Vlees voert niet altijd de boventoon, waardering voor plantaardig eten varieert met eetstijl

kiezen voor vlees of niet

De professionals zijn het allang eens dat een meer plantaardig en minder dierlijk dieet gunstig is voor de gezondheid van mens en milieu. Nu het grote publiek nog. Dat verandert het voedselconsumptiegedrag nog maar mondjesmaat in deze richting. Toch is te wijzen op bewegingsruimte. Vlees en vis zingen niet altijd en bij iedereen een toontje hoger dan peulvruchten of noten.

Met de opzettelijke bedoeling een positieve conclusie voorop te stellen, presenteerde het RIVM in november 2018 de Voedselconsumptiepeiling 2012-2016 (1). We zijn iets gezonder gaan eten, kopte het RIVM. Geen woord van gelogen, maar het gaat wel om heel voorzichtige verbeteringen die te zien zijn in het Nederlandse voedingspatroon gedurende de looptijd van de peiling.

Pluspuntjes bovendien die betekenen dat onder de meer dan 4000 deelnemende Nederlanders aan de VCP nog altijd flink beneden de door de Gezondheidsraad aanbevolen hoeveelheden groente (geen 250 maar 131 gram) en fruit (geen 200 maar 120 gram) gemiddeld per dag wordt gegeten.

illustratie-kiezen-voor-vlees-of-niet-257x300 Illustratie: Idris van Heffen.

Die eveneens betekenen dat een overconsumptie van vlees en suiker onverminderd van kracht blijven. Met de blik op vleesconsumptie en kijkend door de oogharen zien we dat de trend in de laatste decennia is dat er hooguit een pondje meer of een ons minder vlees wordt geconsumeerd per persoon per jaar. Er is geen sprake van een afnemende trend. De constatering blijft dus staan dat het gemiddelde eetpatroon van Nederlanders gezondheidsverlies oplevert evenals een stevige milieudruk in vergelijking met een dieet dat de voedingsrichtlijnen volgt.

Europese Commissie

Over het algemeen is het dus zo dat we van de productcategorieën en voedingsstoffen waar we meer van zouden mogen eten (groenten en fruit, vezels, vis) te weinig consumeren en van datgene waar we minder van zouden mogen eten volgens de Richtlijnen goede voeding / Schijf van Vijf (zoals rood vlees, zout, verzadigd vet), daar eten we teveel van. Een dergelijk ‘normaal’ voedingspatroon bevat een overmaat aan calorieën en eiwitten. Waarbij voor de eiwitverhouding ook nog eens geldt dat hier de balans tussen plantaardig en dierlijk eiwit in de loop der tijd is veranderd van een naoorlogse verhouding van 60/40 naar een omgekeerde 40/60-verhouding nu. De Europese Commissie vatte onlangs (mei 2020) de breedgedeelde (wetenschappelijke) opinie nog maar eens samen in haar ‘Van boer tot bord-strategie’, met de volgende woorden:

De huidige voedselconsumptiepatronen zijn, zowel vanuit de volksgezondheid als vanuit het milieu bezien, onhoudbaar. Terwijl de gemiddelde inname van energie, rood vlees, suikers, zout en vetten in de EU de aanbevolen hoeveelheden blijft overstijgen, is de consumptie van volkoren granen, groenten en fruit, peulvruchten en noten onvoldoende. (...) Overstappen op een meer plantaardig voedingspatroon met minder rood en bewerkt vlees en met meer groenten en fruit zal niet alleen de risico’s op levensbedreigende ziekten, maar ook de impact van het voedselsysteem op het milieu verkleinen (2).

In beton gegoten?

Te veel van ‘het slechte’ en te weinig van ‘het goede’ – is dit nu een onveranderlijk gegeven? Terwijl ter verklaring van de graagte waarmee we in moderne tijden vlees eten soms wel wordt gerefereerd aan het idee dat dit evolutionair bepaald zou zijn, blijft dit een wankel argument in het licht van de vele millennia waarin we op een karig vleesdieet hebben gestaan. Pas gedurende de tweede helft van de vorige eeuw is vlees, evenals allerhande gemaksvoedsel, zo ruimschoots beschikbaar en betaalbaar geworden dat zulke productcategorieën flinke ruimte in zijn gaan nemen in ons voedselpakket. Nederlanders zijn hier geen uitzondering maar sluiten aan bij een mondiale trend die tot op de dag van vandaag doorzet. Of je nu terug in de tijd of over de grenzen gaat, overal lijk je op te botsen tegen een bevestigend antwoord op zojuist gestelde vraag. Toch is dit antwoord niet in beton gegoten.

