Innovatie plantaardige eiwitten: smaak, textuur en prijs zijn bepalend

kweekvlees

De transitie van dierlijke naar plantaardige eiwitten is een van de belangrijkste items binnen de food innovatie. Met een groeiende wereldbevolking en de klimaatverandering is ons huidige dieet weinig toekomstbestendig. We moeten minder dierlijk eiwit consumeren. De uitdaging is om consumenten zover te krijgen dat ze kiezen voor een plantaardig alternatief.

Verschillende wetenschappers en producenten houden zich bezig met dit onderwerp. Onder hen André Pots, Director Products & Processes, Alejandro Amezquita, Director Future Biobased Ingredients (beiden Unilever R&D) en professor Atze Jan van der Goot (WUR).

Minder vlees eten is de toekomst, daar zijn wetenschappers en producenten het over eens. Niet voor niets nam Unilever de Vegetarische Slager over. Het aantal vegetarische producten in de schappen neemt zienderogen toe. Ook investeerders ruiken hun kans: de zoektocht naar geschikte eiwitten en smakelijke alternatieven voor vlees wordt flink gesponsord. Het aantal vegetariërs groeit; volgens de Vegetariërsbond gaat het nu om zo’n vijf procent van de Nederlandse bevolking. Ook het aantal flexitariërs (mensen die bewust minder vlees eten) zit in de lift. De WUR deed tien jaar geleden voor het eerst onderzoek naar het consumentengedrag rondom vlees eten en vlees minderen, in 2019 en 2020 volgde een tweede onderzoek. Bij een vergelijking van het aantal zelfbenoemde flexitariërs constateerde de WUR een stijging van 14% in 2011 naar 43% in 2019.

‘Plantaardige alternatieven moeten goed en smakelijk zijn’

Bemoedigend, ware het niet dat het gemiddelde aantal dagen dat deze mensen vlees aten, steeg van 2,9 naar 3,7 dagen per week. De term ‘flexitariër’ is inmiddels ingeburgerd, maar ook aan inflatie onderhevig. Het aantal flexitariërs dat drie keer of vaker vlees eet bij de warme maaltijd is namelijk gegroeid. Dit zou een van de verklaringen kunnen zijn voor de stijgende vleesconsumptie per Nederlander. De hamvraag is: hoe krijg je Nederlanders zo ver dat ze omschakelen van dierlijk naar plantaardig? “Allereerst moeten plantaardige alternatieven goed en smakelijk zijn,” aldus Atze Jan van der Goot. “Daarnaast laten mensen zich drijven door prijs. Vegetarische alternatieven zijn nu vaak duurder dan vlees. De echte prijs van vlees wordt namelijk niet doorberekend. Dankzij Europese subsidies en de schaalgrootte van de productie, kan het vlees onder de kostprijs worden verkocht.” De voordelen van de overschakeling naar plantaardige eiwitten zullen de doorslag geven, denkt André Pots. “Als de smaak, textuur en de prijs van vegetarische alternatieven in orde zijn, doen gezondheidsoverwegingen en het duurzaamheidsaspect de rest. Een belangrijke voorwaarde is ook dat het aanbod van vegetarische producten wordt vergroot.”

collageVlnr: André Pots, Atze Jan van der Goot, Alejandro Amezquita

De Holy Grail in de vervaardiging van vegetarische producten is het vinden van een structuur en smaak die lijkt op vlees. “Ik ben benieuwd wat er gebeurt wanneer vleesvervangers meer mainstream worden,” aldus Van der Goot. “Krijgen we dan straks andere producten? De gelijkenis met vlees zal mijns inziens straks minder belangrijk zijn. Je kunt deze ontwikkeling vergelijken met die van ledverlichting. In eerste instantie moest een led het licht van een gloeilamp zoveel mogelijk nabootsen. Dat is nu anders, mensen zien ook andere mogelijkheden van ledverlichting.”

De meeste vleesvervangers worden nu vervaardigd uit soja en tarwe. Daarna volgen producten op basis van schimmels, zuivel en diverse soorten bonen. “Grondstoffen voor vleesvervangers worden al tien jaar uit bijproducten gehaald. Reststromen van grondstoffen die voor andere producten zijn gebruikt,” aldus Van der Goot. “Wanneer de vraag naar plantaardige eiwitten groeit, volstaat het gebruik van bijproducten niet langer. Daarom zoekt men naar andere bronnen van plantaardig eiwitten. Veld- en tuinbonen zijn veelbelovende alternatieven, de vraag is vooral hoe je deze grondstoffen zo goed mogelijk benut. De boon bestaat namelijk maar voor 25% uit eiwitten. Wat doe je met de rest? Op dit moment is er ook onderzoek naar het gebruik van eiwitten die ‘overblijven’ bij de productie van zonnebloemolie en raapolie. Het nadeel van deze producten is de bittere smaak.”

