VBZ: ‘100% volkoren in koekjes en crackers meestal onmogelijk’

attachment-Crackers-wholewheat-snacks_reference

Bakkerijproducten die niet uit 100% volkorenmeel bestaan, maar wel als ‘volkorenproduct’ worden verkocht, worden verguisd door consumentenorganisaties. Onterecht, vindt branchevereniging VBZ, want ook deze producten kunnen naast brood, groenten en fruit een bijdrage leveren aan de inname van vezels en mineralen.

De redenen waarom deze producten maar deels uit volkorenmeel bestaan, komt omdat dat product-technologisch niet altijd kan. Koekjes of crackers met 100% volkorenmeel vallen namelijk vaak te hard, te korrelig en te bitter uit. VBZ breekt daarom in dit artikel een lans voor volkorenproducten met een lager percentage volkorenmeel. Omdat deze wel degelijk een bijdrage kunnen leveren aan de inname van vezels en mineralen én ook nog smaakvol en goed eetbaar zijn.

Meer volkoren kan niet altijd

In sommige producten zit 100% volkoren graan in het graangedeelte, maar dit is lang niet altijd het geval. Dat komt omdat volkorenmeel door de vezels andere bakeigenschappen heeft dan bloem. Een hoog gehalte volkorenmeel heeft een impact op de organoleptische eigenschappen van het product, de houdbaarheid van het product en het productie- en bakproces.

Te hard, te korrelig en te bitter

Koekjes of crackers worden soms te hard als er 100% volkorenmeel wordt gebruikt. Ook de structuur is te vast. De producten hebben een minder fijne structuur waardoor het product meer korrelig is en de textuur van het product dusdanig verandert. Ook kan een hoog gehalte volkorenmeel koekjes en crackers bitter doen smaken.

‘Hoe hoger het volkorengehalte hoe positiever, maar consumentenacceptatie op smaak en textuur blijft cruciaal.’

Marloes Kramer, manager R&D en QESH bij Pally Biscuits

 

Productieproces

Waar loop je tegen aan in de productie? Een hoog gehalte volkorenmeel zorgt voor een kleverig deeg. Dat komt omdat de vezels in het meel al het water absorberen waardoor het niet meer beschikbaar is in het deeg. Daardoor is het deeg zeer moeilijk te verwerken op de productielijn.

Daarnaast is tijdens het productieproces het vochtgehalte en de vochtabsorptie lastig te beheersen. Hierdoor verandert de consistentie van het deeg voortdurend. Zo is het deeg met te veel volkorenmeel na het mixen al hard. Een hoger gehalte aan volkorenmeel zorgt, door de hogere waterabsorptie, er ook voor dat de kans op breuken in een koek of cracker aanzienlijk toeneemt.

Voor de productie van biscuits verstoort volkorenmeel de noodzakelijke glutenontwikkeling waardoor het deeg kan afbreken tijdens het uitrollen en uitsteken. In de productie wordt het deeg te droog en de deegplakjes kunnen daardoor niet goed worden uitgevormd. Hoe hoger het volkorengehalte, hoe minder lang een product ook houdbaar is omdat het gevoeliger wordt voor oxidatie.

Smaak versus nutriëntenbalans

De veranderde smaak en textuur kunnen ervoor zorgen dat consumenten het product niet meer waarderen. Dit kan soms deels worden gecompenseerd door het suiker- en vetgehalte te verhogen en daarmee de eeteigenschappen te verbeteren. Maar dat is weer niet wenselijk, omdat in een volkoren product het suiker- en vetaandeel binnen aanvaardbare normen moet blijven. Daarnaast is ook een laag zoutgehalte gewenst. Maar dat is bij hoger volkorengehalte ook lastig, omdat er dan meer natrium bevattend rijsmiddel nodig is, dat resulteert een hoger zoutgehalte.

 

Volkorenbrood is makkelijker

attachment-volkoren-producten-300x200

Vezels houden vocht vast en in producten waar veel vocht zit blijft het deeg soepel. Brood heeft een vochtgehalte van ten minste 20% (referentie). Daarin kan het glutennetwerk zich wel ontwikkelen en is het product verwerkbaar. Bovendien worden broden niet uitgerold en uitgestoken zoals koek. Het vocht in het deeg draagt ook bij aan de textuur van het deeg. Het vochtgehalte van crackers, koek en beschuit ligt gemiddeld onder de 4%.

