'Meer aandacht voor de cephale fase' *

Het Genootschap voor Culinaire Filosofie bestaat sinds 21 oktober 1996. Twaalf in de gastronomie geïnteresseerden, van wie de meesten een voedingskundige achtergrond hebben, maken er sindsdien deel van uit. In de nazomer van dit jaar sprak het genootschap een grotere groep belangstellenden aan door het eerste symposium Culinaire Filosofie te houden, dat bezocht werd door ongeveer vijftig geïnteresseerden. Na een aantal lezingen, met stellingen waarover gedisussieerd werd, genoten ze in Gasterij De Os en het Paard in Deil, nog van een culinair verantwoord diner.

Chemicus Wim Hekkens opende het inhoudelijke deel. In zijn lezing ‘Voeding als cultureel verschijnsel’ zette hij uiteen waarvoor het genootschap, waarvan hij lid is, het gemeenschappelijk, culturele aspect, rond eten zo hoog acht. ‘Eten is niet alleen een bron voor energie en lichaamsopbouw, maar ook en vooral een gemeenschappelijk, cultureel evenement’, bracht hij naar voren. Verder wees hij erop dat in de geschiedenis niet alleen degenen die beroepsmatig met eten bezig waren, een stempel op de eetcultuur hebben gedrukt, maar juist ook de niet-professionelen.

De Italiaanse bankier Artusi en Franse levensgenieter Brillat Savarin hebben door hun boeken over gastronomie enorm bijgedragen aan de eetcultuur, en ook in Nederland was er in 1514 al een respectabel eerste kookboek, vertelde Hekkens. Ook haalde hij nog een Hindoe-wijsheid naar voren die in de huidige tijd van overconsumptie en overgewicht niet zou misstaan: ‘Verminder je voeding met de helft, verdubbel je water drinken, verdrievoudig je beweging en je vergroot je levensplezier viervoudig.’

In de tweede lezing ging Gertjan Schaafsma, die zich voor de gelegenheid betitelde als simplistisch culinair filosoof, verder in op het onderwerp voedselconsumptie, met name de manier waarop die zich uit in het gedrag van mensen. ‘Je kunt geen straatbeeld meer betreden waarin mensen niet lopen te schrokken of schransen, de hele dag gaat het maar door, ogenschijnlijk zonder dat erbij nagedacht wordt.’ Hij benadrukte in zijn lezing ‘Zoektocht naar de basis van de culinaire filosofie’ het belang van de zogeheten cephale fase, die vooraf gaat aan het eten zelf. Volgens Schaafsma wordt in de voedingswetenschap het belang van het optimaliseren van deze fase verwaarloosd. De cephale fase bestaat uit reacties (autonome en endocrine reflexen) in het lichaam die de vertering en het metabolisme van voeding beïnvloeden.

Ze zijn al dan niet geconditioneerd, maar vinden plaats voor het doorslikken van eten. Voorbeelden zijn het vrijkomen van speeksel of een verhoogde hartfrequentie. Sensorische sensaties en  anticipaties daarop beïnvloeden de cephale fase, zoals ervaringen, ambiance, smaken of geuren.

Vertaald naar de praktijk betekent dit dat er meer aandacht en tijd zou moeten uitgaan naar de voorbereiding van het eten. Niet alleen de consument, maar ook de producent zou op dit aspect van het eten kunnen inhaken. ‘Door het optimaliseren van de cephale fase kan een bijdrage worden geleverd aan het geestelijk en lichamelijk welbevinden van de mens’, stelde Schaafsma, waarmee hij veel bijval kreeg van de aanwezigen en ook de nodige discussie opriep. Er werd naar voren gebracht of het een idee was sensorische aspecten in de Richtlijnen goede voeding op te nemen, maar dat ging de aanwezigen te ver, al was het maar omdat smaken erg verschillen. Meer voelden de  aanwezigen voor structurele aandacht in het onderwijs, waardoor de nieuwe generatie anders met eten leert omgaan, maar hiervoor, zo leek de conclusie, ontbreekt tot op heden ‘de moed en het geld’.