‘Vijf procent van de Nederlandse bevolking is vegetariër’

Veelbelovende alternatieven zijn algen en eendenkroos. Unilever is onlangs een samenwerking aangegaan met Algenuity, een biotech start-up die het potentieel van microalgen wil vermarkten. “Microalgen zijn een bron van voedingsstoffen, rijk aan eiwitten en vezels,” aldus Alejandro Amezquita. “Daarnaast zitten ze vol vitaminen, mineralen en antioxidanten. Het is een klimaatvriendelijk alternatief, met een kleine footprint. Microalgen bevatten een hoog gehalte aan chlorofyl, wat de algen een bittere smaak geeft.

Algenuity heeft een manier gevonden om dit probleem te omzeilen. Ze zijn in staat om een grondstof te leveren die neutraal is qua kleur en geur. Zo maak je producten gebaseerd op algen aantrekkelijker voor consumenten.” Pots: “Als Unilever kunnen we niet alles zelf doen. Daarom werken we graag samen met dergelijke startups, die al op de goede weg zijn. We kunnen elkaar versterken.” De algen en het eendenkroos hebben nog een groot voordeel: het is vrij eenvoudig om ze in fabrieken te kweken. Dat betekent dat er geen landbouwareaal voor nodig is. Bovendien zijn de omstandigheden binnen de fabriek te reguleren, zodat de ideale groeivoorwaarden kunnen worden gecreëerd.

Gewassen kweken in fabrieken gaat in de toekomst vaker gebeuren. Er is minder grond, meststof en water nodig. Maar ook vanwege de klimaatverandering. “We zijn daar nu al mee bezig,” aldus Amezquita. “Door de klimaatverandering kan de toevoer van sommige gewassen voor uitdagingen komen te staan, bijvoorbeeld doordat zij niet meer kunnen worden verbouwd op plekken waar dat nu al jaren gebeurt. Daarom hebben we bijvoorbeeld met externe partners de genetische diversiteit van vele theesoorten over de hele wereld in kaart gebracht. Daarmee blijft de genetische informatie bewaard voor volgende generaties en kunnen we het gewas conserveren. Mocht het verbouwen van een bepaalde thee­soort niet meer lukken in een bepaalde omgeving, dan is de soort niet voor altijd verloren.”

Een volledige overgang van dierlijk naar plantaardig ziet Pots niet zo snel gebeuren. “Er zal altijd vraag zijn naar vlees en melkproducten en duurzaam geproduceerd dierlijk eiwit kan goed passen in een duurzaam dieet. Daarom moeten ook in de veeteelt stappen worden gezet om verder te verduurzamen.” In de komende vijf tot tien jaar zal het aandeel plantaardige eiwitten enorm groeien, denkt Amezquita. Die mening is ook Van der Goot toegedaan. Hoe de vegetarische alternatieven er dan uitzien, is nog wel de vraag. Is Nederland al toe aan een revolutie in het vleesvervangersschap?

 

Lees ook
Plant the Future-diner over de eiwittransitie

Plant the Future-diner over de eiwittransitie

Er is een daadkrachtig politiek beleid nodig om de transitie naar een meer plantaardig voedingspatroon ‘het nieuwe normaal’ te maken. Dat werd duidelijk tijdens het eerste Plant the Future-diner dat op 14 oktober werd georganiseerd door de Transitiecoalitie Voedsel in Den Haag.

Danone moderniseert Nutricia

Danone moderniseert Nutricia

Nutricia bestaat 125 jaar en dat viert moederbedrijf Danone met forse investeringen. Het voedingsmiddelenbedrijf moderniseert de fabriek in Zoetermeer, zodat de productiecapaciteit van babyvoeding en medische voeding groter wordt, terwijl het water- en energieverbruik juist resp. 50 en 25 % dalen.

Schooltuin, samen eten of koken helpt

Schooltuin, samen eten of koken helpt

Gezond en duurzaam eten is een belangrijk thema voor opgroeiende kinderen en jongeren. Het verdient de voortdurende aandacht, ook op school. De effectiviteit van voedselonderwijs wordt vergroot door kennis te combineren met vaardigheden, zoals eten bereiden, proeven, samen eten of tuinieren in de schooltuin, en het betrekken van ouders hierbij.