Catering vier ziekenhuizen past na cursus aanbod aan

VNU 2-22 Ziekenhuizen catering

Horecamedewerkers van vier ziekenhuizen in de regio Rotterdam hebben het aanbod voedsel gezonder en duurzamer gemaakt nadat ze de Greendish Academy hadden gevolgd. Zo zijn vegetarische opties in de restaurants gestegen en is de milieu-impact van het aanbod verlaagd.

Het belang en de urgentie van een duurzame en gezonde voedselconsumptie wordt de laatste jaren steeds breder onderkend. De FAO (Voedsel en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties) definieert een duurzaam dieet als: ‘voedselpatronen met een lage milieubelasting, die bijdragen aan voedselveiligheid en gezondheid voor de huidige en toekomstige generaties’. De transitie naar meer plantaardige voeding speelt hierbij een belangrijke rol; een voedselpatroon zonder of met minder vlees en zuivel geeft een lagere milieubelasting.

Het onderzoek

Bedrijfsrestaurants zijn geschikte locaties om gezondere en duurzamere voedselconsumptie te promoten (1). Voordat de coronapandemie uitbrak werden er op het werk in toenemende mate (lunch)maaltijden genuttigd (2). Via het bedrijfsrestaurant bereik je bovendien, zeker bij grotere organisaties, een grote en diverse groep van bezoekers wier dagelijkse eetroutines en keuzes kunnen worden beïnvloed door grote én kleine veranderingen in de voedingsomgeving op de werkplek (1). Ook in ziekenhuizen kunnen bedrijfsrestaurants een belangrijke rol spelen in het promoten van gezonde voedselkeuzes (3). Zo vonden Van Kleef et al. (4) in een onderzoek in een ziekenhuiskantine dat het veranderen van het snackassortiment met meer gezonde opties de keuze van de bezoekers in een gezondere richting kan beïnvloeden. Een duurzaam en gezond voedselaanbod in ziekenhuizen is niet alleen belangrijk voor patiënten ter ondersteuning van hun herstel (5), maar ook voor zorgpersoneel voor het behoud van hun vitaliteit (6). 
Initiatieven om een gezonder en duurzamer assortiment aan te bieden, vergen commitment van het keuken- en cateringpersoneel. De effectiviteit van deze initiatieven is daarmee dus ook afhankelijk van de mate waarin deze door de horecamedewerkers worden geaccepteerd en uitgevoerd (7). Dit wordt geïllustreerd in een ziekenhuisomgeving door Ross et al. (8). Zij constateerden dat de interventie geen succes had omdat er geen gecoördineerde aanpak was en er een gebrek was aan communicatie en gedeelde verantwoordelijkheid tussen verschillende personeelsleden. Daarnaast bleek uit een reeks expertinterviews in het proefschrift van Velema (9) dat er bij het cateringpersoneel mogelijk weerstand bestaat om interventies uit te voeren die naar hun mening de klanttevredenheid in de weg staan, waarbij de noodzaak wordt benadrukt om het catering personeel te motiveren als het gaat om het implementeren van de interventie.

VNU 2-22 Ziekenhuizen figuur 1

Figuur 1: Belang van lekker, gezond en duurzaam voedselaanbod.

