Is ons eten te schoon?

VNU 3-22 Sinaasappel

De laatste decennia stijgt het percentage mensen met een voedselallergie, een trend die zich vooral in de westerse wereld voordoet. Volgens immunobioloog Ruslan Medzhitov komt dit onder meer omdat ons eten tegenwoordig geen parasieten en schadelijke micro-organismen meer bevat. Bovendien is onze voeding steeds meer bewerkt.

Onze voorouders leefden een gevaarlijk leven. Niet alleen werden ze blootgesteld aan de elementen en wilde dieren, maar ook eten was een avontuur op zich: welke planten, dieren en vruchten waren eetbaar en welke niet? En hoe schoon was het water dat gedronken werd?

Tegenwoordig hoeven we ons nauwelijks nog zorgen te maken om dergelijke problemen: onze veredelde gewassen zijn geselecteerd op smaak en voedingswaarde en worden ‘schoon’ gehouden met herbiciden en pesticiden, dan wel biologische bestrijdingsmiddelen; ons gefokte vlees wordt hygiënisch geslacht en bereid; ons water wordt uitgebreid gefilterd voordat we het drinken. En om alles smakelijker, beter verteerbaar en langer houdbaar te maken, hebben we allerlei handige additieven.

Toch heeft dit bewerken van al ons voedsel ook een flink nadeel, denken sommige wetenschappers, waaronder immunobioloog Ruslan Medzhitov van de universiteit Yale: een toenemende mate van voedselallergie onder met name de westerse bevolking.

Wat is een voedselallergie?

Een voedselallergie treedt op wanneer het afweersysteem reageert op bepaalde eiwitten in specifieke voedingsmiddelen: het lichaam maakt antistoffen aan die deze eiwitten te lijf gaan alsof het binnendringende bacteriën of virusdeeltjes zijn.
En dat is niet zo raar, stelt Medzhitov, die begin dit jaar met drie collega­wetenschappers met de publicatie Food allergy as a biological food quality control system verscheen in het wetenschappelijk tijdschrift Cell. Hij denkt dat ons immuunsysteem is geëvolueerd om dingen als parasieten en bacteriële infecties in ons eten te herkennen en aan te vallen. Bij gebrek aan deze potentiële gevaren, raakt ons immuunsysteem van slag en valt het ongevaarlijke eiwitten aan.

Dat onze darmflora een belangrijke rol speelt bij voedselallergieën, lijkt te worden ondersteund door het feit dat bij kinderen – die nog geen volledig ontwikkelde darmflora hebben – vaker voedselallergie optreedt dan bij volwassenen. In Nederland heeft zo’n 2 tot 3 % van de volwassenen een voedselallergie, bij kinderen ligt dit rond de 8 %.

Nuttige parasieten

Het idee dat de afwezigheid van parasieten ons gevoeliger maakt voor voedselallergieën is niet nieuw; in de jaren zestig van de vorige eeuw ontdekten wetenschappers al dat worminfecties de productie van immunoglobuline E stimuleren. Immunoglobuline E speelt een belangrijke rol in allergische reacties.

Hoewel het idee dat de afwezigheid van parasieten verantwoordelijk is voor de toenemende hoeveelheid voedselallergieën alweer grotendeels is losgelaten, blijft het idee van een immuunsysteem dat ontwikkeld is om zich te verweren tegen zaken die niet langer in ons voedsel aanwezig zijn volgens Medzhitov en de zijnen overeind. Alleen spelen niet uitsluitend parasieten, maar ook virussen, bacteriën en andere micro­organismen een rol.

“Er is ook een school die een andere theorie aanhangt”, zegt Harry Wichers, professor Immune Modulation by Food aan de WUR. “Deze theorie, afkomstig van de London School of Hygiene, stelt dat de immuunrespons ooit inderdaad bedoeld was om onder meer parasieten als lintworm te bestrijden, maar dat er veel structurele overeenkomsten zitten in de eiwitten in die parasieten en de eiwitten in ons voedsel waarvoor veel mensen nu allergisch zijn.”