Hiërarchie van voedsel

Het blijkt dat wanneer consumenten wordt gevraagd een variatie van eiwitrijke voedingsproducten van plantaardige en dierlijke origine te rangschikken, de dominantie van dierlijk op plantaardig minder sterk aan de verwachting beantwoordt die spreekt uit de zogenaamde hiërarchie van voedsel (hierarchy of foods), zoals Julia Twigg die in 1983 introduceerde (3). Deze houdt namelijk in dat bovenaan de hiërarchische structuur (rood) vlees staat, gevolgd door gevogelte en vis. Hierna volgen dierlijke producten als eieren, melk en kaas. Onderaan staan fruit, blad- en knolgroenten en granen. Kortom, vlees voorop en groente en fruit achteraan.

Deze aloude hiërarchie, die springlevend is in hedendaagse consumptiepatronen zoals die ook door de VCP worden gevonden, krijgt zeker bevestiging als Nederlandse respondenten wordt gevraagd producten van dierlijke en plantaardige oorsprong te rangschikken. Maar er komen ook belangrijke nuances naar voren die erop wijzen dat de voedselhiërarchie niet onwankelbaar is. VN6-D-Vlees-afbeelding-3-gezond-shutterstock_1662669160-300x200

Lijst van producten

Geïnspireerd door de hiërarchie van voedsel hebben we eerder in 2011 respondenten uitgevraagd naar het maken van een rangschikking. In recent vragenlijstonderzoek hebben we opnieuw een soortgelijke vraag opgenomen. Enige verandering in de lijst van opgenomen producten in het 2019-onderzoek heeft plaatsgevonden. Het belangrijkste hierin is dat we productnamen concreter hebben gemaakt door namen van productcategorieën te vermijden en alleen meer specifieke productnamen aan respondenten voor te leggen. In 2011 liepen productcategorie (zoals peulvruchten of kaasproducten) en productnamen (zoals biefstuk) nog door elkaar. In 2019 is daarom paddenstoelen vervangen door twee voorbeelden (in dit geval champignons en shiitakes), hebben we het niet meer over peulvruchten maar over bruine bonen en kikkererwten, en geldt voor noten hetzelfde en zijn cashewnoten en pinda’s aan de respondenten ter beoordeling voorgelegd. Aan de vegetarische burger uit 2011 is in 2019 vegetarisch gehakt toegevoegd, vanuit het idee dat hiermee ook een variant voor andere soorten van maaltijden (ovenschotels, eenpansgerechten, e.d.) in de lijst is opgenomen. Verder zijn een zeewier- en een insectenburger in 2019 toegevoegd om een indruk te krijgen hoe respondenten staan ten opzichte van nieuwe eiwitproducten. Dit alles maakt dat de 2019-lijst van producten wat langer is (21 items) dan die uit 2011 (15 items).

Rangordening vlees

Een blik op Tabel 1 leert direct dat de volledige top 10 van de verknochte vleeseters (vleesminnaars) in 2011 en 2019 uit dezelfde producten zijn blijven bestaan met slechts hier en daar een stuivertje wisselen en allemaal van dierlijke oorsprong zijn. Behalve dat dit misschien iets zegt over de geringe neiging van vleesminnaars om iets aan hun productvoorkeuren te veranderen spreekt er zeker een duidelijke bevestiging van de voedselhiërarchie uit. Hoewel eieren wat hoger staan dan in de oorspronkelijke indeling van Twigg, betekent een elfde plek voor de eerste plantaardige productnaam in zowel 2011 als 2019, dat we mogen concluderen dat vleesminnaars de voedselhiërarchie stevig in ere houden. Ondanks de opmars van de vegetarische burger en het vegetarische gehakt de voorbije jaren vallen deze zelfs buiten de top 15 van de vleesminnende respondenten in 2019 om te eindigen op respectievelijk plaats 17 en 18, net boven tofu (19) en onder shiitakes (16).

Tabel 1 Rangschikking van verschillende eiwithoudende producten van dierlijke en plantaardige oorsprong door vleesminnaars (7 dagen/week vlees bij de warme maaltijd) en vleesminderaars (1 of 2 dagen/week vlees bij de warme maaltijd), 2011 en 2019

Vleesminnaars (2011)

N=242

Vleesminnaars (2019)

N=372

Vleesminderaars (2011)

N=194

Vleesminderaars (2019)

N=185

1. Kipfilet 1. Biefstuk 1. Kaas of kaasproduct 1. Eieren
2. Biefstuk 2. Kipfilet 2. Kipfilet 2. Hollandse kaas
3. Gehaktbal 3. Gehaktbal 3. Eieren 3. Champignons
4. Karbonade 4. Eieren 4. Zalmmoot 4. Cashewnoten
5. Eieren 5. Hollandse kaas 5. Paddenstoelen 5. Zalmmoot
6. Kaas of kaasproduct 6. Karbonade 6. Noten 6. Pinda’s
7. Lekkerbekje 7. Hamburger 7. Peulvruchten 7. Bruine bonen
8. Zalmmoot 8. Lekkerbekje 8. Biefstuk 8. Vegetarische burger
9. Hamburger 9. Frikandel 9. Lekkerbekje 9. Kipfilet
10. Frikandel 10. Zalmmoot 10. Gehaktbal 10. Kikkererwten
11. Paddenstoelen 11. Champignons 11. Vegetarische burger 11. Lekkerbekje
12. Noten 12. Pinda’s 12. Hamburger 12. Vegetarisch gehakt
13. Peulvruchten 13. Cashewnoten 13. Tofu 13. Gehaktbal
14. Vegetarische burger 14. Bruine bonen 14. Karbonade 14. Biefstuk/Tofu (ex aequo)
15. Tofu 15. Kikkererwten 15. Frikandel 15. Shiitakes

