artikel

Koken: kunst of kunde? *

Voeding en gedrag

Koken: kunst of kunde? *

Onder het genot van een goede maaltijd filosoferen over alle aspecten van eten en drinken. Met name over antropologische, culturele, historische, gastronomische, sociale of psychologische aspecten en veel minder (of niet) over de technische of fysiologische aspecten. Dit is in een notendop het doel van het Genootschap voor Culinaire filosofie. Tijdens een laatste bijeenkomst werd de vraag gesteld of koken nu een kunst is of tot de kunsten gerekend mag worden. Een impressie van de discussie.

Dat goed koken een kunde is, kan iedereen beamen. Koken is een vaardigheid. Iedereen kan het leren. De grootste valkuil voor koken is gedachteloosheid, onoplettendheid, kortom geen aandacht voor waar je mee bezig bent. Toch brengt de ene persoon dagelijks een beter smakende warme maaltijd op tafel dan de ander die er ook veel aandacht voor heeft. Er zijn mensen die een talent voor koken hebben.

Dat komt niet zomaar uit de lucht vallen, je kunt van een kookintelligentie spreken. Talent herken je al bij kinderen. Zo hebben sommigen die voor het eerst gaan koken al een tijdschema in hun hoofd zitten. Anderen beginnen met het eerste onderdeel en zien wel waar het schip strandt. Op zich is dat ook een goede manier van aanpakken. Want van niets doen, leer je weinig. Na veel schipbreuken treedt automatisch de wet van ervaring in werking. Dat betekent dat op den duur de aardappelen op tijd gaar zijn, de pasta niet te zacht en niet te hard is en dat de rijst mooie losse korrels heeft, mits dat allemaal de bedoeling is. Want daar gaat het om: je wensen en verlangens vertalen naar producten met de gewenste eigenschappen op het bord.

Als je dat allemaal beheerst, ben je een kundig kok. Iedereen maakt voor zichzelf een afweging tussen de tijd die hij of zij aan klaarmaken besteedt en aan het resultaat dat op tafel staat. In dat opzicht is koken een kunde. Net zo goed als het goed onderhouden van je auto, je tuin, het inrichten van je huis, een kunde is. Een kenmerk van een kunde is dat met enig doorzettingsvermogen en het verwerken van tegenslagen, dus met een positieve inzet, iedereen een goede maaltijd kan klaarmaken. Er zijn genoeg hulpmiddelen beschikbaar. Er zijn kookboeken en goede apparatuur is geen luxe meer. Kortom, goed koken is in ieder geval een kunde.

Subjectieve beoordeling
Maar daarmee is koken nog geen kunst geworden. De vraag is of dat in principe mogelijk is. Aan welke voorwaarden moet koken voldoen wil het tot kunst verheven worden? We denken dat niemand daar een antwoord op kan geven. Want kunst is een menselijke beleving. Daarmee past kunst uitstekend in het subjectieve veld van menselijke ‘interpretaties’.

Een kenmerk van  subjectiviteit is dat er over smaak niet te twisten valt. Dus als blijkt dat de een bij het aanschouwen van een kunstwerk met stomheid geslagen is en een ander er hoofdschuddend aan voorbij loopt, dan is dat een teken dat kunst een subjectieve belevingswereld is. Daar is niets mis mee, want dat komt vaker voor. Rijkdom, gezondheid, smaak, schoonheid, trouw, verliefdheid, ambitie, presteren, het zijn subjectieve begrippen waarmee iedereen tot op zekere hoogte zijn leven vult. De belangrijkste waarden van het leven zijn subjectief van aard. Dat wil zeggen dat de beoordeling persoonsgebonden is. Over smaak valt niet te twisten is overal aanwezig, ook in de kunst.

Beoordeling van kunst is dus een subjectieve beleving. Let op, het is geen zwaktebod, het is gewoon een constatering. Dan is het ook te begrijpen dat de ene cultuur een andere kunst voortbrengt dan een andere cultuur. Kunst is in staat meerwaarde te geven aan een cultuur.