Dit artikel beschrijft een onderzoek waarin horecamedewerkers van vier ziekenhuizen in de regio Rotterdam, met ondersteuning en financiering van gemeente Rotterdam, een training hebben gevolgd bij online platform de Greendish Academy en naar aanleiding daarvan hun voedselaanbod in het bedrijfsrestaurant gezonder en duurzamer hebben gemaakt. Het vervangen van dierlijke voor plantaardige componenten speelt een belangrijke rol in de doorgevoerde veranderingen in het assortiment. Voorafgaand aan en na doorvoering van de veranderingen in het assortiment, zijn verschillende zaken gemeten via een enquête onder de medewerkers en in het assortiment zelf (zie box). Ofschoon er in de uitkomsten van het onderzoek wel een aantal verschillen bestaan tussen de individuele ziekenhuizen, zien we vooral veel overeenkomsten. In de hierna volgende beschrijving van de resultaten van het onderzoek zijn daarom de ziekenhuizen samengenomen.
Naast dat het lekker moet zijn, vinden horecamedewerkers een duurzaam en gezond voedselaanbod belangrijk (zie Figuur 1) en het merendeel van de geënquêteerde horecamedewerkers is het er dan ook mee eens dat het ziekenhuis waarvoor ze werken het belangrijk vindt dat het eetgedrag van hun klanten verandert. Na doorvoering van de veranderingen in het assortiment zien we een stijging in de gepercipieerde gezondheid en duurzaamheid van het voedselaanbod: 72% geeft aan het eens of heel erg eens te zijn met de stelling dat het huidige aanbod gezond is (ten opzichte van 43% in de voormeting) en 51% geeft aan het eens of heel erg eens te zijn met dat het huidige aanbod duurzaam is (tegenover 20% in de voormeting). Hiermee hangt samen dat de ambitie om duurzaam of gezonder voedsel aan te bieden onder horecamedewerkers is toegenomen, zoals gemeten aan de hand van het model van de ‘Stages of Change’ (10). Medewerkers zeggen er meer mee bezig te zijn ten opzichte van de voormeting. Kanttekening hierbij is wel dat 35% van de geënquêteerde horecamedewerkers aangeeft niet echt een duidelijk beeld te hebben bij wat duurzaam eten is. Duurzaam eten wordt vooral geassocieerd met voedsel dat goed is voor het milieu, of een aanbod waarbij geen sprake is van voedselverspilling. Gezond eten wordt gekoppeld aan veel groente, fruit en minder suiker. Uit de enquête blijkt ook dat er voor de horecamedewerkers vooral nog winst te behalen is met het verbeteren van de kennis om het voedselaanbod duurzamer te maken. Tijdens de effectmeting gaf slechts 22% van de medewerkers aan veel of heel veel kennis te hebben om het voedselaanbod duurzamer te maken (vergeleken met 47% om het voedselaanbod gezonder te maken). Ofschoon de meeste geënquêteerde horecamedewerkers denken dat hun gasten van hen verwachten dat er voor hen een rol ligt in het duurzamer en gezonder maken van het aanbod, ziet een meerderheid van de medewerkers een gezond en duurzaam aanbod toch vooral als de verantwoordelijkheid van de leidinggevende. Duurzaamheid en gezondheid komt ook niet direct terug in de antwoorden op de vraag waar men het meest trots op is in het werk. De grootste groep medewerkers geeft aan vooral trots te zijn op het blij en tevreden kunnen maken van de gasten. Zoals: “Dat we elke dag onze gasten weer tevreden weg zien gaan” en “Als mensen genieten van wat ik gemaakt heb”. Ook de samenwerking met collega’s wordt vaak genoemd als iets waar men trots op is: “Gezellig met collega’s werken en goeie communicatie met elkaar hebben”, “Geweldige collega’s”. 

VNU 2-22 Ziekenhuizen figuur 2

Figuur 2: Assortimentsverdeling en verkoopverdeling type gerechten.

Impactmetingen: het aanbod van vegetarische gerechten is fors gestegen Het volgen van de Greendish Academy heeft ertoe geleid dat het aanbod van vegetarische gerechten gemiddeld 41% van het totale aangeboden assortiment beslaat. Het aandeel in de verkoop is procentueel nog groter (54%) (zie Figuur 2). Daar staat tegenover dat het aandeel ongezonde snacks in het assortiment en de verkoop nog wel erg hoog blijft. Voor elk ziekenhuis hebben we de milieu-impact van de top 5 meest verkochte gerechten bekeken en doorberekend wat dit op jaarbasis is (zie Figuur 3). De resultaten laten zien dat er voor deze top 5 een slag is gemaakt in het verlagen van de milieu-impact. Zo is de uitstoot van broeikasgassen (kg CO2 equiva­ lent) en landgebruik gemiddeld met 65%, respectievelijk 52% per gerecht gedaald als gevolg van kleinere portionering van dierlijke eiwitten en een verschuiving van vlees naar vegetarische gerechten. Het waterverbruik is wel met 25% gestegen, hetgeen een gevolg is van een toevallige keuze voor bepaalde ingrediënten. Wel constateren de onderzoekers dat er nog winst te behalen is met het gezonder maken van de top 5 gerechten met volkorenproducten en een betere bereidingswijze van groenten. 

