artikel

Proeverij mocktails: De ervaring van alcohol is als kijken naar een schilderij van Picasso

Algemeen

Proeverij mocktails: De ervaring van alcohol is als kijken naar een schilderij van Picasso

Een lichte ‘oe en ah’ is er onder de proevers te horen als ze een cocktail ingeschonken krijgen waarin wolkjes van paarlemoer rond lijken te drijven. Dat ziet er bijzonder uit, een fluwelen sluier beweegt zich door het proefglas dat is gevuld met Cloudem. Met de beleving van dit drankje zit het in een keer goed, nu de geur, smaak en het mondgevoel nog scoren. En ‘raden’ of er alcohol in zit of niet. Dit artikel komt uit de printuitgave van Voeding Nu 8.

Zes proevers zijn op 21 november bijeen in de bovenzaal van De Goeie Gooier in Blaricum. Wiljan Dorrepaal van La Source, specialist op het gebied van alcoholvrije wijn en andere dranken heeft er een blinde proeverij voorbereid met veertien mocktails. Dat zijn cocktails zonder alcohol. In navolging van de alcoholvrije wijnproeverij van vorig jaar wil het Voeding Nu-proefpanel uitvinden of er op de Nederlandse markt alcoholvrije alternatieven voorhanden zijn voor cocktails, die doorgaans een hoog alcoholpercentage bevatten.

Alternatief

Bij de voorbereidingen van deze proeverij spreekt Dorrepaal enigszins zijn twijfel uit: zijn de mocktails wel zo gezond, want ze bevatten over het algemeen behoorlijk wat kilocalorieën en de oorsprong van de producten is nogal divers, niet per se gezond? Dorrepaal zet door, tenslotte gaat het niet om dagelijkse drankjes, maar iets voor speciale gelegenheden. Hij laat een grote variëteit aan drankjes proeven. Dat laatste is precies de reden waarom Marloes Aanstoot, diëtiste in Arnhem, zich voor de proeverij heeft aangemeld: ‘Ik hoop hier inspiratie op te doen om onze cliënten eens wat anders, lekkers voor te kunnen stellen dan het gebruikelijke aanbod.’ Andermaal de reden voor deze proeverij: laten zien of er alcoholvrije cocktails zijn die een smaakvol alternatief bieden tijdens een feestelijke gelegenheid, zoals in deze decembermaand.

Puur of gemixt

‘Alcoholvrije cocktails zijn nog niet zo ingeburgerd’, weet Dorrepaal. ‘Maar net als met wijn, neemt de bekendheid langzamerhand toe. Veel mensen zijn aangenaam verrast als ze dit soort dranken voor het eerst proeven en “mee kunnen drinken” met de rest van het gezelschap.’ De oorsprong van de geproefde dranken is divers. Sommige cocktails zijn gemaakt van producten die oorspronkelijk alcohol bevatten, zoals een vermout zonder alcohol, een Martini-achtige kruidendrank. Of een alcoholvrije gin met tonic. ‘Zulke producten kunnen puur worden geserveerd, maar kunnen ook gebruikt worden als basis om alcoholvrije cocktails te mixen’, adviseert Dorrepaal.

Proeverij

In totaal werden er veertien drankjes geproefd, die door het smaakpanel op vier eigenschappen werden gescoord op een schaal van één tot en met tien. Voor kleur, geur, smaak en mondgevoel konden de drankjes maximaal 240 punten scoren. Ook moesten de proevers aangeven of er in een drankje wel of geen alcohol zou zitten. Van die laatste waren er drie toegevoegd om het verschil te ervaren met de alcoholloze drankjes. Alcohol in drank onderscheiden, lijkt nog niet zo eenvoudig. De koffielikeur Kahlua (20% alcohol) werd door drie van de zes proevers niet herkend als alcoholhoudend. Bij het drankje Cloudem Silver (9 % alcohol) was het verschil duidelijker, vijf van de zes proevers merkten de alcohol op. Bij het laagalcoholische Herrljunga Cider (2,2%) wisten slechts twee proevers de alcohol te ontwaren. Als er geen alcohol in de cocktail zat, leek dat gemakkelijker te herkennen. Een van de proevers dacht tot drie keer toe toch alcohol te bespeuren. Een andere proever een keer. De rest van de proevers wist steevast dat er in de mocktails geen alcohol zat.

Picasso

‘Alcohol is als smaak lastig te onderscheiden, lichtte smaakexpert Bob Cramwinckel toe. ‘Het heeft niet alleen te maken met dronken zijn. Alcohol geeft een soort rijkdom aan smaak die bijna niet te vatten is. Dat heeft te maken met de chemische eigenschap ervan. Je kunt het als een schilderij van Picasso zien: je moet er lang naar kijken, dan herken je wellicht wat structuren, maar uiteindelijk weet je vaak nog niet wat je precies ziet. En toch is het een boeiend plaatje. Buitengewoon lastig dus.‘

Smaakpanel mocktailproeverij

Bob CramwinckelHet smaakpanel van Voeding Nu werd geformeerd na een oproep op de Linkedin-discussiegroep van Voeding Nu waaraan ruim 5000 voedingsprofessionals zijn verbonden. Proevers werden geselecteerd op basis van hun interesse en kennis van wijn en/of cocktails. Het team werd aangevuld met Bob Cramwinckel, oprichter van het centrum voor smaakonderzoek, Heleen van der Male, eindredacteur Voeding Nu en Hans Kraak, hoofdredacteur Voeding Nu. De proeverij stond onder leiding van Wiljan Dorrepaal, in- en verkoper van alcoholvrije wijn en mocktails van La Source, specialist op het gebied van alcoholvrije dranken (meer informatie: www.la-source.nl).