We zijn ‘te schoon’

De hygiënehypothese stamt oorspronkelijk uit 1989 en stelt in het kort dat een betere hygiëne en het wegnemen van kinderziekten het immuunsysteem te sterk laat reageren op relatief ongevaarlijke prikkels, waaronder bepaalde voedingsstoffen. Een veelgehoorde kritiek op deze hypothese is dat de hygiëne met name in de eerste helft van de twintigste eeuw toenam, terwijl de stijging in allergieen, waaronder voedselallergieën, vooral in de tweede helft van de twintigste eeuw optrad. Medzhitov brengt hier tegenin dat een toename in het gebruik van antibiotica en het nuttigen van steeds meer bewerkt voedsel ook met name in de tweede helft van de twintigste eeuw opkwamen.

Het voedsel dat we tegenwoordig eten, heeft nog weinig gemeen met het voedsel dat onze voorouders binnenkregen. Dat heeft te maken met duizenden jaren van plantenveredeling – we gingen niet alleen selecteren op gewassen met grotere opbrengsten, maar bijvoorbeeld ook op fruit met zoetere smaak – en de laatste decennia vooral door het bewerken van voedsel. Dat gaat van het inmaken van groente en fruit tot het toevoegen van additieven, de beruchte E­nummers. Of juist door het weghalen van bepaalde ingrediënten uit voedingsmiddelen. En dan zijn er nog de zogenoemde ultraprocessed foods: producten die sterk bewerkt zijn. Enkele voorbeelden: pakjes soep, het meeste fastfood, chips en veel gezoete ontbijtgranen.

Door dit alles eten we veel van ons voedsel anders dan we ‘in het wild’ zouden doen – we eten meer fruit (dat we zelf zoeter hebben gemaakt) – en andere dingen in samenstellingen die we van onbewerkt voedsel niet kennen. Hierdoor kan ons immuunsysteem denken dat we iets vreemds – dus potentieel gevaarlijks – binnenkrijgen.

Een beetje minder

“Ik zou niet zozeer zeggen dat we geen bewerkt voedsel moeten eten, maar dat we er wel verstandig aan doen zo min mogelijk geraffineerd voedsel te eten”, zegt Wichers. “Het eten van bewerkt voedsel heeft ons zeker ook goed gedaan. Door het koken van ons eten, bijvoorbeeld, hebben we veel meer toegang tot zetmeel en de algemene consensus is wel dat dit in onze evolutie goed is geweest voor de ontwikkeling van onze hersenen.”

Vermijden doet lijden

Wichers vindt het artikel van Medzhitov en collega’s een boeiende hypothese, maar nog niet meer dan dat. “Het is ook heel lastig om dergelijke hypotheses wetenschappelijk te bewijzen. Je kan moeilijk gaan testen op duizend baby’s.” Daarnaast het nog niet zo gemakkelijk is om de menselijke darmflora te simuleren in het lab, weet Wichers uit eigen ervaring. In Wageningen werkt hij onder meer met SHIME (Simulator of Human Intestinal Microbial Ecosystem), een in vitro simulator van het menselijke maagdarmstelsel. Wichers: “Wanneer we microbiota kweken in SHIME, dan ontwikkelen deze zich anders dan in een mens; het nabootsen van het menselijk maagdarmstelsel is nog niet zo eenvoudig.”

Wat inmiddels wel duidelijk is, is dat het vermijden van bepaalde voedingsstoffen niet voorkomt dat een allergie zich alsnog vormt. Wichers: “Dat heeft onder meer de LEAP­studie aangetoond.” Bij de LEAP (Learning About Peanut Allergy)­studie werden ruim 600 baby’s gedurende een periode van ruim vier jaar gevolgd op de ontwikkeling van pinda­allergie. “De baby’s werden in twee groepen ingedeeld, waarvan de ene groep helemaal geen voeding met hierin pinda’s verwerkt kreeg, terwijl de andere groep af en toe een kleine pinda­snack kreeg die voor 85 % uit pindakaas bestond en voor 15 % uit maïsmeel”, legt Wichers uit. “Van de pinda vermijders ontwikkelde 17,5 % een pinda­allergie; in de tweede groep was dit slechts 3 %. En met eieren toonde de Petit­studie soortgelijke resultaten.”