Je bent wat je eet

Bioloog en voedingskundige Theo Ockhuizen werkte in zijn lezing de uitspraak ‘Je bent wat je eet’ uit, die hij vertaalde naar de manier waarop voedingskundigen en marketeers hun voedingsboodschap verspreiden. ‘Volgens de eerste groep bestaat er geen absolute, makkelijk te communiceren waarheid, terwijl de marketeers met duidelijke en eenduidige boodschappen blijven komen. De beleving van onze voeding wordt mede door marketeers gemaakt, die de grens opzoeken van wat wetenschappelijk verantwoord is.’ Daarmee ontlokte hij de reactie van een marketeer in de zaal, die aangaf wel degelijk na te denken over wat wel en niet naar buiten gebracht kan worden. ‘Er is een spanningsveld, maar er zijn grenzen aan wat de marketing kan of mag beweren’, aldus Ockhuizen.

Psycholoog Theo Joostens bekeek de stelling ‘Je bent wat je eet’ andersom. Aan de hand van het zogeheten Big Five model uit de psychologie verklaarde hij dat ‘Je eet wat je bent’ niets te maken heeft met de persoon of persoonlijkheid. Big Five verwijst naar de dimensies die in de psychologie een persoonlijkheid bepalen: extraversie, vriendelijkheid, zorgvuldigheid, intellect en stabiliteit. ‘Ze zeggen niets over je eten’, beweerde Joostens die her en der op wat onbegrip stuitte. ‘Je eet wat je bent heeft te maken met je sociale en persoonlijke omstandigheden, maar zegt niets over je persoonlijkheid.’ Smaak Smaakexpert Bob Cramwinckel borduurde voort op de werking van de psyche. Hij ging in op de stimulus-respons-theorie. ‘Deze verklaart niet dat mensen allemaal hun eigen interpretatie hebben van de smaak van een product’, zei hij. ‘Een buitengewoon interessant gevolg van de eigen invulling van smaak is dat de mens blijkbaar in staat is om lichamelijke reacties te beïnvloeden.’ Daarbij ging hij ook in op placebo-effecten. ‘Een heerlijke vakantiewijn is op vakantie echt heerlijk, ook als het achteraf een matige wijn blijkt te zijn. Placeboeffecten blijken als het om smaak gaat, geen zeepbellen. Gezondheid is meer dan het nuttigen van aanbevolen  voedingsmiddelen.’

De laatste lezing van het symposium week wat af van de andere en was meer gericht op de uitkomsten van recent gedaan onderzoek. Biologe Rixt Komduur, die tot dit jaar als Aio werkte bij de leerstoelgroepen Toegepaste Filosofie en Communicatie Wetenschappen aan Wageningen Universiteit, ging in op vooronderstellingen van voedingsonderzoekers over gezondheid en voeding. Voor de consument blijken ze vaak niet zo logisch te zijn als de onderzoekers aannemen.

‘Binnen het Nutrigenomics-onderzoeksveld bijvoorbeeld wordt gezondheid als te kwantificeren beschouwd, maar de vraag is of de consument in de praktijk de benadering van de onderzoekers overneemt. Onderzoekers veronderstellen dat consumenten zich intensief met hun toekomstige gezondheid bezighouden, maar wil de consument dat wel, want door de overheersende aandacht voor gezondheid, zouden culturele of sociale betekenissen van eten wel eens in het gedrang kunnen komen. De vraag is of aannames die onderzoekers doen in hun benadering van voeding passen in het dagelijkse leven en zo niet, of het wenselijk is om onze ideeën over voeding en gezondheid door deze benadering te laten beïnvloeden’, aldus Komduur.

Dit artikel verscheen in Voeding Nu nummer 12 van december 2009 op bladzijde 12