In de rangordening van fervente flexitariërs (vleesminderaars) is aanzienlijk meer verandering te zien. Meest opvallend is dat hun top 10 minder vlees en vis bevat. Werd in 2011 nog de helft van de top 10 ingenomen door vis en vlees (kipfilet, zalmmoot, biefstuk, lekkerbek en gehaktbal), in 2019 is er alleen nog plek voor zalmmoot en kipfilet in de top 10. Hoewel de populariteit van eieren en kaas onder vleesminderaars in 2011 intact is gebleven onder de vleesminderende 2019-respondenten, hebben in 2019 plantaardige producten de overhand gekregen met 6 producten in de top 10. Aan de onderkant van de ranglijst valt op dat onder de vleesminderaars in 2019 de karbonade en de frikandel nog minder in trek zijn dan in 2011. Beide eindigen op de plaatsen 19 en 20, net boven de insectenburger, die onder alle vleesetende respondenten het laagste scoort.

Zodra de voedingsstijl vleesmijdend wordt (vegetarisme en veganisme) gaat de oorspronkelijke voedselhiërarchie helemaal op de kop: de volledige top 10 is plantaardig, met uitzondering van kaas op plek 4 en eieren komen op de 6de plek. Champignons en cashewnoten staan bovenaan en de vegetarische burger gooit hoge ogen met een derde plek. De zes vleesproducten genieten het laagste aanzien van de vleesmijders (N=198): de plaatsen 16 t/m 21 zijn voor kipfilet tot karbonade. vleeseter-300x200

De empirische resultaten wijzen erop dat vlees niet per definitie de boventoon voert. De hiërarchie van voedsel is in de praktijk niet rigide. Meerdere rangschikkingen blijken aangebracht te worden door consumenten, die variëren met de verschillende eetstijlen van respondenten. De impact van de eetstijl op de appreciatie voor (eiwithoudende) producten van dierlijke en plantaardige origine biedt potentieel en hoop aan de realisatie van eetpatronen die meer in overeenstemming zijn met de richtlijnen.

Referenties:

  1. RIVM (2018). Wat eet en drinkt Nederland: Resultaten van de voedselconsumptiepeiling 2012-2016. Bilthoven: Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu. Milieu. https://www.wateetnederland.nl/
  2. EC (2020). Een "van boer tot bord"-strategie voor een eerlijk, gezond en milieuvriendelijk voedselsysteem. Brussel, mededeling van de Europese Commissie, 20 mei, p. 15.
  3. Twigg, J. (1983). Vegetarianism and the meanings of meat, p. 21. In: A. Murcott (ed.) The sociology of food and eating. Aldershot: Gower, pp. 18-30.
  4. Dagevos, H., Voordouw, J., Van Hoeven, L., Van der Weele, C. & De Bakker, E. (2012). Vlees vooral(snog) vanzelfsprekend: Consumenten over vlees eten en vleesminderen. Den Haag: LEI Wageningen UR, pp. 30-31.
   
Lees ook
Nederlander wil wel minderen, maar eet nog steeds te veel vlees

Nederlander wil wel minderen, maar eet nog steeds te veel vlees

Het Voedingscentrum heeft de vleesconsumptie in Nederland in kaart gebracht. Uit het onderzoek blijkt dat Nederlanders wekelijks meer vlees eten dan de 500 gram die het Voedingscentrum adviseert.

Eetgedrag Nederlanders veranderd door COVID-19

Eetgedrag Nederlanders veranderd door COVID-19

22% van de Nederlanders eten sinds de coronacrisis gezonder en 12% juist minder gezond. Dit kwam uit onderzoek van Wageningen University & Research (WUR) naar het effect van de pandemie op ons eetgedrag.

Week Zonder Vlees duurt voor 1,5 miljoen Nederlanders het hele jaar, toch eten we thuis meer vlees

Week Zonder Vlees duurt voor 1,5 miljoen Nederlanders het hele jaar, toch eten we thuis meer vlees

Dit jaar vond de vierde editie van de Nationale Week Zonder Vlees (WZV) plaats. Er deden 1,7 miljoen Nederlanders aan mee. 1,5 miljoen deelnemers willen ook de rest van het jaar geen of minder vlees eten.