Koemelk

Een recent onderzoek dichter bij huis lijkt iets soortgelijks aan te tonen voor melk. Eind 2019 promoveerde Suzanne Abbring aan de Universiteit Utrecht op haar onderzoek aan rauwe melk. Ze deed onder meer onderzoek bij kinderen met een koemelkallergie en ontdekte dat rauwe melk wei­eiwitten bevat die de symptomen van voedselallergie verminderen. Overheidsinstanties raden het drinken van rauwe koemelk af, vanwege de mogelijke besmetting met ziekteverwekkers. Bewerkte melk echter, bevat het allergie­beschermende effect dat rauwe melk heeft, niet. Dat komt zeer waarschijnlijk door de verhitting die optreedt bij pasteurisatie en sterilisatie. Die processen maken weliswaar schadelijke stoffen in de melk onschadelijk, maar doen blijkbaar hetzelfde met sommige gunstige stoffen.

Ervaring opdoen

“Na de geboorte moet het immuunsysteem nog veel leren en zijn de microbiota in de darmen nog nauwelijks ontwikkeld”, vertelt Wichers. “Ik denk dat het wel zo verstandig is om baby’s daarom een zo divers mogelijk dieet voor te schotelen.”

Een onderzoek uit 2013 staaft dit. Uit het Britse onderzoek bleek dat baby’s die meer vers fruit en verse groenten aten en minder bewerkt eten, een kleinere kans hadden op het ontwikkelen van een voedselallergie. Het ging dus niet om het in aanraking komen met voedsel waarvoor een allergie zou kunnen ontstaan, maar juist om het eten van vers, niet of veel minder bewerkt voedsel (dat veel meer voedingsstoffen bevat), tegenover voorbewerkt en (grotendeels) kant­en­klaar voedsel. Hoewel niet bewezen, vermoeden de onderzoekers van deze studie dat de groep die meer verse, onbewerkte voedingsmiddelen at werd blootgesteld aan nutriënten die essentieel zijn om het immuunsysteem te ‘onderwijzen’.

Heilige graal

Hoewel er nog veel vragen zijn over onderliggende mechanismes, lijken alle experts het er wel over eens dat we geen baat hebben bij voedingsmiddelen waar te veel voedingsstoffen uit zijn gehaald. Een gevarieerd dieet met zoveel mogelijk ongeraffineerd en niet te veel bewerkte voeding lijkt in ieder geval voedselallergie niet in de hand te werken. Maar of dit nu komt door de aanwezigheid van
nutriënten in vers voedsel dat kant­en­klaar voedsel ontbeert, door het in aanraking komen met zoveel mogelijk verschillende voedingsstoffen, of iets anders, daar is de jury nog niet over uit. Wichers: “Waarom krijgen veel mensen een allergische reactie op het ene eiwit en bijna niemand op het andere eiwit? Dat achterhalen is de Heilige Graal van ons vakgebied.”

De meest voorkomende voedselallergieën in Nederland:

– Koemelk
– Kippenei
– Pinda
– Noten
– Vis, schaal- en schelpdieren
– Roosfruit (zoals appel en perzik)
– Soja
– Tarwe

Bron: ALK

Een koemelkallergie is iets anders dan lactose-intolerantie. Bij het eerste reageert het immuunsysteem op eiwitten in de koemelk, terwijl mensen met lactose intolerantie het lactase-enzym ontberen en hierdoor de lactose niet kunnen afbreken.

Meer over
Lees ook
UMC Utrecht leidt onderzoek naar allergieën bij ‘nieuwe voedingsmiddelen’

UMC Utrecht leidt onderzoek naar allergieën bij ‘nieuwe voedingsmiddelen’

Het UMC Utrecht gaat een internationaal onderzoek coördineren dat methoden ontwikkelt om het allergisch potentieel van zogenaamde 'nieuwe voedingsmiddelen' te kunnen beoordelen, zoals voedingsmiddelen gemaakt van insecten, in een onderzoeksproject getiteld Allergenicity Prediction Toolbox for novel foods (ALLPreT).

Het wordt steeds drukker op de allergiepoli

Het wordt steeds drukker op de allergiepoli

Onderzoek laat zien dat vroegtijdige toediening van voedingsmiddelen bij kinderen van 4 tot 6 maanden allergieën kan voorkomen. Specialisten houden echter niet altijd deze methode aan en er circuleren nog veel mythes.

Is dat koekje veilig? | Zelftest voor allergenen in etenswaren

Is dat koekje veilig? | Zelftest voor allergenen in etenswaren

Onderzoekers van Wageningen University & Research (WUR) hebben een zelftest ontwikkeld waarmee consumenten in de toekomst thuis voedings­producten kunnen testen op allergenen.