WUR: planteneiwitten met de textuur van biefstuk

De WUR werkt binnen de publiek-private samenwerking Plant Meat Matters aan een nieuwe generatie vleesvervangende producten. Met behulp van de door hen ontwikkelde shear-cell technologie worden plantaardige eiwitten omgetoverd in gelaagde, vezelachtige structuren die qua uiterlijk en textuur in de buurt komen van die van vlees.

Het evenaren van de smaak, beleving en voedingswaarde van vlees biedt kansen om plantaardige vleesvervangers bij een breed publiek geaccepteerd te krijgen, schrijft de universiteit.

Het ontwikkelen van een nieuwe generatie vleesvervangers is de ambitie van de WUR en acht spelers in de voedingsindustrie, Plant Meat Matters, die dit voorjaar begint. De samenwerking is het eerste initiatief wereldwijd dat onderzoek doet naar zowel uiterlijk, textuur, smaak als duurzaamheidsvoordelen van plantaardige alternatieven voor vlees. Het maakt productieprocessen op industriële schaal mogelijk.

Shear–cell technologie

De zogeheten shear-cell-technologie vormt plantaardige eiwitten om tot structuren die dicht in de buurt van vlees komen. Deze technologie, waar Wageningse experts bijna twintig jaar aan hebben gewerkt, biedt een alternatief voor gangbare productiemethoden als extrusie.

Van onderzoek naar fabriekspraktijk

De shear-cell technologie was tot nu toe alleen op laboratorium- en pilotschaal beschikbaar. In het project Plant Meat Matters worden voor het eerst toepassingen op industrieel niveau gerealiseerd.

‘Over vier jaar staat er een eerste versie van een energiezuinige productielijn waarmee bedrijven in grote volumes vleesvervangers kunnen maken. Smaakvol en met alle denkbare structuren. Denk bijvoorbeeld aan een 100% plantaardige biefstuk’, zegt Atze Jan van der Goot, hoogleraar aan Wageningen University & Research en coördinator van de samenwerking.

In dit filmpje legt Van der Goot uit hoe het proces in zijn gang gaat.

Van soja tot raapzaad

De samenwerking richt zich op eiwitten uit soja en tarwe; beide vaak gebruikt in vleesalternatieven. Daarnaast worden diverse andere eiwitbronnen onderzocht, zoals erwten, raapzaad en maïs. Voor elke grondstof wordt een gedetailleerde duurzaamheidsanalyse gemaakt.