Afkeer van smaakversterker MSG is niet terecht

attachment-Eenzame-oudere_cropped-108-446-332-25-1

Toevoeging van het E-nummer 621, ofwel mononatriumglutamaat (MSG) zou de eetlust van ouderen en zorgbehoevenden kunnen verbeteren. Er bestaat bij veel consumenten echter een grote weerstand tegen het gebruik ervan. Is die afkeer terecht, of kan deze smaakversterker veilig gebruikt worden?

Personen die ziek zijn, leiden vaak aan een gebrekkige eetlust. Dit komt mede doordat ziekte, medicijnen en eventuele chemokuren een negatief effect hebben op de smaakperceptie. Bij ouderen komt daar nog bij dat het verouderingsproces ook leidt tot verminderde smaakwaarneming en speekselproductie. Het laatste is van directe invloed op het kauwen en vrijmaken van componenten uit voedsel die vervolgens onze smaakpapillen kunnen stimuleren.

Hierom zou het doelgerichte gebruik van mononatriumglutamaat (MSG, afgeleid van monosodium glutamate), binnen duidelijke grenzen voor kwantiteit, langs twee wegen de eetlust bij zorgbehoevenden kunnen verbeteren, namelijk door: 1) smaakstimulatie, 2) vermeerdering van speekselsecretie. Tevens kan door uitgewogen MSG-gebruik het zoutgehalte in de voeding, vooral in hartige soepen, sterk worden verminderd.

MSG

MSG is het aminozuur glutaminezuur dat een binding is aangegaan met natrium. Het heeft dan als naam mononatriumglutamaat. Glutaminezuur zit van nature al onze lichaamseigen eiwitten en ook in alle voedingsmiddelen die eiwit bevatten.

Het kan daar in vrije, ongebonden vorm (als vrij aminozuur) in voorkomen, in gebonden vorm als glutamaat, of gewoon als bouwsteen in de lange-aminozuurketens van een eiwit. Parmezaanse kaas heeft bijvoorbeeld een zeer hoog gehalte glutamaat, >10g/100g, en gewone kaas en erwten bevatten ongeveer 6g/100g (vrij + gebonden glutamaat). Dit is exact hetzelfde molecuul als het voor smaakversterking aan eten toegevoegde MSG.

Veiligheid

Het internet staat vol van "ziekmakende berichten" over MSG: 'het is chemisch spul, het maakt je ziek, leidt tot huiduitslag, jeuk,

slecht slapen, piepende oren, ADHD, hoge bloeddruk, hartkloppingen’, enzovoorts. Toch wordt MSG (ve-tsin) in oosterse landen in relatief grote hoeveelheden in het eten gebruikt (soms >5g/dag). Daar is het gebruik normaal en heeft de term 'Chinees restaurant

syndroom', dat in westerse landen over het internet waait, geen aandacht.

In vitro- en proefdierexperimenten met excessief hoge doseringen MSG maken duidelijk dat overdosering inderdaad bijwerking geeft, zoals dat voor elke stof geldt, zelf voor water. Een zeer relevante vraag is echter wat de effecten zijn van inname van voeding met veel kleinere doseringen.

De EFSA initieerde in 2017 een herevaluatie van de effecten van MSG-blootstelling en kwam daarbij tot onder andere de volgende conclusies (1):

• Het no observed effect level (NOAEL) kon gesteld worden op 3.200 mg MSG/kg lichaamsgewicht/dag als referentiepunt voor het afleiden van een acceptabele dagelijkse inname (ADI);

• Het toepassen van een onzekerheidsfactor van 100 op de NOAEL van 3.200 mg/ kg lichaamsgewicht/dag (neem 1% van de waarde als maximum toelaatbare) geeft een ADI van 32 mg MSG/kg/dag, die vervolgens is afgerond tot een groeps-ADI van 30 mg/kg lichaamsgewicht/dag, uitgedrukt als glutaminezuur.

Deze ADI van 30mg/kg komt bij een persoon met een referentiegewicht van 70 kg overeen met 2,1 g glutaminezuur/dag. Dit staat gelijk  aan 2,8 g MSG/dag, een wat hoger gewicht vanwege het natriumgehalte in MSG. Het verantwoordelijk EFSA-panel merkte hierbij op dat deze ADI lager is dan de doses die zijn geassocieerd met lichamelijke klachten. Tevens adviseerde het panel nieuwe evaluaties door te voeren om na te gaan wat de daadwerkelijke consumptiegetallen in de verschillende bevolkingsgroepen zijn en deze te vergelijken met de ADI. Dit laatste is nodig om, indien de ADI wordt overschreden, regels op te stellen voor maximale toevoeging aan voeding. De uitkomsten van dit onderzoek worden verwacht in 2020.

