Eetsnelheid kan overconsumptie van ultrabewerkte voeding bepalen

bewerkte-voedign

Amerikaanse wetenschappers toonden aan dat mensen die twee weken een dieet met veel ultrabewerkt voedsel aten veel meer kilocalorieën tot zich namen dan mensen die in dezelfde periode vooral onbewerkt voedsel consumeerden. Volgens WUR-onderzoeker Monica Mars is hiervoor niet de mate van bewerking, maar mogelijk het verschil in eetsnelheid tussen ultrabewerkt en onbewerkt voedsel de reden.

De onderzoekers van de afdeling Humane Voeding en Gezondheid aan Wageningen Universiteit bestuderen al jaren de factor eetsnelheid. Deze geeft weer hoeveel energie (calorieën) een persoon per tijdseenheid consumeert. Om na te gaan of de resultaten in het onderzoek van de Amerikaan Kevin Hall (1) te verklaren zijn door eetsnelheid, heeft Monica Mars samengewerkt met de universiteit van Singapore.

Studie Hall

In het Amerikaanse onderzoek van Hall kregen tien personen twee weken lang een dieet van onbewerkte voeding en tien personen dezelfde twee weken een dieet van ultrabewerkte voeding. Na twee weken wisselden de deelnemers van dieet. Ze verbleven deze vier weken op de testlocatie. Beide diëten bevatten evenveel calorieën, suiker, vet, vezels en macronutriënten. De deelnemers mochten ad libitum eten. Dat betekent dat ze zo veel mochten eten als ze wilden.

In het onderzoek werden onder andere de volgende bloedparameters geregistreerd: verzadigingshormonen waaronder peptide YY op de nuchtere maag, leptine, bloedglucose en insuline. Behalve in peptide YY was er nauwelijks verschil meetbaar tussen de parameters bij beide diëten. Vaak wordt gezegd dat mensen meer ultrabewerkte voedingsmiddelen eten, omdat deze sensorisch aantrekkelijk zijn en een lage verzadigingswaarde hebben (4). Uit het onderzoek van Hall bleek echter dat de deelnemers beide diëten (bewerkt en onbewerkt) even smakelijk en verzadigend vonden. Ze aten wel veel meer energie uit de ultrabewerkte voedingsmiddelen: tot gemiddeld wel 508 kcal/dag vergeleken met het dieet bestaande uit onbewerkte voedingsmiddelen. Dat hing samen met een gewichtstoename van 0,9 kg/2 weken. Ook was de eetsnelheid en de energie-innamesnelheid significant hoger bij het ultrabewerkte dieet, respectievelijk 37 versus 30 g/min en 48 versus 31 kcal/min.

Het was tot nu toe onduidelijk waarom ultrabewerkte voeding zorgde voor de grote en consistente toename in energie-inname. Omdat er weinig verschil was tussen nuchtere metabolische markers bij de verschillende diëten van Hall leek het of de toename in energie-inname eerder het resultaat was van gedrag dan van een verstoring in het metabolisme.

onbewerkte-voeding-300x181 Over het eten van onbewerkt voedsel wordt gemiddeld een stuk langer gedaan dan over ultrabewerkte voeding.

Mechanisme verhoogde inname

Volgens Mars was de Amerikaanse studie primair ontworpen als vergelijking tussen de energie-inname bij diëten die verschilden in mate van bewerking. ‘Deze was niet bedoeld om het effect van andere voedingseigenschappen als textuur of eetsnelheid, op de energie-inname te onderzoeken.’ De Wageningse onderzoeker denkt dat verschillende factoren kunnen hebben bijgedragen aan de toegenomen calorie-inname, waaronder de variërende eetsnelheden.

Mars en collega’s hebben getest of de eetsnelheid van voedingsmiddelen samenhangt met de bewerking van voedingsmiddelen (2). Ze hebben data uit 5 internationale databases gebruikt. De data omvatten onder andere de eetsnelheden van meer dan 325 voedingsmiddelen uit het Verenigd Koninkrijk, Nederland, Singapore en Zwitserland. De onderzoekers hebben de voedingsmiddelen ingedeeld volgens de NOVA-classificatie en gekeken naar de bijbehorende eetsnelheid. De eetsnelheid is steeds op een vergelijkbare manier gemeten.

Variatie in eetsnelheid

Uit deze analyse blijkt dat ultrabewerkte voedingsmiddelen gemiddeld sneller worden gegeten dat de bewerkte en onbewerkte.

Er is echter binnen elke categorie een grote spreiding waargenomen in eetsnelheid:

Onbewerkt: eetsnelheid varieert van 2 kcal/minuut voor ijsbergsla en kiemgroenten tot 230 tot 240 kcal/minuut voor verse volle melk en verse sinaasappelsap. De gemiddelde eetsnelheid is 35,5 kcal/minuut.

