artikel

Zorgen over onze gezondheid, granen en ons dagelijks brood (deel 2)

Algemeen

Zorgen over onze gezondheid, granen en ons dagelijks brood (deel 2)

Met het onderzoek ‘Well on Wheat?’ (WoW?) is getracht antwoord te vinden op de vragen bij wie, wanneer, hoe en waarom tarwe kan leiden tot gezondheidsklachten. Dit artikel komt uit de printuitgave van Voeding Nu 6.

In het vorige nummer van Voeding Nu (nummer 5, september 2018) zijn onder meer de geschiedenis van tarwe beschreven en de (foute) vooronderstellingen over de negatieve eigenschappen van (moderne) granen. In het tweede deel van dit artikel wordt onder andere verteld wat gluten en ATI zijn en wordt het verschil duidelijk gemaakt tussen intolerantie en overgevoeligheid.

Wat is gluten?

Gluten is een eiwitsoort die behoort tot de groep prolaminen en die voorkomt in tarwe, rogge, gerst en spelt. Het bestaat uit twee componenten: het gliadine en het glutenine. Deze vormen na toevoeging van water en zout en door kneden een elastische structuur. Gist en bacteriën vormen gassen, in een proces dat fermentatie heet, die door het elastische gluten niet kunnen ontsnappen, waardoor het deeg rijst. In feite zijn gluten dus verantwoordelijk voor de goede bakkwaliteiten van brooddeeg, omdat ze leiden tot een elastische en luchtige structuur. Brood van glutenvrije granen zal daarom altijd kleiner en compacter zijn.

Zijn oude granen beter voor de gezondheid?

In tegenstelling tot wat vaak gedacht wordt, bevatten nieuwe broodtarwes niet meer gluten dan andere (oudere) tarwesoorten. Uit onderzoek van het grote Europese Health Grain Research Consortium blijkt dat de meer recente soorten minder gluten bevatten en een hoger gehalte aan zetmeel hebben dan de oudere. Ook is duidelijk geworden dat het type en de samenstelling van de eiwitfragmenten (peptiden) verschillen, afhankelijk van het genoom van het graan. Of dit van invloed is op het optreden en de ernst van klachten na het eten van graan is internationaal onderwerp van een groot aantal onderzoeken. De verschillen in samenstelling zijn zo klein dat ze, naar verwachting, geen noemenswaardige invloed hebben op voedingswaarde en gezondheid. Uit dit onderzoek blijkt ook dat de jaarlijkse variatie in klimaat en groeiomstandigheden een grotere invloed heeft op de graansamenstelling dan het graantype zelf. In dit opzicht zou een gang terug naar de oude granen dus ook geen voordeel brengen. In termen van duurzaamheid zou dat zelfs een stap terug betekenen, omdat de opbrengst van oude tarwesoorten aanzienlijk lager is dan die van broodtarwe (afbeelding 4).

vn6 - afbeelding 4

Gluten of ATI?

Inmiddels is ook bekend dat het gehalte aan andere eiwitcomponenten, zoals het natuurlijke plantbeschermende eiwit amylase-trypsin inhibitor (ATI), per graansoort verschilt. Het eiwit blijken resistent te zijn tegen blootstelling aan hitte (koken, bakken), maagzuur en verteringsenzymen in de darm. ATI’s blijven dus na consumptie van een graanproduct in grote mate intact en kunnen bij personen die daar gevoelig voor zijn immuunreacties in de darm veroorzaken. Daarnaast blijkt dat ATI’s ook een sterk allergene werking hebben en mede de oorzaak zijn van astmaverschijnselen die bij bijvoorbeeld bakkers optreden, als gevolg van het inademen van meelstof. Tarwe heeft een hele reeks van ATI-soorten (iso-vormen) die allemaal verschillen in hun biologische activiteit. Er wordt op dit moment veel onderzoek gedaan naar de mogelijke rol van ATI’s bij tarwe- en glutengerelateerde gezondheidsklachten.