VNU 2-22 Ziekenhuizen figuur 3

Figuur 3: Totale milieu-impact per jaar van alle ziekenhuizen samen.

Horecamedewerkers waren grotendeels enthousiast over de Greendish Academy, zo blijkt uit de evaluatie-interviews aan het einde van het project. De challenges die verbonden waren aan het project vond men goed te doen omdat men daar de vrije hand in had, wat mogelijk een positieve bijdrage geleverd heeft aan de effectiviteit omdat deze door deze medewerkers worden geaccepteerd en uitgevoerd (7). Verbetermogelijkheden zag men in de details. De theorie vond men wat lastiger. Medewerkers hebben vaak niet de tijd om alle theorie door te lezen en zijn vaak lager opgeleid. Uit de evaluatie-interviews kwam ook naar voren dat het soms lastig is om het hele team mee te krijgen. Er werden suggesties gedaan om de motivatie onder medewerkers te vergroten. Bijvoorbeeld door medewerkers zelf met ideeën te laten komen en hun suggesties te verwerken, maak je ze enthousiast en betrek je ze bij het project. Zo werd in een van de interviews genoemd dat het medewerkers met een andere culturele achtergrond motiveert, bezig te zijn met gerechten van hun eigen cultuur. De minder gemotiveerde medewerkers kunnen meegenomen worden door gebruik te maken van het enthousiasme van andere, meer gemotiveerde mensen. Horecamedewerkers zelf laten ervaren dat de (vegetarische) alternatieven lekker zijn kan ook helpen om te overtuigen. Tot slot is goede en betrokken communicatie vanuit de opdrachtgever (het ziekenhuis) naar de medewerkers belangrijk.

Conclusie

De transitie naar een gezonder en duurzamer voedselsysteem is een belangrijke opgave voor de toekomst. Binnen de Green Deal Duurzame Zorg streven zorgorganisaties, overheid en bedrijven naar een gezond en duurzaam voedingsbeleid in de zorg . Zo komt er in ziekenhuizen meer aandacht voor een gezonde leef- en werkomgeving. De hier gepresenteerde studie laat zien dat de Greendish Academy heeft geholpen om horecamedewerkers van vier ziekenhuizen meer te betrekken bij het voedselaanbod. Horecamedewerkers hebben een positief beeld van het veranderde voedselaanbod en zeggen meer met duurzaamheid en gezondheid bezig te (willen) zijn. Het volgen van de Greendish Academy heeft ertoe geleid dat het aanbod en vooral de verkoop van vegetarische gerechten fors is gestegen. Ook is er in elk ziekenhuis een behoorlijke slag gemaakt in het verlagen van de milieu-impact van hun top 5 gerechten. Daar waar de Greendish Academy is gebruikt, was het behulpzaam bij het verduurzamen. Motivatie van individuele medewerkers blijkt cruciaal, waarvoor de medewerkers in de evaluatie-interviews zelf enkele tips gegeven hadden hoe deze te vergroten.

Disclaimer

Uiteraard heeft corona in de ziekenhuizen grote invloed gehad. Zo hebben we als gevolg van deze pandemie helaas geen effectmeting onder de gasten van de bedrijfsrestaurant kunnen uitvoeren. Ook zat er om die reden een relatief lange tijd tussen de metingen. De lockdown heeft waarschijnlijk ook impact gehad op het aanbod, de focus in de bedrijfsvoering en de manier van werken (bijvoorbeeld alleen afhaal mogelijk, etc). In dit artikel ligt de nadruk dan ook op de uitkomsten van de nameting.

