artikel

Smaak is en blijft het belangrijkst

Algemeen

Smaak is en blijft het belangrijkst

Op 5 april 2018, een dag voordat in Groot-Brittannië de suikertaks voor suikerhoudende dranken van kracht werd, vond het Food Future Event plaats in Den Bosch. Gek was het daarom niet dat deze belasting onderwerp van gesprek was tijdens de sessie over suikerreductie op dit evenement. Dit artikel komt uit de printuitgave van Voeding Nu 3

Het proeven van zoet wordt universeel beschouwd als een plezierige ervaring. Koolhydraten, en suiker in het bijzonder, worden echter vooral ook in verband gebracht met overgewicht, diabetes type 2 en cariës. Caloriearme suikeralternatieven zijn al jaren in gebruik, maar kunstmatige zoetstoffen zoals acesulfaam K en aspartaam zorgen ervoor dat producten een andere smaak krijgen en lijden onder een negatieve publieke perceptie. Stevia, een “natuurlijke” calorievrije zoetstof, wordt beter geaccepteerd door het grote publiek. Het smaakprofiel is anders dan dat van suiker: waar suiker snel als zoet wordt ervaren, duurt dat bij stevia net wat langer en de smaak blijft langer hangen. Verder wordt aan suiker vaak ook een sensorisch aspect toegedicht, body genoemd, dat staat voor een voller mondgevoel en meer viscositeit. Dat is iets dat stevia niet met zich meebrengt. En daarmee is een dilemma voor de foodindustrie geboren: moet er naar lekker smakende producten zonder suiker worden gezocht of wordt er een (natuurlijk) calorievrij suikeralternatief gebruikt?

Contrast of aroma

Peter de Kok, suiker- en zoutexpert bij het Nederlands Instituut voor Zuivelonderzoek (NIZO food research) vertelde op het Food Future Event welke mogelijkheden er naast zoetstoffen zijn om suiker te vervangen. De vergroting van smaakcontrasten of het gebruik van aroma’s zijn alternatieven in sommige productcategorieën. Ook noemde De Kok ‘gestructureerde suiker’ van Nestlé als voorbeeld. Het gaat hierbij om een holle suikerkristal die het mogelijk maakt in een chocoladereep dertig procent minder suiker te gebruiken dan in reguliere chocoladerepen. ‘De structuur van suiker is veranderd: hij is poreuzer en lost snel en efficiënt op in de mond. Dankzij deze structuur komt er daadwerkelijk meer suiker beschikbaar die als zoet kan worden waargenomen. Hierdoor krijgen consumenten dezelfde zoete smaak als bij producten met conventionele suikers, terwijl ze minder suiker consumeren.’ Een ander voorbeeld van De Kok is het gebruik van de geur van een suikerspin. ‘Iedereen is het er over eens dat suikerspin zoet ruikt. Dat is eigenlijk onzin, omdat zoet geen geur heeft. Een suikerspin heeft een aroma waarvan we hebben geleerd dat het bij een zoet product hoort. Als we dat aroma aan andere producten toevoegen, associëren mensen dat met een zoete smaak.’ Volgens De Kok is een combinatie van meerdere technologieën nodig om suiker flink te reduceren. ‘De voorkeur voor zoet zit diep verankerd in de menselijke psyche, maar dat is niet per se een voorkeur voor suiker.’

Suiker is meer dan smaak

Janneke Burgers, manager product development Benelux Kraft Heinz, gaf in haar presentatie aan welke uitdagingen er zijn wanneer er minder suiker in een product gebruikt wordt. ’Suiker heeft meer functies dan alleen zoeten. Het zorgt ook voor waterbinding, kleur, mondgevoel, smaak en stabiliteit. Het vervangen van de zoetende eigenschap van suiker is dus slechts een klein onderdeel van de uitdaging.’ Kraft Heinz test vele alternatieven voor suiker, waaronder stevia. ’De goedkeuring van stevia heeft suikerreductie in een versnelling gebracht. Het heeft een zoetkracht die 300 keer sterker is dan suiker en levert geen calorieën. De ene stevia is echter de andere niet. Alle steviacomponenten die nu verkrijgbaar zijn, hebben verschillende smaakprofielen en zoetkracht. Burgers ziet in de toekomst wel meer mogelijkheden voor stevia met de ontwikkelingen van nieuwe productvarianten. De ketchup met 50% minder suiker bevat stevia als alternatief voor suiker, sucralose om de gewenste zoetheid en smaak te houden en vezels die zorgen voor de waterbinding. ‘In dit product zonder toegevoegde suiker levert stevia onvoldoende zoetkracht en geen smaakprofiel dat als lekker ervaren wordt door de consument.’ Sucralose zorgt volgens Burgers voor een smaak die tegen die van de klassieker aanzit. Aan deze ketchup is overigens ook geen zout toegevoegd.

