artikel

Zorgen over onze gezondheid, granen en ons dagelijks brood (deel 1)

Voeding en gedrag

Zorgen over onze gezondheid, granen en ons dagelijks brood (deel 1)

Hoe zit dat nu met onze granen als het om oude of nieuwe soorten gaat en met de vraag of gluten en tarwe tot overgewicht en ziekte kunnen leiden? Kunnen wij het kaf van het koren scheiden als het gaat over ‘wat is nou juist?’ Ofwel, wat is aantoonbaar correct en wat is gebaseerd op geloof en veronderstellingen? Dit artikel komt uit de printuitgave van Voeding Nu 5.

Naar aanleiding van discussies in de werkgroep Voeding en Gezondheid van het internationale Health Grain Forum zijn de Universiteiten van Maastricht en Wageningen in samenwerking met het Nederlands Bakkerij Centrum, Leeds University en Rothamsted Research Institute (UK) een uitgebreid onderzoek gestart onder de titel ‘Well on Wheat?’ (WoW?).

Dit project wordt, naast donaties uit de granenverwerkende keten, mede gefinancierd door TKI – Topsector Agri & Food van de Nederlandse overheid. Het vraagteken achter het woord ‘Wheat’ (tarwe) staat daar met een reden. Het WoWonderzoek richt zich namelijk op vragen omtrent welke stoffen in tarwe bij sommige mensen kunnen leiden tot gezondheidsklachten.

Bij wie, wanneer, hoe en waarom zijn sleutelvragen in dit opzicht. Als wij weten om welke stoffen het precies gaat, wordt het wellicht mogelijk om deze in de toekomst door middel van nieuwe technologieën en doelgerichte zaadveredeling te elimineren.

Wat moeten wij nu geloven?

Sociale media en populaire boeken zoals Wheat Belly van William Davis enThe Grain Brain van David Perlmutter suggereren dat heel veel mensen ziek worden van het eten van granen, graanproducten en brood, in het bijzonder van tarwe.

Zij stellen dat dit leidt tot overgewicht, diabetes en ongewenste effecten op de hersenen en dat het eten van granen met gluten leidt tot ADHD, epilepsie, autisme en zelfs Alzheimer. Angstaanjagend! Maar klopt dit wel?

Er wordt ook wel gesteld dat wij pas 10.000 jaar granen eten en dat dit veel te kort is om daar ‘genetisch aan te hebben kunnen wennen’. Tevens wordt gesuggereerd dat het huidige broodtarwe het resultaat is van genetische manipulatie, waardoor het veel ziekmakende stoffen is gaan bevatten. Er is in dit opzicht veel misinterpretatie van wetenschappelijke kennis over dit onderwerp.

De genoemde boeken hebben dan ook tot wetenschappelijke publicaties geleid waarin de vele onjuistheden besproken worden. Dit heeft tot veel verwarring geleid. Desalniettemin hebben deze populaire en voor iedereen gemakkelijk toegankelijke boeken ertoe geleid dat steeds meer mensen zijn gaan geloven dat graanproducten, vooral als er tarwe in zit, slecht zijn voor de gezondheid.

In sterk contrast met deze negatieve uitspraken over tarwe en gluten staan de recente adviezen van de Wereld Gezondheid Organisatie (WHO), de Europese voedselwaakhond EFSA, de Scientific Advisory Committee on Nutrition (SACN) in Engeland, de Nordic Countries Health Council, de Nederlandse Gezondheidsraad, het Voedingscentrum en nog vele andere internationale voedselautoriteiten.

Zonder uitzondering raden zij allemaal met klem aan om, naast voldoende groenten en fruit, dagelijks vooral ook volkorenproducten te consumeren. Omdat veel volkorenproducten tarwe, rogge gerst of spelt bevatten, allemaal granen waar ook gluten in zitten, zou de vraag kunnen rijzen waarom deze instanties dat doen als je daar nu juist ziek van wordt?

Wat zijn granen en wat is gluten?