Bewerkt: eetsnelheid varieert van 7 kcal/ minuut voor champignons in blik tot 188 kcal/minuut voor magere melk. De gemiddelde eetsnelheid is 53,7 kcal/minuut.

Ultrabewerkt: eetsnelheid varieert van 0 kcal/minuut voor cola light tot 249 kcal/minuut voor halfvolle chocolademelk. De gemiddelde eetsnelheid is 69,4 kcal/minuut.

De resultaten zijn enigszins vertekend, doordat ultrabewerkte voedingsmiddelen oververtegenwoordigd zijn in de samengevoegde databases. Een uitgebreidere analyse van de resultaten laat zien dat veel van de onbewerkte voedingsmiddelen ook een energieinnamesnelheid hoger dan 100 kcal/minuut hebben. Volgens de onderzoekers toont dit aan dat een hogere energie-innamesnelheid niet alleen geldt voor de categorie ultrabewerkte voeding.

Mars: ‘De eetsnelheid in de trial van Hall verschilde per dieet. Maar omdat er veel variatie zit in eetsnelheid, zowel bij unprocessed als ultraprocessed, kun je hier geen algemene uitspraken over doen. Dat kan alleen voor deze specifiek samengestelde diëten uit de Hall-studie. Uit eerder onderzoek weten we wel dat eetsnelheid (kcal/min) een belangrijke factor is bij de regulatie van voedselinname. Vervolgstudies naar effecten van de bewerking van voedsel moeten dit dus ook meenemen in hun design.’

bewerkte-voedign-300x216 Ook binnen de categorie ultrabewerkte voeding verschilt de eetsnelheid per voedingsmiddel.

Discussie over NOVA-classificatie

‘We hebben als wetenschappers onderling flink wat discussie gehad over de Nova-classificatie’, vertelt Monica Mars. ‘Volgens deze indeling is bijvoorbeeld yoghurt onbewerkt en kaas bewerkt. We hebben met de drie betrokken wetenschappers gekeken naar de verschillende voedingsmiddelen en waren het niet altijd eens. Het is soms zo kort door de bocht. Nog een voorbeeld: zelfgebakken brood is bewerkt, brood uit de supermarkt is ultrabewerkt.’

De voedingsmiddelen waar de wetenschappers geen consensus over hebben bereikt, zijn daarom niet meegenomen in het onderzoek. In het onderzoek van Hall zijn de extremen gezocht tussen voedingsmiddelen in de categorieën onbewerkt, bewerkt en ultrabewerkt. ‘Daarom denken we dat eetsnelheid een belangrijke factor is in het hele verhaal.’ De vorm en textuur van een voedingsmiddel beïnvloeden de eetsnelheid, met duidelijke verschillen in snelheden voor vloeibare, semivaste en vaste voedingsmiddelen. In de Hall-studie was de textuur van de voedingsmiddelen geen onderdeel van het onderzoek.

Eetsnelheid bij interventies

Uit de resultaten blijkt dat zowel de energiedichtheid als eetsnelheid helpen om de energie-innamesnelheid te schatten. Het is een bruikbaar meetinstrument om het verschil te verklaren in ad libitum energie-inname, zoals waargenomen in de Hall-studie. Mars en haar collega’s pleiten er daarom voor om energieinnamesnelheden van voedingsmiddelen mee te nemen bij dieetinterventies.

‘Eetsnelheid is makkelijker uit te leggen dan het verschil tussen bewerkt of onbewerkt,’

WUR-onderzoeker Monica Mars

 

Advies aan diëtisten

In 2017 voerden WUR-wetenschappers een onderzoek uit naar de eetsnelheid van verschillende Nederlandse voedingsmiddelen (zie tabel 1). Volle chocolademelk heeft de hoogste eetsnelheid en rijstwafels de laagste (niet in tabel).

Eetsnelheid is een term die gemakkelijker uit te leggen is aan een cliënt dan het verschil tussen bewerkt of onbewerkt, denkt Mars.

‘Om gedurende de dag langer een vol gevoel te hebben, kan het helpen om voedingsmiddelen te kiezen die langzamer gegeten of gedronken worden. En dat kan variëren per persoon. De een eet en drinkt sneller dan de ander. Het is ook goed om te weten dat de eetsnelheid van een voedingsmiddel omhooggaat als er vet of vocht aan wordt toegevoegd. Het vormt dan sneller een brei in je mond die eerder doorslikbaar is. Kies daarom voor voedingsmiddelen die minder energie bevatten en bovendien een lage eetsnelheid hebben. Het werkt natuurlijk ook voor cliënten die moeten aankomen. Kies dan producten die mensen sneller en gemakkelijk kunnen doorslikken en die hoog in energie zijn.’