Intolerantie en overgevoeligheid

Kan tarwe tot intolerantie of overgevoeligheidsreacties leiden? Het antwoord op deze vraag is zonder meer: ja. Een bekend voorbeeld hiervan is coeliakie, een chronische immuunreactie op de aanwezigheid van onverteerde glutenfragmenten (peptiden) die leidt tot schade in de dunne darm. De immuunreactie zorgt ervoor dat de structuur van de darmvlokken verloren gaat, waardoor er een “vlak” darmoppervlak ontstaat. Het gevolg daarvan is een sterke afname van de mogelijkheden voor vertering en absorptie, met als gevolg darmklachten, diarree en tekorten aan voedingsstoffen. Tevens treedt er een reeks van extra-intestinale klachten op, zoals vermoeidheid, slecht slapen en hoofdpijn. Coeliakie doet zich alleen voor bij personen met een specifieke erfelijke aanleg.

Coeliakie komt, afhankelijk van het land waarin de gegevens zijn verzameld, bij ongeveer 20-40% van de bevolking voor. Van deze groep krijgt 2-3% de ziekte; in de totale bevolking betekent dit ongeveer 1%. Dit percentage kan in werkelijkheid wat hoger liggen, omdat lang niet iedereen wordt gediagnosticeerd. In tegenstelling tot wat vaak in de media wordt beweerd, is coeliakie geen allergie. Het is een immuunrespons-gerelateerde aandoening die zich over vele maanden ontwikkelt. Eenmaal ontdekt, kunnen de darmen weer herstellen door een glutenvrij dieet. Bij een allergie ontwikkelen de klachten zich meestal binnen enkele uren na blootstelling aan een allergeen, zoals bij astmatische klachten (vooral ook in combinatie met lichamelijke inspanning) of huidirritaties. Allergie voor tarwe-eiwitten (dus niet coeliakie) komt voor bij ± 0,2-0,5% van de bevolking.

Een dergelijke allergie is aantoonbaar door de aanwezigheid van IgE-antilichamen in het bloed (afbeelding 5). Onlangs is ook een andere vorm van intolerantie beschreven als ‘darmsensitiviteit zonder coeliakie’ of ‘tarwegevoelige prikkelbare darm’ (in medische literatuur: Non Celiac Gluten Sensitivity (NCGS) of Non Celiac Wheat Sensitivity (NCWS)). Specifieke darmklachten, maar ook algemene malaise, hoofdpijn, pijn in spieren en gewrichten kunnen daarbij optreden. Het is nog niet duidelijk welke stof(fen) in tarwe primair verantwoordelijk zijn voor deze klachten. Er bestaat ook nog geen goede diagnostische test. Bij gezondheidsklachten die vermoedelijk door het eten van tarwe (of gluten) veroorzaakt worden, is het dus van groot belang eerst door een medicus coeliakie uit te laten sluiten.

vn 6 - afbeelding 5

Indien de diagnose negatief is, kan vervolgens gekeken worden of de ongemakken verdwijnen wanneer tarwe en andere glutenbevattende granen gedurende een periode van drie tot zes maanden geheel vermeden worden. Een dergelijke lange termijn is nodig, omdat er zogenoemde nocebo-effecten kunnen optreden, die doorgaans pas na enkele maanden afnemen. Een nocebo-effect is het omgekeerde van een placebo- effect: als je gluten vermijdt omdat je verwacht dat daarmee de klachten zullen verminderen, zal je ook vaak dit effect waarnemen. Verdwijnen de problemen inderdaad, dan kan een dubbelcheck gedaan worden door gedurende een korte tijd weer granen te gaan eten. Wanneer de klachten dan terugkomen, is dat een aanwijzing dat men beter levenslang tarwe en gluten kan vermijden. Komen de klachten echter niet terug, dan is voor dit laatste ook geen noodzaak!

FODMaPs

Naast eiwitten kunnen onverteerbare, snel fermenteerbare koolhydraten (FODMaPs), zoals in granen aanwezige fructanen, leiden tot gasvorming. Dit wordt vooral door personen met het prikkelbare darm syndroom (PDS) als zeer vervelend ervaren. Voor hen kan het vermijden van FODMaPs een gunstig effect hebben op de ernst van de klachten en het daaraan gerelateerde gevoel van welzijn. Dit geld echter niet voor iedereen. Gasvorming door fermentatie betreft geen ziekte, allergie of ontsteking. In feite is koolhydraatfermentatie in de dikke darm zelfs een proces dat in het algemeen aantoonbare gezondheidsvoordelen biedt.