*Corresponding author

Referenties

  1. Stites, S.D., Singletary, S.B., Menasha, A., Cooblall, C., Hantula, D., Axelrod, S., Figueredo, V.M., & Phipps, E. J. (2015). Pre-ordering lunch at work. Results of the what to eat for lunch study. Appetite, 84, 88-97. https://doi.org/10.1016/j.appet.2014.10.005
  2. Roos E, Sarlio-Lähteenkorva S & Lallukka T (2004) Having lunch at a staff canteen is associated with recommended food habits. Public Health Nutrition, 7, 53–61. https://doi.org/10.1079/PHN2003511
  3. Geaney, F., Harrington, J., Fitzgerald, A.P., & Perry, I.J. (2011). The impact of a workplace catering initiative on dietary intakes of salt and other nutrients: a pilot study. Public Health Nutrition, 14(8), 1345-1349. https://doi.org/10.1017/s1368980010003484
  4. Van Kleef, E., Otten, K., & Van Trijp, H.C.M. (2012). Healthy snacks at the checkout counter: A lab and field study on the impact of shelf arrangement and assortment structure on consumer choices. BMC Public Health, 12(1), 1072. https://doi.org/10.1186/1471-2458-12-1072
  5. Tappenden, K.A., Quatrara, B., Parkhurst, M.L., Malone, A.M., Fanjiang, G., & Ziegler, T.R. (2013). Critical role of nutrition in improving quality of care: An interdisciplinary call to action to address adult hospital malnutrition. Journal of Parenteral and Enteral Nutrition, 37(4), pp. 482-497. https://doi.org/10.1177/0148607113484066
  6. Van Duijn, M., von Rosenstiel, I., Schats, W., Smallenbroek, C., & Dahmen, R. (2011). Vitality and health: A lifestyle programme for employees. European Journal of Integrative Medicine, 3(2), pp. e97-e101. https://doi.org/10.1016/j.eujim.2011.04.025
  7. Collins, J., Huggins, C.E., Porter, J., & Palermo, C. (2017). Factors influencing hospital foodservice staff's capacity to deliver a nutrition intervention. Nutrition and Dietetics, 74(2), 129 -137. https://doi.org/10.1111/1747-0080.12344
  8. Ross, L., Mudge, A., Young, A., & Banks, M. (2011). Everyone's problem but nobody's job: staff perceptions and explanations for poor nutritional intake in older medical patients. Nutrition and Dietetics, 68(1), 41-46. https://doi.org/10.1111/j.1747-0080.2010.01495.x
  9. Velema, E. (2019). Healthy eating at work. Stimulating healthy food choices in the worksite cafeteria through nudging and social marketing strategies. PhD Thesis.
  10. Prochaska, J., & DiClemente, C. (1983). Stages and processes of self-change of smoking: toward an integrative model of change. Journal of Consulting and Clinical Psychology, 51(3), 390–395. https://doi.org/10.1037//0022-006x.51.3.390

Altijd op de hoogte blijven? 

Neem een abonnement
  
Meer over
Lees ook
Health Food Wall wint innovatie award voor ‘Meer groenten in de zorg’

Health Food Wall wint innovatie award voor ‘Meer groenten in de zorg’

De prijs voor het meest innovatieve idee om gezonde voeding laagdrempelig aan te bieden in ziekenhuizen en zorginstellingen is gewonnen door de Health Food Wall, een automaat dat gezonde en duurzame maaltijden aanbiedt. De prijs is uitgereikt tijdens het zesde GroenteCongres met als thema ‘Meer groenten in de zorg’ op de Floriade Expo 2022.

Onderzoek Maastricht UMC+ brengt leefstijlziekte leververvetting in beeld

Onderzoek Maastricht UMC+ brengt leefstijlziekte leververvetting in beeld

Onderzoekers van het Maastricht UMC+ willen leververvetting beter in kaart brengen. Dit doen ze in een uniek onderzoek uitgevoerd in huisartspraktijken in Zuid-Limburg.

Radboudumc betaalt een week lang btw op gezonde voeding in restaurant

Radboudumc betaalt een week lang btw op gezonde voeding in restaurant

Het Radboudumc betaalt deze week de btw op volledig gezonde voeding in het restaurant en roept tegelijkertijd de politiek op om meer vaart te zetten achter de plannen om groente en fruit btw-vrij te maken. Daarmee wil het ziekenhuis het belang van voeding op preventie en een gezonde leefstijl onderstrepen.