nieuws

Bakkerijbranche wil met zoutreductie positie brood bewaken

Algemeen

Bakkerijbranche wil met zoutreductie positie brood bewaken

Het RIVM liet onlangs weten dat het zoutgehalte in brood met 21 procent is gedaald ten opzichte van 2011. Hoe heeft  de bakkerijbranche dit voor elkaar gekregen en wat zijn de toekomstplannen rond zoutreductie.

In 2009 heeft de bakkerijbranche een eerste stap gezet in de richting van zoutreductie in brood. De brancheorganisaties, de Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB) en Nederlandse Brood- en Banketbakkers Ondernemers Vereniging (NBOV), wilden de positie van brood als gezond basisvoedingsmiddel. Hiervoor is in overleg met hun leden besloten een collectieve zoutreductie in brood in gang te zetten.

Zoutreductie op meelbasis

Om te komen tot zoutreductie is onderzoek gedaan naar de gevolgen ervan voor het productieproces en de smaakbeleving. Zoutreductie tot 1,5 procent op meelbasis (1,8 procent op de droge stof) bleek niet of nauwelijks van invloed te zijn op het productieproces en de smaak. Waar nodig heeft het Nederlands Bakkerij Centrum bakkers geadviseerd over procesaanpassingen.

Collectieve zoutreductie

Brood is de enige productcategorie waarvoor een maximumgehalte aan zout in de nationale wetgeving (Warenwetbesluit Meel en Brood) is vastgelegd. De bakkerijsector heeft in 2009 de overheid verzocht de toegelaten hoeveelheid keukenzout in alle soorten dagelijks gegeten groot- en kleinbrood te verlagen van maximaal 2,5 procent naar maximaal 2,1 procent berekend op de droge stof.

Vervolgens is eind 2011 besloten een verdere collectieve zoutreductie naar 1,8 procent op de droge stof in brood in gang te zetten, zonder gebruik te maken van zoutvervangers. In deze periode is er gekozen voor een geleidelijke reductie om de smaakverandering voor de consument zoveel mogelijk onopgemerkt te houden. Om zorg te dragen voor een branche-brede invoering is de 1,8 procent op de droge stof wettelijk vastgelegd per 1 januari 2013.

Zoutmonitoring

Om te kunnen beoordelen of de zoutreductie succesvol is uitgevoerd, zijn reeds vijf landelijke zoutmonitoringen uitgevoerd. Uit de monitor 2013 blijkt dat het gewogen gemiddelde zoutgehalte in brood 1,77 procent op de droge stof betrof. Hiermee is uiteindelijk de reductie gerealiseerd.

Toekomstplannen

Voor de bakkerijbranche geldt dat het oorspronkelijke initiatief een mooie voorsprong op andere branches in de levensmiddelenindustrie heeft opgeleverd. Andere branches bewegen ook, waardoor de consument gewend raakt aan minder zout in de voeding. Branche-breed bestaan geen afspraken over een nieuwe collectieve wettelijke reductiestap. Het staat individuele bedrijven wel vrij om te experimenteren met verdere zoutreductie in brood.

Alles weten over brood en gezondheid? Kom op 14 april naar de bijeenkomst van Voeding Nu Granen daar zit wat in!

Lees verder op Voeding Nu online:
Brood bevat minder zout dan in 2011

Reageer op dit artikel