Aanbevelingen volkoren producten

In het eerste deel van dit artikel werd al vermeld dat voedselautoriteiten wereldwijd aanraden om, naast voldoende groenten en fruit, dagelijks volkorenproducten (met dus ook tarwe en gluten) te eten. Volkoren betreft de ‘hele korrel’ van bijvoorbeeld tarwe, rogge, gerst, zilvervliesrijst en maïskorrels. In volkorenmeel zitten alle stoffen die ook in de intacte graankorrel aanwezig zijn (afbeelding 6). Witte bloem bevat deze stoffen (zoals kiemen en zemelen) niet meer en bestaat voornamelijk uit zetmeel en eiwit.

vn6 - afbeelding 6

In 2017 werden twee expertmeetings over granen, volkoren en koolhydraten georganiseerd: de International Carbohydrate Quality Consortium Meeting in Rome en de Internationale Whole Grain Summit in Wenen. Daar werd onder meer het volgende vastgesteld: • Volkorenconsumptie gaat samen met een aanzienlijke vermindering van het risico op overgewicht en obesitas, diabetes type 2, harten vaatziekten en mogelijk dikkedarmkanker; • De gezondheidseffecten van volkorenconsumptie zijn nog sterker dan de al langer bekende gunstige effecten van groenten en fruit; • Ter bevordering van de gezondheid is de meest effectieve verandering in onze dagelijkse voeding het overgaan op consumptie van volkoren levensmiddelen in combinatie met voldoende groenten en fruit.

Samenvatting

• Granen zijn ‘s werelds voedingsbron nummer een;
• Oude tarwesoorten zijn niet aantoonbaar gezonder dan broodtarwe en de teelt is ook niet duurzamer;

• Broodtarwe is niet genetisch gemanipuleerd maar het resultaat van een natuurlijke kruisbestuiving in het wild;

• Sommige mensen ontwikkelen gezondheidsklachten als gevolg van het eten van tarwe en andere glutenhoudende granen. De rol van ATI’s (plantbeschermende eiwitten) die altijd samen met gluteneiwit aanwezig zijn, behoeft verder onderzoek;

• Naar schatting heeft een paar procent van de bevolking last van reacties in de darm door tarwegevoeligheid. Men weet nog niet door welke stof(fen) deze veroorzaakt worden, omdat er nog geen goede test en diagnose bestaan;

• Onverteerbare, snel fermenteerbare koolhydraatvezels (FODMaPs), kunnen ten gevolge van fermentatie leiden tot gasvorming, wat vooral door personen met het prikkelbare darm syndroom als vervelend wordt ervaren;

• Mensen met een aangetoonde vorm van tarwe- of glutenintolerantie moeten tarwe en gluten geheel vermijden. Zij dienen dan glutenvrije, vezelrijke alternatieven te kiezen, zoals zilvervliesrijst, wilde rijst, haver, boekweit, quinoa, teff, amaranth, gierst, sorghum of maïs;

• “Well on Wheat?” onderzoekt de relatie tussen typen granen, de wijze van telen en verwerking tot deeg op eiwitten- en FODMaP-samenstelling en het mogelijke verband met het optreden van lichamelijke klachten;

• De effecten van volkorenconsumptie op de gezondheid blijken relatief sterker te zijn dan die van groenten en fruit;

• Dagelijks groenten, fruit en volkorenproducten nuttigen, zal het overgrote deel van de bevolking goed doen.

Tot slot

Bijna iedereen kan zonder problemen tarwe en gluten eten. Brood, bij voorkeur volkoren, blijft dus op het menu, ook in de toekomst.

Met dank aan: dr. Luud Gilissen (NL), dr. Twan America (NL), dr. Peter Shewry (UK), dr. Daisy Jonkers (NL), drs Gonny van Rooij (NL), Zsuzsan Proos (NL), dr. Friedrich Longin (DE), Ellen Brouns en drs. Tini Aarsen.

Reageer op dit artikel