nieuws

’30 procent minder zout en nog steeds lekker’

Algemeen

’30 procent minder zout en nog steeds lekker’

Gebruik van natuurlijk bereide sojasaus kan de hoeveelheid zout in bewerkte voedingsmiddelen met ruim dertig procent verminderen. Consumenten waarderen het product dan nog steeds, onafhankelijk van hun eetcultuur.

Smaak – niet zoutheid – is hierbij de bepalende factor. Dit komt naar voren in een onderzoek van Wageningen UR Food & Biobased Research en Kikkoman onder bijna 200 consumenten in Nederland, Japan en Singapore. De studie is afgelopen maand gepubliceerd in Agro Food Industry Hi Tech. Volgens de onderzoekers bieden de uitkomsten nieuwe aanknopingspunten voor de herformulering van voedingsmiddelen.

Zout strooien

De mate van zoutreductie in dressing, tomatensoep en roerbakvlees die mensen in Nederland, Japan en Singapore acceptabel vinden, is vergelijkbaar, zo komt naar voren uit het onderzoek. De haalbare verlagingspercentages van zout in de drie landen bedragen respectievelijk 32, 34 en 35%. Het maakt hierbij niet uit of mensen gewend zijn zout over hun eten te strooien of – zoals in Aziatische landen gebruikelijk is – sojasaus op tafel hebben staan. De onderzoekers vonden tussen de producten onderling wel verschillen in de mate van zoutverlaging die mensen acceptabel vinden: bij dressing was een reductie in zoutgehalte van 47% haalbaar, terwijl tomatensoep en roerbakvlees bleven steken op respectievelijk 28 en 26%. Smaak is – onafhankelijk van land of product – bepalend voor de acceptatie van een product.

Totale smaakbeleving

‘De uitkomsten laten zien dat je moet uitgaan van de totale smaakbeleving van een product’, stelt Stefanie Kremer, een van de smaakexperts die vanuit Wageningen Universiteit bij het onderzoek betrokken is. ‘Tot nu beperken veel fabrikanten zich tot de vraag of consumenten een product wel zout genoeg vinden.’ Dat eetcultuur weinig tot geen invloed heeft op de mate waarin consumenten zoutverlaging in voedingsmiddelen acceptabel vinden, verlaagt de drempel om te investeren in herformulering. ‘Fabrikanten weten nu dat ze in meerdere landen kunnen inzetten op een zoutverlaging van 30%’, aldus Kremer.

Zoutverlaging en gezondheid

De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) adviseerde in 2013 de aanbevolen zoutinname te verlagen naar 5 gram per dag. Een overmatige zoutconsumptie verhoogt de kans op een hoge bloeddruk en draagt bij aan het ontstaan van hart- en vaatziekten. Zowel in het westen als in Aziatische landen krijgen consumenten te veel zout binnen. Bewerkte voedingsmiddelen zijn verantwoordelijk voor naar schatting 80% van de zoutconsumptie.

Jaarprijs Goede Voeding

Op 20 november vindt de uitreiking van de Jaarprijs Goede Voeding plaats tijdens een symposium dat ingaat op de praktische kant van herformulering. Inschrijven van producten om mee te dingen naar de Jaarprijs is nog mogelijk tot 1 september. De eerste inschrijvingen zijn binnen.

Bron: Optimally accepted salt reduction across cultures. Naturally brewed soy sauce used in three different countries with different food cultures (R. Shimojo et al), gepubliceerd in AgroFood Industry Hi Tech, vol. 25 (3), 2014.

Lees verder op Voeding Nu online:
Onderzoek naar eetculturen en eetgewoonten
Sojasaus als alternatief voor zout

Reageer op dit artikel