Hartproblemen meesterkok leiden tot ontwikkeling zoutloze gerookte zalm

Zalmrokerij Smoking heeft een nieuwe rookmethode ontwikkeld, die in combinatie met kruidenmengels de productie van zoutloze zalm mogelijk maakt. “Dit product gaat mee in de tendens van een lagere zoutconsumptie en biedt uitkomst voor consumenten met een natriumbeperkt dieet.”

Met deze innovatie is het bedrijf, gerund door kok Mathieu Robert en Maarten de Jong, als tweede uit de bus gekomen als overall winnaar van de Innovation Award, die tijdens de Horecava werd uitgereikt.

Nieuwe rooktechniek

Robert is vijf jaar geleden begonnen met de ontwikkeling van de nieuwe rooktechniek. De vis wordt met deze nieuwe techniek 48 uur lang onder de zeven graden gerookt, daar waar de zalm normaal gesproken 8 uur lang tussen de 24 en 28 graden wordt gerookt.

Door deze langere rooktijd ontstaat er volgens Robert een subtiele rooksmaak, behoudt de vis meer vocht en ontstaat er geen rooklaag.

Het ontbreken van deze rooklaag maakt het mogelijk om de vis te marineren. Het bedrijf heeft al zo’n 31 marinades, waaronder rode biet/wodka/redbull en een variant met trekdrop.

Spice Wise

Bij Robert ontstond na het boek Spice Wise van meesterkok Michel Hanssen het idee om een zoutloze zalm te ontwikkelen. Hanssen moest een aantal jaar geleden zoutloos gaan eten nadat hij een hartinfarct had gehad. Hij heeft toen diverse zoutloze kruidenmengels ontwikkeld om naar eigen zeggen ‘toch van eten te kunnen genieten’.

In juni 2015 heeft Robert de meesterkok benaderd. “Ik vond het boek zo geweldig dat ik wist dat we deze marinades ook moesten gebruiken”, zei hij.

Verplaatsen van productielocatie

De zoutloze zalm is volgens Robert het beginpunt om ook zoutloze rund en kip via het rookproces en de kruidenmengsels te ontwikkelen. “Deze innovatie is makkelijk toepasbaar, zowel voor particulieren, voor mensen in de zorg en voor een grote doelgroep die tegenwoordig zoutloos moet eten of daar bewust voor kiest”, aldus Robert.

De grootse plannen van de ondernemer en de groeiende vraag naar de zalm maakt dat de productie zal verhuizen naar een andere locatie. “Op dit moment wordt de zalm op dezelfde locatie gerookt als waar het restaurant is gevestigd, namelijk in Enkhuizen. Hierdoor voldoet het bedrijf niet aan de HACCP-normen om te mogen leveren aan grote bedrijven.”

Efficiëntere productie

Ook vergemakkelijkt de verhuizing het productieproces meent Robert. “De rookmachines bevinden zich op dit moment op een andere locatie dan waar de zalm wordt gemarineerd. Wanneer alles zich op één locatie bevindt, zal de productie efficiënter verlopen.”