Belasting op suikerhoudende frisdranken

Margreet Olthof, voedingswetenschapper en universitair hoofddocent aan de Vrije Universiteit van Amsterdam, doet veel onderzoek naar de invloed van een suikertaks op suikerhoudende dranken. ‘Smaak en prijs zijn belangrijke aspecten bij de voedselkeuze van de consument, maar de gezonde keuze is niet altijd de goedkoopste keuze.’ Het team van Olthof bekijkt of het mogelijk is voedselkeuzegedrag te beïnvloeden door prijsstrategieën als belastingheffingen. De onderzoeksgroep richt zich met name op suikerhoudende dranken, omdat die bijdragen aan het probleem van overgewicht. ‘Een suikertaks heeft een aantal voordelen’, vertelt Olthof. ‘De gezonde keuze kan makkelijker de goedkopere keuze worden, het is een goede marketingtool. Het zou mogelijk ook effectief zijn om overgewicht aan te pakken. Een nadeel is de complexiteit van een dergelijke belasting: het is een hele rompslomp om zo’n taks in te voeren, want voer je ook een heffing door op sinaasappelsap of zuivelhoudende dranken? Daarnaast zal een suikertaks mensen met minder geld hard treffen.
Mexico ging in 2014 Groot-Brittannië voor met een belasting van 10% op gezoete dranken. Dat resulteerde in een daling ervan van 5,5% in dat jaar; mensen gingen meer water kopen. Het tweede jaar daalden de verkopen met 9,7%. De suikertaks had effect op de groep waar het ertoe doet, de lagere sociaaleconomische klasse die meestal ongezonder eet. ‘Of de belasting effect heeft op het percentage mensen met overgewicht is nog niet bekend. Dat kunnen we pas over tien tot twintig jaar meten’, vertelt Olthof. ‘In Groot-Brittannië heeft de taks er in ieder geval voor gezorgd dat veel bedrijven frisdranken op de markt hebben gebracht met minder suiker, zodat ze geen suikerbelasting hoeven te betalen.’

Wennen aan minder suiker

In de discussie na de presentaties vielen twee thema’s op: kunnen mensen wennen aan een minder zoete smaak en dekt de term ‘toegevoegde suikers’ wel de lading? De aanwezigen konden stemmen op verschillende stellingen. De stelling ‘consumenten houden te veel van zoet om het op te geven’ zorgde voor een flinke discussie. Voor de lezing van Peter de Kok was 91% van de aanwezigen het eens met de stelling. Na zijn presentatie werd er nogmaals gestemd en was deze verhouding flink verschoven: 64% eens tegen 36% oneens.
Volgens de aanwezigen is het wel mogelijk aan een minder zoete smaak te wennen. Sommigen gaven aan dat ze vroeger thee en koffie met suiker dronken, maar dat ze dat nu niet meer doen en er ook niet meer aan moeten denken. Marjan Geluk, directeur van de Federatie Nederlandse Levensmiddelen Industrie (FNLI), vertelde over de tijd dat ze in Chili woonde en waar de sinaasappelsap een stuk zoeter was. Ze moest eraan wennen dat het sap in Nederland een stuk zuurder was, maar dat lukte. Hetzelfde gold voor brood. De stapsgewijze zoutverlaging in brood had ze gemist. Toen ze terug was, vond ze het brood wel flauw. Het duurde even voordat ze eraan was gewend. Ze concludeert: de voorkeur voor zoet is grotendeels aangeboren, maar voor een deel ook aangeleerd. Dat laatste deel kan je ook weer afleren.
Vanuit de zaal kwam de vraag of we wel kunnen wennen aan een minder zoete smaak als aan producten met zoetstoffen dezelfde zoete smaak wordt geven als die van de suikerrijke variant. De aanwezigen waren het erover eens. Beide aspecten zijn belangrijk: calorieën verlagen door minder suiker toe te voegen én wennen aan minder suiker.
Ook emeritus professor Frans Kok was het daarmee eens. ‘Producten moeten over de hele linie minder zoet worden, zodat we aan een minder zoete smaak wennen. Voor de bestrijding van overgewicht moet het totale aantal calorieën omlaag door bijvoorbeeld de hoeveelheid toegevoegd suiker te verlagen.’

Toegevoegd suiker

De discussie ging ook over de term ‘toegevoegd suiker’. Suiker is van nature aanwezig in veel voedingsmiddelen. Een medewerker van de Suikerunie benadrukte dat suiker uit een suikerbiet hetzelfde is als alle andere suikers. ‘We kunnen het ook uit een sinaasappel halen, dat is precies dezelfde suiker, alleen is het proces een stuk minder efficiënt.’ CEO Timo Hoogenboom van HAK vroeg zich af of bij suikerreductie ook de suiker die van nature in producten aanwezig is, meegenomen moet worden in de discussie. Het Diabetesfonds gaf aan dat de categorieën frisdrank, sappen, koek en banket en zuivel de belangrijkste bronnen van suiker zijn. Een medewerker van AH vond het een interessante discussie: ‘Voor een pastasaus hebben wij alle toegevoegde suiker vervangen door groente. Die hebben dan wel suiker in zich, maar ook vezels.’ Sessievoorzitter Margreet Olthof sloot de discussie af met de opmerking dat gewenning aan minder zoet moet beginnen bij kinderen.

 


Reacties

Fabian Griens, productontwikkelaar bij Hero Benelux: ‘Wij zijn bij Hero erg benieuwd naar hoe andere bedrijven omgaan met het vraagstuk over suikerreductie. Wij streven suikerreductie na, maar zijn ons bewust van een spanningsveld: waar eindigt de verantwoordelijkheid van de voedingsmiddelenindustrie en begint de verantwoordelijkheid van de consument? Uiteindelijk zal een glas Hero Cassis altijd suiker bevatten en daardoor minder gezond zijn dan een glas water of een kop thee, maar Cassis is dan ook bedoeld voor een genietmoment,’ aldus Griens. Volgens Griens is de insteek van Hero vooral om mensen te laten wennen aan minder zoet. ‘Dit moet geleidelijk, maar hierdoor zullen consumenten gemakkelijker voor minder zoet kiezen en daardoor gezondere keuzes maken.’
Ilse Straver, manager R&D bij Wessanen Benelux: ‘Bij Zonnatura kiezen we zoveel mogelijk voor biologische ingrediënten. Hierdoor zijn wij simpelweg beperkt in de opties voor suikerreductie. Er bestaan namelijk nog weinig natuurlijke zoetstoffen die wettelijk zijn toegestaan in biologische producten.’

Reageer op dit artikel