Zoutreductie wordt mogelijk makkelijker door ‘nieuw zout’

Onderzoekers uit de Washington State University (WSU) hebben een zoutmengsel gecreëerd wat even lekker smaakt als standaardzout maar met minder natriumchloride (NaCl).

In de studie analyseerden de onderzoekers door middel van smaakpanels en een door de WSU-onderzoekers gebruikte ‘elektronische tong’ hoeveel NaCl vervangen kan worden tot het punt dat mensen het vies vinden.

Kaliumchloride is niet lekker

Onderzoeker en professor Carolyn Ross van WSU weet dat kalium nu vaak wordt gebruikt als zoutalternatief. ‘Kalium helpt de bloeddruk te reduceren, maar een nadeel is de smaak, het is erg bitter en velen vinden dat niet lekker.’ Volgens het onderzoek is de natriumreductie wel nodig omdat het overgrote deel van de bevolking dagelijks te veel standaardzout eet.

Het perfecte zoutmengsel

Er werd in het onderzoek niet alleen gekeken naar kalium als natriumvervanging. Tien soorten zout werden door het smaakpanel en de elektronische tong beoordeeld op smaak, zie tabel 1 hieronder. Hieruit blijkt dat het lekkerste zoutmengsel bestaat uit 96,4 procent NaCl, 1,6 procent KCl en 2 procent calciumchloride (CaCl2). Volgens de onderzoekers is dit de meest ideale reductie.

De grootste NaCl reductie werd behaald als KCl werd weggelaten en CaCl2 werd toegevoegd. Met een maximaal toelaatbaar inameniveau van 6,9g CaCl2 per dag kan dit een mogelijke optie zijn. Het mengsel bestaat dan uit 78 procent NaCl en 22 procent CaCl2. Volgens de onderzoekster merkte de consument het verschil tussen de twee zouten niet. ‘Wat duidelijk naar voren komt is dat de consument producten steeds minder accepteert als er KCl aan wordt toegevoegd.’

attachment-Tabel-1-soorten-zout

Zoutreductie in soep

Ook werd er gekeken naar wat de zoutmengsels doen met smaakbeleving in complexere matrixen zoals tomatensoep, zie figuur 2 hieronder. Hieruit kwam naar voren dat tomatensoep de bitterheid en metaalachtige smaak van CaCl2 verlaagt. Verder was het doel van de studie om het meest optimale zout mengsels te achterhalen. Hieruit kwam onder anderen naar voren dat een zoutreductie van 30 procent de maximale grenswaarde is voor de consument.

attachment-Figuur-2-Smaak-en-zout-in-soep

Hieronder figuur 1 dat de smaakperceptie laat zien van de individuele zoutmengsels.

attachment-Figuur-1-Smaak-en-zout
Lees ook
Blog: (Bijna) diëtist

Blog: (Bijna) diëtist

Wanneer mensen horen dat ik Voeding en Diëtetiek studeer, verandert een etentje vaak spontaan in een impromptu intakegesprek. “Zijn koolhydraten nou goed of slecht?” Zo begint het meestal. Soms wijzen ze naar de pasta op hun bord: “Is dit wel gezond?”

RIVM: afspraken met voedingsindustrie over suiker en zout hielpen nauwelijks

RIVM: afspraken met voedingsindustrie over suiker en zout hielpen nauwelijks

Het is een soort terugkomend ritueel: het RIVM ontdekt jaarlijks opnieuw dat ondanks het Akkoord Verbetering Productsamenstelling, Nederlanders nog steeds te veel zout en suiker binnenkrijgen. “Er had meer kunnen worden bereikt als voor meer producten afspraken gemaakt waren”, aldus het RIVM.

Nierstichting lanceert campagne: Goed of Zout?

Nierstichting lanceert campagne: Goed of Zout?

Om mensen bewust te maken om met minder zout lekker gezond te eten, lanceert de Nierstichting de campagne ‘Goed of zout?’.