(Onder) invloed

Ook zonder de psychosomatische gevolgen van alcohol, die iedereen wel kent na het drinken ervan, lijkt alcohol – of de gedachte eraan – invloed te hebben op het menselijke gestel. ‘Ik heb eens meegedaan aan een blinde proef, waarin het ging om het verschil tussen alcoholvrij of alcoholhoudend bier’, verhaalt Cramwinckel. ‘Ik voelde me na vijf proefglazen echt een beetje teut en durfde geen auto meer te rijden. Ik dacht dat ik vijf glazen alcohol op had, maar je raadt het al, ik had tijdens de test geen druppel alcohol gedronken. Alle testbieren waren alcoholvrij.’ De n=1-obeservatie van Cramwinckel lijkt ondersteund door wetenschappelijk onderzoek. In een in november gepubliceerde studie van Wageningen Universiteit, in het tijdschrift Chemical Senses, komt naar voren dat er geen verschil is in de reactie van de beloningsgebieden in de hersenen tijdens het proeven van bier met of zonder alcohol.

Mocktails tabel

Alcohol

Dat cocktails met alcohol een extra beleving geven, komt duidelijk in de uitslag van de test van het Voeding Nu-panel naar voren. Als zowel de dranken met alcohol als zonder alcohol worden vergeleken, is de hoogste totaalscore voor een drankje dat een weinig alcohol bevat (zie tabel 1). Met 187 punten eindigt het drankje Herrljunga Cider op nummer 1 (2,2 procent alcohol). Op een gedeelde tweede plaats staan twee drankjes met ‘paarlemoer’. Zowel Cloudem Silver als Cloudem Bronze halen 182 punten. Cloudem Silver bevat 9 procent alcohol, Cloudem Bronze daarentegen geen. Als alleen gekeken wordt naar de drankjes zonder alcohol, dan eindigt Cloudem Bronze volgens het panel bovenaan. Het is een soort appelcider met paarlemoer. Op plaatst twee eindigt de alcoholvrije bubbelwijn Lussory Sparkling (179 punten) en op plek drie eindigt Finley mochito (met 175 punten), dat in vrijwel elke supermarkt als frisdrank wordt verkocht.

De smaak bestaat niet

Wiljan Dorrepaal licht toe dat het paarlemoer in Cloudem afkomstig is van een glansmiddel dat ook wordt gebruikt voor het laten blinken van M&M’s. ‘Het paarlemoer is een geniale vondst’, vindt Cramwinckel. Dat het alcoholvrije drankje met paarlemoer zo hoog eindigt in de totaalscore, is mede te danken aan het uiterlijk. In zijn inleiding had Cramwinckel al uitgelegd dat smaak vooral beleving is. ‘Wat is echte smaak, wat is de werkelijkheid? De werkelijkheid is altijd een beleving’, legt hij uit. ‘Elke smaak vormt een werkelijkheid, maar is dus voor iedereen anders. Dé smaak bestaat niet. We kunnen het technisch hebben over een product, maar de beleving draait ook om het beeld en gevoel dat we erbij krijgen, om de marketing en wat je erover weet. Als je de fles en de prijs weet, dan zal deze anders smaken, dan wanneer je het niet weet. En het smaakt dan ook echt anders, we hebben meerdere smaakimpressies in ons hoofd. De smaak wordt als het ware gekneed. Als mensen gaan wij altijd producten met elkaar vergelijken, op zoek naar een referentie. Op basis van onze associaties kiezen we. Daarbij zijn het niet onze zintuigen die sturen, maar de geest; je zintuigen maken het mogelijk. Jij bent de baas over ideeën en gedachten.’ Volgens Cramwinckel is het wel mogelijk ervaring te krijgen in proeven. Er zijn ervaren wijn-, koffie- of chocoladeproevers die kwaliteiten herkennen. ‘Als ze binnen hun vakgebied proeven, dan hebben ze snel door wat er aan de hand is, maar als ze andere producten buiten hun vakgebied mogen proeven zijn ze vergelijkbaar met een doorsnee-consument.’

Diëtisten-proevers

Astrid Meijer-HaagenAstrid Meijer-Haagen werkte 21 jaar bij Nutricia, werkte mee aan research, deed aan productontwikkeling en zat ook in andere in smaakpanels. Ze werkt momenteel als docent hbo Diëtetiek en heeft een eigen marketing-, communicatie- en salesadviesbedrijf. Vorig jaar deed ze mee aan de proeverij van alcoholvrije wijn van Voeding Nu. ‘Ik heb steevast alcoholvrije wijnen in huis en serveer het mijn gasten regelmatig. Na de vorige proeverij drink ik nog vaker alcoholvrije wijnen en ben ik in supermarkten op zoek gegaan. Mensen aan wie ik het serveer, zijn vaak aangenaam verrast. Vooral de witte zijn goed, de rode halen nog niet het niveau van wijn. Nu hoop ik inspiratie op te doen voor mocktails.’

Lysanne BekkerMarloes AanstootLysanne Bekker en Marloes Aanstoot zijn de oprichters van Food2Lifestyle. ‘In onze praktijk doen we niet aan diëten, we stellen een dagmenu op met daarin ook ruimte voor lekkere trek’, schrijven zij gezamenlijk. ‘We zien regelmatig klanten die alcohol nuttigen en we zouden het leuk vinden om alternatieven mee te geven. Zo delen we weleens de bierwijzer uit, maar we hebben nog niet veel alternatieven. Wel maakten we eigen bowls met fruit voor speciale gelegenheden.’

Reageer op dit artikel