artikel

Smaakvoorkeuren: gruwelen of genieten *

Voeding en gedrag

Smaakvoorkeuren: gruwelen of genieten *

Waarom is een groot deel van nieuwe voedselproducten niet succesvol in de supermarkt? Dit komt deels omdat er nog geen goede methodes bestaan om (herhaalde) voedselkeuze te voorspellen bij consumenten. Een veelgebruikte manier binnen de industrie is het expliciet vragen naar ‘liking’ (lekker vinden) van een product in consumenten- of expertpanels. Binnen het TI Food and Nutrition onderzoeksthema Sensory-Liking, wordt er nu gezocht naar betere voorspellers van voedselkeuze.

Wat iemand lekker of vies vindt, verschilt per persoon: iemand kan enorm van een stinkende Roquefort kaas genieten, terwijl een ander hiervan gruwelt. Hoewel smaakvoorkeuren tot op zeker hoogte aangeboren zijn – bv. voorkeur voor zoet, en afkeer voor bittere smaken – zijn voedselvoorkeuren in grote mate aangeleerd door middel van associaties en ervaringen.

Hersenvoer
In de studie Hersenvoer werd bij proefpersonen in een MRI-scanner de hersenactiviteit gemeten terwijl zij drankjes kregen aangeboden die ze moesten beoordelen. Deze drankjes varieerden van ‘universeel vies’ (quinineoplossing, bitter), ‘universeel lekker’ (suikeroplossing, zoet), ‘neutraal’ (water), tot een drankje die de helft van de proefpersonen vies en de andere helft lekker vond (grapefruitsap). Hierdoor konden de hersenresponses op individuele voedselvoorkeuren met elkaar vergeleken worden.

Complex en aangeleerd vs simpel en aangeboren

Verschillen in respons tussen ‘lekker’ en ‘vies’ werden met name gevonden in de orbitofrontale cortex, het striatum, de cingulate cortex en de amygdala. Dit zijn hersengebieden die al eerder met de codering van voorkeuren en smaakevaluatie in verband zijn gebracht. Een nieuwe manier van multivariate analyse om patronen van hersenactiviteit te herkennen, liet grote verschillen zien tussen de hersenrespons op zoet en bitter, maar veel kleinere en andere verschillen tussen de mensen die grapefruitsap lekker of vies vonden. Een verklaring hiervoor kan zijn dat zoet en bitter nu eenmaal verschillende stimuli zijn, die dus ook een andere fysieke reactie teweegbrengen. Grapefruitsap daarentegen was voor iedereen hetzelfde als stimulus, ondanks de verschillen in waardering ervoor. Daarnaast bleek dat het in 88% van de gevallen mogelijk was om op grond van het patroon in hersenactiviteit ‘liefhebbers’ en ‘haters’ van grapefruitsap te onderscheiden.

Deze resultaten laten zien dat er verschil is in hersenpatronen tussen de evaluatie van basissmaken en complexere voedselproducten, en suggereren dat er aan aangeleerde voorkeuren andere mechanismen ten grondslag liggen dan aan aangeboren voorkeuren. Dit is belangrijke informatie om beter inzicht te krijgen in individuele, lange-termijn voedselkeuzes en om de slaagkans van nieuwe producten te voorspellen.

Dit artikel verscheen in Voeding Nu nummer 9 van september 2014 op bladzijde 28

Reageer op dit artikel