Voedingsmiddel Gemiddelde
  • eetsnelheid
  • (g/min)

    Gemiddelde
  • energiedichtheid
  • (kJ/100g)

    Gemiddelde
  • energieinnamesnelheid
  • (kJ/min)

    1 Gewone witte yoghurt en kwark 58 776 225
    2 Zuiveldesserts anders dan 1 80 643 412
    3 Vers vlees behalve gehakt 27 664 176
    4 Gehakt en bewerkt vlees 29 1039 300
    5 Gekookte eieren 32 535 173
    6 Droge cake en koekjes 17 1861 317
    7 Cake, gebak, pudding 33 1409 436
    8 Gekookte aardappelen 23 332 76
    9 Aardappelpuree/gebakken aardappelen 32 917 248

     Tabel 1. Gemiddelde eetsnelheid (g/min), energiedichtheid (kJ/100g) en energie-innamesnelheid (kJ/min) van enkele door Nederlanders regelmatig geconsumeerde voedingsmiddelen (3).

    NOVA-CLASSIFICATIE

    De NOVA-classificatie is ontwikkeld door professor Carlos Monteiro van de Universiteit van Sao Paolo in Brazilië. Hij heeft voedingsmiddelen in vier groepen ingedeeld om de mate en doel van bewerking van een voedingsmiddel aan te geven.

    De vier groepen zijn:

    1. Onbewerkte voedingsmiddelen: bijvoorbeeld gedroogde, bevroren en vers fruit en groente. Granen of minimaal of onbewerkt vlees, melk, yoghurt, eieren, peulvruchten, vis, ongezouten noten en zaden. Fruitsap is geclassificeerd als het zelfgeperst is. Koffie en thee worden als onbewerkt gezien, net als zelfgemaakt brood.

    2. Bewerkte voedingsmiddelen: onbewerkt voedingsmiddelen die bewerkt zijn met behulp van culinaire ingrediënten zoals vet, suiker en zout. Voorbeelden zijn kaas, ham, gezouten, gerookt of ingeblikt vlees of vis, ingelegde groenten, gesuikerde of gezouten noten, bier en wijn.

    3. Culinaire ingrediënten: zout, olie, suiker en kruidenmengsels.

    4. Ultrabewerkte voedingsmiddelen: industrieel gemaakt brood (zowel wit als volkoren), kant-en-klare ontbijtgranen, cakes, zoete snacks, pizza, friet, frisdrank (zowel koolzuurhoudende dranken als fruitsappen), ijs, vriesmaaltijden, soepen en gezoete yoghurt.

     

    Referenties:

    1 Hall, D.H. et. al. Ultra-processed diets cause excess calorie intake and weight gain: an inpatient randomixed controlled trial of ad libitum food intake. Cell Metab 2019 Jul 2; 30(1):67-77

    2 Forde, C.G, Mars, M. en Graaf, K de. Ultra-processing or oral processing? A role for energy density and eating rate in moderating energy intake from processed foods. Current Developments in Nutrition.  Volume 4, Issue 3, 2020 Feb 10;4(3):nzaa019.

    3 Van den Boer, et. al. The availability of slow and fast foods in the Dutch diet: the current situation and opportunities for interventions. Foods 2017; 6; (10:87.

    4 Monteiro, C.A. et. al. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutr 2019; 22(5): 936-41.

    Lees ook
    Weerstand in verschillende verschijningen

    Weerstand in verschillende verschijningen

    ‘Juist nu is het belangrijk om aandacht te besteden aan leefstijl’, een boodschap die regelmatig terugkomt in deze coronatijd.In een brandbrief aan het kabinet werd recentelijk zelfs opgeroepen om een campagne te starten over het belang van een gezonde leefstijl tijdens deze pandemie (1). Door onder andere gezonder te eten kan de weerstand immers worden...

    Alea Publishers neemt de vakbladen Vleesmagazine en Voeding Nu over van Vakmedianet

    Alea Publishers neemt de vakbladen Vleesmagazine en Voeding Nu over van Vakmedianet

    Vandaag maakt uitgeverij Alea Publishers bekend twee bladen van uitgeverij Vakmedianet over te nemen per 1 maart 2021. Het gaat om Vlees Magazine en Voeding Nu.Uitgeefdirecteur Roeland Dobbelaer van Alea Publishers over de overname: ”Voor onze jonge uitgeverij is dit een mooie stap. Beide bladen passen goed in onze portfolio van vakbladen in de foodbranche....

    'We moeten cliënten van de Voedselbank-supermarkt stimuleren gezonde keuzes te maken'

    'We moeten cliënten van de Voedselbank-supermarkt stimuleren gezonde keuzes te maken'

    De passie van... Susan Vermunt. NAV-lid en Supermarktmanager bij Voedselbank Rotterdam.Hoe bent u in de voedingswereld terechtgekomen? ‘Ik hield altijd erg van koken en later is de link naar gezondheid ontstaan. Na de havo heb ik Voeding & Diëtetiek gestudeerd in Nijmegen. Mijn interesse naar de fysiologie van voeding werd steeds groter, waardoor...