  • Kritische aspecten
  • Onlangs publiceerden Zanfirescu en medewerkers een zeer uitgebreide, onafhankelijke, wetenschappelijke review waarin alle kritische aspecten aangaande MSG en gezondheid onder de loep worden genomen. Enkele van de conclusies luiden:
  • • Rapporten over MSG-overgevoeligheid of associaties van het gebruik ervan met verhoogde pijngevoeligheid en atopische dermatitis blijken weinig ondersteunend bewijs te hebben;
  • • Veel van de gerapporteerde negatieve gezondheidseffecten van MSG zijn weinig relevant voor chronische blootstelling van de mens en zijn slecht informatief, omdat ze zijn gebaseerd op de effecten na overmatige dosering, die niet overeenkomt met niveaus die normaal worden geconsumeerd in voedselproducten;
  • • Voor wat betreft de effecten van MSG op vruchtbaarheid en foetale ontwikkeling blijkt dat zes van de acht beschikbare studies die voor de analyse zijn gebruikt, extreem hoge doses toepasten, met weinig relevantie voor de normale voedingsinname;

• Voor wat betreft de effecten op tumoren blijkt dat MSG bijdraagt aan de tumorprogressie in een preklinische setting, waarvan de experimentele omstandigheden niet overeenkomen met die van menselijke MSG-consumptie en dus weinig relevantie hebben voor humane situatie aangaande tumorontwikkeling. Gezien deze bevindingen pleiten de onderzoekers voor beter onderzoek, binnen de normale bandbreedte van de hoeveelheden MSG die mensen via hun voeding kunnen binnenkrijgen.

Geen zorgen

Vooralsnog lijken er dus geen redenen voor zorgen over een beperkt en goed gedoseerd gebruik van glutamaat als smaakversterker in onze voeding. Een weloverwogen toepassing van glutamaatbronnen verdient aandacht, ter ondersteuning van een betere voedselconsumptie bij zieke mensen en zorgbehoevende ouderen en ter vermindering van het zoutgebruik. Deze toepassing dient de huidige ADI niet te overschrijden. Alleen doelgericht onderzoek bij mensen (dus niet in vitro of in proefdiermodellen) met doseringen die overeenkomen met kwantiteiten die daadwerkelijk worden gebruikt in “de echte keuken” kan de basis zijn voor het doen van uitspraken aangaande oorzaak en effect bij mensen.

  • Referenties
  • 1. Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodiumglutamate (E 621), potassiumglutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives. EFSA Journal, June 2017. doi: 10.2903/j.efsa.2017.4910)
  • 2. Zanfirescu A, et al. A Review of the Alleged Health Hazards of Monosodium Glutamate. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2019; 18: 1111-1134. doi: 10.1111/1541-4337.12448
Lees ook
Luistertip: podcast over de Blue Zones

Luistertip: podcast over de Blue Zones

Elke vrijdag deelt de redactie van VoedingNu een luister-, lees- of kijktip. Vandaag tippen we een podcast-aflevering van The Ultimate Health Podcast waarin Dan Buettner vertelt over de ‘Blue Zones’.

Luistertip: podcast Damn, Honey over eetstoornissen

Luistertip: podcast Damn, Honey over eetstoornissen

Tot en met eind augustus houdt Voeding Nu een zomerrooster aan. In die periode deelt de redactie elke vrijdag een kijk-, luister- of leestip. Vandaag tippen we aflevering 70 van de podcast Damn, Honey, waarin makers Marie Lotte Hagen en Nydia van Voorthuizen over eetstoornissen praten met een diëtiste en ervaringsdeskundige.

Gedragskenmerken eetstoornissen veranderen beloningsproces in het brein

Gedragskenmerken eetstoornissen veranderen beloningsproces in het brein

Gedrag bij eetstoornissen (zoals restrictie, eetbuien en purgeren) verandert het beloningsproces van de hersenen en controlecircuit voor voedselinname. Eenmaal gewijzigd, kan dit circuit het gedrag van eetstoornissen versterken wanneer het wordt gecombineerd met gedragskenmerken zoals te veel of te weinig eten.