Kunst is oorspronkelijk, kunst brengt iets nieuws, het leert, het ontroert, het biedt de mogelijkheid om de kokervisie waar ieder mens min of meer aan lijdt, ruimer te maken. Kunst is daarbij een hulpmiddel, het individu moet zich er actief voor openstellen. Het is een wisselwerking. Kunst kan dus een subjectieve meerwaarde scheppen. Het kan onze werkelijkheid vergroten.

Zo konden de Impressionisten duidelijk maken, dat zien meer is dan alleen maar kijken. Gewone dingen konden ontroeren. Schoonheid is niet iets voor rijke mensen en mensen met macht, maar schoonheid is overal en voor iedereen toegankelijk. Het geluk van het gewone. De schoonheid van het dagelijkse. Je hoeft er alleen maar oog voor te hebben. Dat inzicht is mede door de Impressionisten tot stand gebracht: we zijn nu in staat om de ‘werkelijkheid’ op een andere manier te benaderen.

Kunst en ontroering
Mag een gerecht dat klaargemaakt is door een groot talent ook tot de kunst gerekend worden? Mensen die van lekker eten houden zullen dit beamen. Voor hen is dit een vorm van kunst. Omdat kunst een menselijke ontroering teweeg kan brengen, hebben zij volkomen gelijk. Eigenlijk mag iedereen de naam kunst gebruiken om zijn enthousiasme kenbaar te maken. Een tegenwerping zou kunnen zijn dat de kunst van het koken daarmee behouden blijft aan een beperkte groep. Dat is geen sterk argument, want als niemand naar een museum komt of geen kennis neemt van de werken van de Impressionisten, blijft het ook beperkt tot een kleine groep. De grootte van de aanhang lijkt geen sterk criterium te zijn.

Als genieten de toegevoegde waarde is, zou een maaltijd van een talentvolle kok tot kunst gerekend mogen worden. Ook daar is iets tegen in te brengen. Want genieten is op zoveel momenten mogelijk. Je kunt ook intens genieten van de eerste maaltijd die je kind heeft klaargemaakt. Interessanter is ook de ervaring, dat je intens van een maaltijd kunt genieten als je erg veel honger hebt. Iedereen weet uit ervaring dat honger of liever forse trek, een essentiële voorwaarde is om van eten te  kunnen genieten.

Dat neemt niet weg dat koken van een getalenteerde kok onder gunstige fysiologische condities van de klant, bij veel mensen tot ontroering kan leiden. Zeker als de kok ook vernieuwende elementen in zijn creatie verwerkt. Waardoor we anders tegen eten aankijken. Dat lijkt een interessante voorwaarde te zijn om het koken door de vakman tot kunst te kunnen rekenen. Wel is jammer dat het eten een tijdelijke aangelegenheid is. Van de bekende meesterwerken die tot de kunst gerekend worden, kunnen kopieën gemaakt worden. Muziek kan opgenomen worden of opnieuw gespeeld worden. Na de dood van de kunstenaar kunnen we er nog over discussiëren. Deze werken zijn verhandelbaar, overdraagbaar. Ze zijn er nog, ze bestaan.

Daarom zijn we eerder geneigd om aan Michelangelo of Picasso te denken als we het hebben over grote kunstenaars dan aan Bartolomeo Sacchi Platina (1474) of aan Georges Auguste Escoffier (1846). Beiden waren belangrijke vernieuwers in de culinaire wereld. Van een gerecht is een afbeelding te maken, maar daarmee kun je nog niet de smaak ervaren, want bij eten hoort opeten.

Dus als koken tot kunst wordt gerekend, heeft het wel dat onderdeel van vergankelijkheid te verdedigen. Gelukkig kan iedereen intussen gewoon genieten van een heerlijke maaltijd. Zonder zich druk te maken of dit nu kunst dan wel een fraai kunststukje is. Genieten kan omdat een dierbaar persoon het heeft klaargemaakt, omdat de maag al enige tijd compleet leeg was, omdat de stemming er in zat of omdat een talentvolle kok er iets moois van gemaakt heeft. Kunst is eigenlijk overal, als je er maar oog voor hebt.

Dit artikel verscheen in Voeding Nu nummer 12 van december 2009 op bladzijde 9

Reageer op dit artikel