Grillworst met groente moet flexitariër aanspreken

attachment-Stegeman-Vollof-2

Stegeman introduceerde onlangs Stegeman Vollof, een serie vleeswaren met 30% groente en tot 65% minder vet. Het bedrijf wil met deze innovatie de categorie vleeswaren nieuw leven inblazen en aanhaken bij de populariteit van groente. “Door het umami-effect van de groente, was meer zout toevoegen niet nodig”, vertelt Frank Veltkamp, productmanager bij Stegeman tegen vmt.nl.

De categorie vleeswaren staat onder druk, vertelt Frank Veltkamp, productmanager bij Stegeman. “Het verkochte volume daalt elk jaar. Het WHO-rapport over de relatie tussen kanker en verwerkte vleesproducten heeft een negatieve invloed op de perceptie bij consumenten gehad.” Consumenten maken ook andere keuzes, merkte Veltkamp. “Er is een grote groep flexitariërs die minder vlees eet.” Bovendien is groente populair. “In die categorie gebeurt veel met herontdekte groente en bijvoorbeeld snackgroentes.”

Zo toegankelijk mogelijk

Het productontwikkelingsteam van Stegeman startte met experimenteren zonder duidelijke richting. Ze schakelden een chef-kok in die creatief met hen meedacht. Ondanks dat het ontwikkelproces creatief en vrij was, was het einddoel duidelijk. “We wilden een product ontwikkelen voor een grote groep consumenten. Het moet zo toegankelijk mogelijk zijn. Dat betekent dat het wat betreft smaak, uiterlijk en textuur op de originele vleeswaren moest lijken.”

Umamismaak

Het team testte zeker 20 soorten groenten. Champignons gaven bijvoorbeeld zwarte puntjes in de worst en werd daarom afgekeurd. Knolselderij en koolrabi bleken de beste vetvervangers te zijn in vleeswaren zoals boterhamworst, grillworst en leverworst. “Ze geven een umamismaak waardoor ze de vleessmaak versterken. Bovendien gaven ze een smeuïge textuur die vet geeft. En ze hadden geen invloed op de kleur en smaak.”

Een grillworst een combinatie van vlees, spek, vet en kruiden met daarnaast nog ingrediënten zoals bindmiddelen en conserveermiddelen. De groente komt zo veel mogelijk in plaats van het vet. De receptuur is verder niet veranderd, zegt de productmanager. “De Vollof-worsten bevatten niet meer zout dan de originele worsten. Door het umami-effect van de groente, was dat niet nodig.”

Aanpassing receptuur

De groenten komen geblancheerd en diepgevroren binnen. Ze worden samen met het vlees verkleind tot de juiste snit. Vervolgens worden ze gegaard en afhankelijk van het eindproduct nog gerookt of gegrild.

De voedselveiligheid vergde wel extra aandacht. “Door de groente komt er extra water in de worst. We moesten hiervoor wel de receptuur aanpassen. We voegen gefermenteerde suikers toe die zorgen voor een anti-microbiële werking voor de hogere AW-waardes die de groente meebrengen.”

Eerste aankoop belangrijk

“Uit consumententesten blijkt dat de Vollof producten erg goed worden gewaardeerd. De grillworst wordt zelfs beter gewaardeerd dan de alternatieven. We verwachten daarom dat de herhaalaankopen goed zullen zijn. De grootste uitdaging is de eerste aankoop bewerkstelligen,” legt Veltkamp uit. Alleen op de achterkant van de verpakking staat een claim betreffende vet en de gebruikte groente. “Op de voorkant van de verpakking focussen we op de smaak van het product, niet per se op de gezondheid. Dat is risicovol, omdat consumenten dat kunnen associëren met niet lekker.”

Begin 2019 gaat de marketingcampagne echt van start met onder andere samplingacties op de supermarktvloer. De producten zijn al te verkrijgen bij de Albert Heijn. Ze staan in de Bewuste meter waar de retailer ook biologische en vegetarische vleeswaren uitstalt.

Lees ook
Onderzoek naar invloed eiwitrijke voeding op herstel van knie- en heupvervangende operatie

Onderzoek naar invloed eiwitrijke voeding op herstel van knie- en heupvervangende operatie

Ziekenhuis Gelderse Vallei gaat onderzoeken wat het effect is van eiwitrijke voeding en training vóór een knie- of heupoperatie op het herstel na de operatie.

Eiwitnorm ouderen

Eiwitnorm ouderen

Uit Voeding Nu 3: De Gezondheidsraad [1] is in maart 2021 uitgekomen met nieuwe voedingsnormen voor eiwit. Voor volwassenen is de aanbevolen hoeveelheid verhoogd van 0,8 g/kg lichaamsgewicht naar 0,83 g/kg lichaamsgewicht. Hiermee is de aanbevolen hoeveelheid gelijkgetrokken met de aanbevolen hoeveelheid die EFSA [2] hanteert. Voor ouderen zijn er...

Interview met Wageningse onderzoekers: Biomerker voor suikerinname tackelt nadelen zelfrapportage 

Interview met Wageningse onderzoekers: Biomerker voor suikerinname tackelt nadelen zelfrapportage 

De WHO noemt de bewijslast voor de relatie tussen ziekte, overgewicht en suikerinname ‘van matige kwaliteit’. Dat de bewijslast onvoldoende is, kan veroorzaakt worden door de onnauwkeurigheid van de meetmethoden in onderzoek naar voedingsinname. Een veelgebruikt meetinstrument, dat gevoelig is voor fouten, is zelfrapportage. Dr. Jeanne de Vries en ir....