveer 4-7 uur bij Albert. Dat is vrij lang. Hij doet het iedere dag. Het begint bij het kneden van het meel en de bloem met desem.

Voor-rijs, punt-rijs, na-rijs

Albert gaat verder: “Dan krijg je voor-rijs, punt-rijs en dan de na-rijs. Steeds met bewerkingen ertussen, zoals opnieuw kneden en andere handelingen voor een goede deegstructuur en uiteindelijk een luchtig brood. We hebben veel verschillende soorten deeg, dus ook veel verschillende processen. Voordat de na-rijs begint, komen er nog allerlei decoraties op. Tot slot wordt het brood gebakken, gesneden en verpakt.

Broodverbeteraars

Om brood te bakken zijn broodverbeteraars handig, zoals emulgatoren en enzymen, daarmee kun je het bakproces verkorten. Helemaal gelukkig is Albert er niet mee. “Je vraagt je af, wat gebeurt er nou eigenlijk. Het is natuurlijk wel handig en je hoeft het niet op de verpakking te zetten. De consument verwacht een bepaalde versheid van hun brood. Maar misschien leidt het wel tot een versteviging van het glutennetwerk (dat maakt een brood luchtig), waardoor mensen het moeilijker kunnen verteren.” Hij vindt het een schemerig gebied: “Wie weet krijg je er over 10 jaar wel een schandaal over. Je kunt nu zelfs enzymen toevoegen, daarmee wordt je brood verser.”

Toch maar eens doorvragen…

Net als bij bakker Borgesius, de grootste bakker van Nederland, die maakte zich ook zorgen over de enzymen. Toch nog maar eens doorvragen in de bakkerswereld. Er wordt op dit moment een groot onderzoek naar gezondheidseffecten uitgevoerd. Dat zou nu zo’n beetje met de eerste resultaten moeten komen.

Wat doe je nu om voedingsmiddelen zo gezond mogelijk te laten zijn?

Deze vraag stel ik altijd. “Als bakker ben je hier natuurlijk wel zondaar, wat betreft suiker,” antwoordt Albert. “Maar eigenlijk doen we niet zoveel aan banket, het is 80% brood”. Maar Albert zegt ook: “Ik gebruik zo weinig mogelijk broodverbeteraars, want dan weet ik waar ik mee bezig ben, zoals met desem. De leverancier zegt: het is hufterproof, het kan niet fout gaan. Nou, als je zo genoemd wilt worden dan moet je dat gebruiken,” vindt Albert. Hij gebruikt graag de ‘tradition francaise’, dat wordt gebruikt voor de Franse stokbroden. Bloem waar verder niets inzit. “Dan weet je precies wat er gebeurt.” Eigenlijk zou hij meer met de molen in Werkhoven willen werken. Maar dat meel is wel wisselend van kwaliteit.

Minder zout, dus gezonder

De broden van Albert zitten op 1,5 g zout per 100 gram droge stof. Dat is in een aantal jaar naar beneden gegaan. De wettelijke eis was 2%, dat is nu 1,5%. “Onder de 1,5% komt je proces onder druk te staan. En de smaak: als ik voor wedstrijden bak, ga ik gewoon weer naar 2, hoor”, zegt Albert. “Dan heb je veel betere glutenontwikkeling en smaak.” Eigenlijk vindt hij het zoutgehalte uitdrukken per 100 gram droge stof niet handig. Als je brood hebt, waarin veel water zit dan krijg je een enorm flauw brood. Even wat getallen: witbrood bestaat voor 35% uit water, volkoren voor 37%, Albert maakt ook brood met 46% water. Hij vindt het een goede zaak die zoutverlaging, iedereen eet tenslotte brood. "Maar als je ’s avonds een zak borrelnootjes opentrekt voor de televisie, heb je in 1x al je zout binnen".

Volkoren

Op de ‘Volkoren experience’ van het Nederlands Bakkerij Centrum leerde Albert dat het heel lastig is om de aanbevelingen voor vezel binnen te krijgen. Je moet er wel 18 sneden volkoren brood voor eten. Vezel zit natuurlijk ook in andere voedingsmiddelen zoals groente en fruit. Mensen weten vaak niet dat het populaire Waldkorn broodje helemaal geen volkoren brood is. Het is donker gekleurd met mout, maar voor 90% witbrood met een paar zaden. Zelf is Albert begonnen met een eigen meergranen volkoren brood. Dat is echt volkoren, een eerlijk verhaal, in tegenstelling tot Waldkorn. De term volkoren mag je trouwens niet zomaar op een brood plakken. Dan moet het echt volkoren zijn.

Spelt

Bij spelt is dat weer anders. Die term is niet beschermd. Het product is niet meer zo populair. Albert verkoopt het nog wel. Spelt heeft niet zulke goede bakwaardes als tarwe. Een speltbroodje is stevig, redelijk plat, net als roggebrood. Als je een luchtig speltbrood hebt, dan moeten er tarwegluten aan toegevoegd zijn. Op zaterdag verkoopt Albert het meeste Waldkorn, zo’n 150 broden, terwijl er slechts 30 witbrood en speltbroodjes over de toonbank gaan. En ongeveer 40 meergranen volkoren en Haverlijnzaadbroodjes.

Tot slot: Wat vind je zelf het lekkerste brood?

Voor Albert is dat het haverlijnzaadbroodje, ook een desembroodje. Het brood wordt op de Franse manier gemaakt. Er worden geen vetten aan toegevoegd, geen emulgatoren en heel veel water. Albert vertelt enthousiast: “Het is heel slap deeg, maar omdat je het vouwt komt er een bepaalde stand in. Het is het lekkerste brood, maar het wordt wel na een dag oud.” Elian en ik kregen zo’n haverlijnzaadbroodje mee. Voor de lunch.

Brood is in principe een voedzaam en gezond product. Toch is ook deze bakker bezorgd over broodverbetermiddelen. Ik ben wel benieuwd wat er uit dat grote broodonderzoek komt. Als iemand iets weet…