EQu: IJsbereiders maken suikervervanger

ijs

Suikervervangers in schepijs waren nooit succesvol. Bakkerij- en ijsgrondstoffengroothandel Hefe van Haag wil daar met EQu verandering in brengen. “We hebben eindelijk een product in handen dat vergelijkbaar is met suiker.”

Schepijs blijft wereldwijd een van de populairste lekkernijen. Niet in de laatste plaats speelt het ingrediënt suiker daarin een rol. Diezelfde suiker draagt echter ook in belangrijke mate bij aan overgewicht en obesitas, met ziekten als diabetes tot gevolg. Minder suiker in producten en een maatschappelijk verantwoordelijkheidsgevoel van producenten spelen een steeds grotere rol, zeker in de ijs- en banketwereld. Alleen blijkt suiker in ijs maar moeilijk te vervangen.

Johan Rikken (zie foto), manager IJs bij Hefe van Haag (Kempen, Duitsland), deed samen met een Oostenrijks bedrijf onderzoek naar suikerreductie in schepijs. “Want”, zegt Rikken, “dagelijks gebruiken we gemiddeld 110 gram suiker per dag. Dat is elke dag 60 gram meer dan we nodig hebben om onze energiehuishouding op gang te houden. Dat kan beter, dachten wij, daarom gingen we op zoek naar nieuwe mogelijkheden.”

johan rikken

De juiste balans

Het eureka-moment kwam al snel: de nieuwe suikervervanger moest bestaan uit verschillende grondstoffen. “Maar het duurde anderhalf jaar voordat we de juiste balans hadden”, vertelt Rikken. “Want we wilden de eigenschappen van suiker exact nabootsen: dezelfde zoetkracht, smaak en structuur. En, voor ijs heel belangrijk, dezelfde vriespuntverlagende werking. Daardoor is het ijs in de winkel bij de gebruikelijke 12 graden onder nul schepbaar.”

Juist vanwege al die eigenschappen is suiker bij uitstek geschikt voor ijs. De uitdaging was dus om de onderlinge verhouding te vinden en tegelijkertijd het grote nadeel van suiker te elimineren, legt Rikken uit. “Met EQu, een heel precies uitgebalanceerd mengsel, een blend van natuurlijke grondstoffen, is dat uiteindelijk gelukt.”

‘Het duurde anderhalf jaar voordat we de juiste balans in grondstoffen hadden’

De gangbare suikervervangers zijn vaak enkelvoudige zoet- of vulstoffen of combinaties van twee grondstoffen. En die werken niet optimaal in ijs. De ene heeft een andere vriespuntverlagende werking, waardoor je staat te hakken in de ijsbakken, de andere heeft een rare bijsmaak en bij de derde ontbreekt de juiste viscositeit. Rikken: “Suiker is ook een viscositeitsverhoger. Het geeft ijs, maar bijvoorbeeld ook banketproducten, precies de gewenste vloeibaarheid. Veel suikervervangers hebben bovendien hetzelfde nadeel als suiker: ze worden bij de spijsvertering evengoed omgezet in vetcellen.”

Dat geldt niet voor EQu, want maltodextrine-resistent, een van de bestanddelen, wordt in het spijsverteringskanaal niet omgezet in enkelvoudige suikers. Hierdoor passeert het onveranderd de dikke darm. “Dat is vooral goed nieuws voor diabetespatiënten”, aldus Rikken. “EQu bevat bovendien veel minder calorieën dan suiker.”

EQu

EQu is een natuurlijke suikervervanger met alle positieve eigenschappen van suiker en een tienmaal lager caloriegehalte, gemaakt van vier natuurlijke ingrediënten. De eerste drie ingrediënten zijn in EQu Gelato en EQu Bake hetzelfde:
1 maltose, een natuurlijke suikervervanger gemaakt van maïs;
2 het veelgebruikte maltodextrine-resistent, een hoogwaardig koolhydraat en wateroplosbare ballaststof gemaakt van zetmeel (meestal van maïs of aardappel);
3 inuline, uit de vezels van de cichoreiwortel; ook een natuurlijke ballaststof en bovendien een prebioticum.

Het vierde natuurlijke ingrediënt in EQu Gelato is stevioglycocide (E960), een zoetstof gemaakt van de steviaplant. Deze zoetstof is 300 maal zoeter dan suiker en staat bekend om zijn bittere bijsmaak. In EQu Gelato is stevioglycocide echter zodanig verwerkt dat er van de bittere bijsmaak geen sprake is. In EQu Bake is het vierde natuurlijke ingrediënt erytriet, een natuurlijke zoetstof uit maïs met 60 à 70 procent van de zoetkracht van suiker, maar met 0 calorieën.

Omdat langdurig testen nodig was om te komen tot de juiste blend, heeft Hefe van Haag EQu samen met de Oostenrijkse producent gepatenteerd.

Proef op de som

Bij smaaktests bleek EQu niet te onderscheiden van suiker. Rikken: “Allereerst is het uitgeprobeerd door een Oostenrijkse boerenijsmaker die verantwoord ijs wilde maken. Hij verving alle suiker door EQu. De klanten vonden zijn ijs heerlijk. Na twee maanden heeft hij pas verteld dat er geen suiker in zit, waarop mensen heel verbaasd reageerden: dat hadden ze helemaal niet geproefd of gemerkt.”

Ook een aantal Nederlandse ijsbereiders heeft het nieuwe product uitgeprobeerd, en dat beviel goed. Vier smaakpanels kregen de opdracht te proeven welk ijsje met EQu was gemaakt en daar kwam geen eenduidig antwoord op. “Voor ons het bewijs dat we eindelijk een product hebben dat vergelijkbaar is met suiker. Vandaar de naam, die is afgeleid van het Engelse woord ‘equal’.”

Behalve de suikervervanger in ijs, EQu Gelato, is er ook een bakversie beschikbaar: EQu Bake. Het grootste verschil met EQu Gelato is de gebruikte zoetstof: het mineraal erytriet. Dat is minder oplosbaar en kan herkristalliseren, waardoor het voor ijs niet, maar voor bakken wel geschikt is.

EQu is in principe breed inzetbaar. Om te beginnen komt het beschikbaar voor de ijs- en banketbranche. “We starten met vervanging van 30 procent suiker door EQu in schepijs. Dat is een eerste stap. Een marathon loop je tenslotte ook niet na een week trainen. De productie in Oostenrijk is nog redelijk bescheiden. Bovendien is suiker voorlopig nog de goedkoopste grondstof. Ons idee is dat we het gebruik daarvan geleidelijk afbouwen tot de gewenste balans.”

Lees ook
Aanvaardbare bovengrens voor suikerconsumptie vaststellen is niet mogelijk

Aanvaardbare bovengrens voor suikerconsumptie vaststellen is niet mogelijk

De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) stelt opnieuw vast dat er geen wetenschappelijk onderbouwde bovengrens voor suikerinname kan worden aangegeven. Voedingsdeskundigen kunnen tot 30 september 2021 feedback geven op de resultaten, beoordelingen en het advies van de EFSA.

Slim verpakken geeft zoetere smaak

Slim verpakken geeft zoetere smaak

Psychologische processen kunnen de smaakwaarneming en de keuze voor producten met een verlaagd suikergehalte beïnvloeden. Dit inzicht kan helpen de consumentenacceptatie van deze voedingsproducten te verhogen.

Vierde Nationale Suiker Challenge van start

Vierde Nationale Suiker Challenge van start

Gisteren ging de vierde Nationale Suiker Challenge van start. Dit jaar proberen 50.000 Nederlanders een week lang geen producten te eten en te drinken met toegevoegde suikers.