Oude afspraak minimaal 50% volkoren vervallen

Dat het voor sommige bakkerswaren niet mogelijk is om met 100 % volkoren producten te werken is al jaren bekend. In de jaren 90 van de vorige eeuw zijn de toenmalige Keuringsdienst van Waren en Leden van Verbisco, voorloper van VBZ, de brancheorganisatie voor deze bakkers producten om de tafel gaan zitten. Er is besproken hoe misleiding kon worden voorkomen, omdat het volkoren aandeel varieerde. Dit resulteerde in de afspraak, dat producten volkoren mochten worden genoemd als in het graanaandeel uit minimaal 50% volkorenmeel bestond. Op verzoek van de overheid (VWS en de NVWA) is deze afspraak vervallen. De 50% was gebaseerd op de situatie in Nederland in 1990. Door de Nederlandse bakkerij industrie wordt de 50% echter nog wel als minimum geadviseerd.

Geen geharmoniseerde interpretatie in de EU

Een nieuwe afspraak wordt belemmerd door de Nederlandse interpretatie van de Europese wetgeving voor voedselinformatie (referentie). In andere lidstaten is het wel mogelijk om producten volkoren of een volkoren graan te benoemen als er deels volkorenmeel is gebruikt.

Het bedrijfsleven pleit voor een gelijke interpretatie in de lidstaten, omdat veel bedrijven hun producten binnen de hele EU op de markt brengen. Nu wijkt de etikettering in de verschillende talen op een etiket af vanwege de verschillende uitleg van de wetgeving in de Europese Unie.

Daarnaast verschillen de smaakverwachtingen ook nog eens binnen Europa. Zo zijn toastjes in sommige landen zouter dan brood, omdat deze als appetizer en onderlegger bij de borrel wordt geserveerd. Dit zijn bijvoorbeeld de Italiaanse Buitoni en de Belgisch/Franse minicrackers van LU. Ook Chips zijn in Zuid-Europa zouter dan in Nederland.

Etikettering van volkoren

De etikettering van bakkerswaren mag nog wel volkorenproduct zijn, maar op het etiket moet zowel op de voor- als achterzijde worden vermeld wanneer naast volkorenmeel ook bloem wordt gebruikt. Verder moet een producent het percentage meel én bloem op het etiket communiceren via een kwantitatieve ingrediëntendeclaratie.  Dat wil zeggen dat de hoeveelheid van deze ingrediënten als percentage moet worden vermeld. Voorbeeldbenaming die wel is toegestaan voor- en achterzijde etiket: Volkoren beschuit (met volkorenmeel en bloem)

Herformuleren is koorddansen

“Het is nog niet voor alle producten mogelijk om een 100% volkoren product te maken dat voldoet aan consumentenwensen qua smaak en textuur. Hoe hoger het volkorengehalte hoe positiever, maar consumentenacceptatie op smaak en textuur blijft cruciaal”, aldus Marloes Kramer, manager R&D en QESH bij Pally Biscuits.

Ze vervolgt: “Door de jaren heen is de samenstelling van producten met volkorenmeel verbeterd. We hebben in stappen het aandeel volkorenmeel in biscuit verhoogd van circa 51% naar 70% berekend op het totale graanaandeel. Daarnaast gebruiken we zonnebloemolie voor een gezonder vetzuurpatroon. En het gehalte zout houden we zo laag als mogelijk.”

Aanpassingen in kleine stappen

“Wat men vaak niet beseft is dat alleen het geleidelijk doorvoeren van wijzigingen in de receptuur van producten een kans van slagen heeft. Het plots verlagen van bijvoorbeeld zout tot een minimum zorgt ervoor dat consumenten het niet meer lekker vinden en dan worden de producten niet meer verkocht. Ook al was de receptuur vanuit voedingskundig oogpunt optimaal. Producten die niet worden verkocht dragen niet bij aan de inname van de bevolking.

Een goed voorbeeld is het verlagen van het zout in brood. Het heeft zo’n tien jaar geduurd om tot het huidige zoutpercentage te komen. Zo geeft je de consumenten de kans om geleidelijk aan de smaakverandering te wennen. Aanpassingen moeten dus in kleine stappen gebeuren. En vergeet niet dat in de receptuur een balans is tussen alle ingrediënten die invloed hebben op de textuur en smaak maar ook het proces. Daarom staat in tabel 1 ter illustratie ook het zoutgehalte vermeld,” legt Charlotte ter Haar, adviseur levensmiddelenwetgeving bij VBZ uit.

Wetgeving Nederland en Europa

Volkoren in Nederland

Er is geen definitie van volkoren beschikbaar. Wettelijk is alleen vastgesteld aan welke eisen een volkorenbrood en -meel moet voldoen. Dat staat in het Warenwetbesluit Meel en brood in Artikel 16 (I):

Het woord volkoren mag onderdeel uitmaken van de aanduiding van een in dit besluit bedoelde waar, voor zover in de aldus aangeduide waar alle van nature voorkomende bestanddelen van de desbetreffende graansoort in hun natuurlijke verhouding, al dan niet na een bewerking te hebben ondergaan, aanwezig zijn. Het is niet toegestaan om producten als volkoren te presenteren of een volkoren graan te benadrukken op het etiket als naast het volkorenmeel ook bloem is gebruikt. Dit is een uitspraak van de Reclame Code Commissie uit 2019. Voor andere producten wordt verwezen naar het handboek etikettering van de NVWA in hoofdstuk 21.14. VBZ adviseert bedrijven die in het graanbestanddeel zowel volkoren als niet-volkoren granen toepassen om minimaal 50% volkoren granen te gebruiken.

Volkoren in de EU

In Europa is een definitie vastgesteld door het ‘whole grain initiative’ in samenwerking met Food Drink Europe voor een volkoren voedselingrediënt. Deze is ook van toepassing op pseudogranen zoals amaranth, boekweit en quinoa. Er is opgenomen dat granen mogen worden gerecombineerd, mits ze aan de definitie voldoen. Dit is geen wettelijke definitie, maar deze wordt wel door de levensmiddelenindustrie gebruikt. In Europa lopen de inzichten over wanneer een product een volkoren levensmiddel mag heten uiteen en daarom is hier geen definitie voor vastgelegd.

 

Tabel 1: Percentage volkorenmeel en zoutgehalte van enkele bakkerswaren. Een hoog gehalte aan volkorenmeel zorgt soms voor een hoger gehalte aan zout. En buitenlandse producten bevatten meer zout en een lager gehalte aan volkoren meel vanwege verwachtingen/acceptatie van de smaak en textuur in andere lidstaten.

knäckebrood Wasa alleen volkorenmeel,

1,0 g zout

Leksands knäcke alleen volkorenmeel,

1,2 g zout

Leev alleen volkorenmeel sesam,  1,0 g zout Bolletje alleen Volkorenmeel,

0,88  g zout

Beschuit Bolletje alleen volkorenmeel,

0,53 g zout

Bolletje boeren alleen volkorenmeel

0,52 g zout

AH volkoren 39% bloem 39% ,

0,63 g zout

AH BIO Volkoren 41%, bloem 41%,

0,58 g zout

Biscuit Verkade alleen volkorenmeel,

1,4 g zout

AH Volkoren 43% bloem 21%,

0,6 g zout

Crackers Bolletje alleen volkorenspelt,

0,86 g zout

AH Meerzaden alleen volkorenmeel,

0,7 g zout

AH stevige alleen volkorenmeel crackers,

0,9 g zout

LU Cracotte 54% volkoren, 32% bloem,

1,66 g zout

Toastje/

aperitief cracker

LU minicrackers 57% bloem 38% volkoren, 2,1 g zout Buitoni met volkoren 36%, 1,25 g zout
 

Auteur: Charlotte ter Haar,  adviseur wetgeving en voedselveiligheid bij VBZ

Lees ook
Bisschopsmolen start campagne voor slow food

Bisschopsmolen start campagne voor slow food

Kies voor slow food. Dat is de oproep van Frank van Eerd van de Bisschopsmolen in Maastricht. Mensen moeten kiezen voor voeding die is geteeld en bereid volgens de wetten én het tempo van de natuur. Daarom loopt de komende weken een campagne over de meerwaarde van Slow Food.

Weerstand in verschillende verschijningen

Weerstand in verschillende verschijningen

‘Juist nu is het belangrijk om aandacht te besteden aan leefstijl’, een boodschap die regelmatig terugkomt in deze coronatijd.In een brandbrief aan het kabinet werd recentelijk zelfs opgeroepen om een campagne te starten over het belang van een gezonde leefstijl tijdens deze pandemie (1). Door onder andere gezonder te eten kan de weerstand immers worden...

Alea Publishers neemt de vakbladen Vleesmagazine en Voeding Nu over van Vakmedianet

Alea Publishers neemt de vakbladen Vleesmagazine en Voeding Nu over van Vakmedianet

Vandaag maakt uitgeverij Alea Publishers bekend twee bladen van uitgeverij Vakmedianet over te nemen per 1 maart 2021. Het gaat om Vlees Magazine en Voeding Nu.Uitgeefdirecteur Roeland Dobbelaer van Alea Publishers over de overname: ”Voor onze jonge uitgeverij is dit een mooie stap. Beide bladen passen goed in onze portfolio van vakbladen in de foodbranche....