Granen behoren tot de familie van de grassen (afbeelding 2). Daartoe behoren onder andere tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, rijst en maïs. Millet (vooral in India, Afrika en China), sorghum (Afrika, USA) en teff (Afrika) zijn granen die goed groeien in regio’s met weinig neerslag. Sommige van deze granen bevatten gluten, andere niet. Quinoa (zuid Amerika) en chiazaad (Zuid Amerika, Mexico) zijn in feite geen granen, maar worden wel vaak als glutenvrije alternatieven naar voren geschoven. Van alle granen is tarwe het meest geteelde glutenbevattende graan. 

Tarwegeschiedenis

Soorten tarwe bestaan waarschijnlijk al miljoenen jaren. De oudste vormen zijn diploïde (zoals moderne einkorn) en tetraploïde (zoals moderne emmer en durum-tarwe). De moderne hexaploïde broodtarwe is pas ongeveer 10.000 jaar geleden ontstaan.

Deze vormen zijn afkomstig van genetisch verwante grassoorten (met de A-, B- en D-genomen, zie afbeelding 3), waarbij de tetraploïde- en hexaploïdevormen zijn ontstaan door hybridisaties, dat wil zeggen toevallige kruisbestuivingen op het land. Deze voorouders, en dus ook het genoom van de granen die tegenwoordig worden verbouwd, zijn buitengewoon oud.

Ze bevatten allemaal gluteneiwit. De glutensamenstelling en bakkwaliteiten worden bepaald door de genetische karakteristieken van de A-, B- en D-genomen en combinaties daarvan. Uit de beschikbare soorten werd in een continue selectieproces door boeren een klein aantal tarwerassen geselecteerd dat het meest aantrekkelijk was met betrekking tot opbrengst en werklast.

Uiteindelijk bleek zo’n 11.000 jaar geleden het nu door ons veel geconsumeerde broodtarwe het beste resultaat te bieden. Dit broodtarwe was gewoon een natuurlijke variant met een heel goede opbrengst (dus geen genetisch gemodificeerd graan). De opbrengst van broodtarwe is twee tot vier keer zo groot en heeft ook veel betere bakeigenschappen dan andere tarwesoorten als einkorn, emmer en spelt.

De door velen klakkeloos overgenomen stelling dat wij pas 10.000 jaar granen eten blijkt onjuist te zijn. Archeologische vondsten, zoals microscopische resten graan in de gaatjes van maalstenen en in het tandglazuur van Neanderthalers, bevestigen dat mensen al zo’n kleine 50.000 jaar geleden, naast planten, knollen en fruit ook tarwe, rogge en gerst aten.

Het oudst bekende brood, een soort pitabrood, werd al gebakken door jagers/verzamelaars die leefden aan het einde van het paleolithicum. Dat broodtype kon gemakkelijk gedroogd en bewaard worden voor momenten van voedselschaarste. De bewering van veel paleodieet-volgelingen dat onze vroege voorouders helemaal geen granen aten, klopt dus niet.

Wie weet aten mensen zelfs al veel eerder oude tarwesoorten, maar zijn de vondsten (nog) niet gedaan die deze veronderstelling kunnen staven. Afwezigheid van bewijs is immers geen bewijs van afwezigheid.

NB: Het tweede deel van dit artikel wordt gepubliceerd in het oktobernummer van Voeding Nu. Daarin wordt verder ingegaan op wat gluten precies zijn, op de vermeende voordelen van oude graansoorten en op tarwe-intolerantie en -overgevoeligheid.

Hoe celebrities de wereld beïnvloeden

Het geloof dat granen ons ziek maken en dat je maar beter kunt stoppen met het eten van brood wordt versterkt door uitspraken van
celebraties uit de showbizzwereld en de topsport. Deze personen zijn voor velen een rolmodel en uitspraken dat zij zich beter voelen
zonder het eten van graanproducten hebben grote publieke invloed.

De tennisser Djokovic vermeldde dat hij op aanraden van zijn coach glutenvrij is gaan eten. Hij zou daar gevoelig voor zijn. Toen hij de
US-Open won, stelde hij nog nooit zoveel energie te hebben gevoeld en dat glutenvrij daarvan de oorzaak was. Als de nummer 1 van de
wereldranglijst heb je natuurlijk altijd het gelijk aan jouw zijde! Dat nieuws vertelde hij in Amerikaanse talkshows en ging daarmee de
hele wereld over.

Er zijn vele volgers gekomen op basis van horen zeggen en geloof. ‘Als dit tot zoveel energiewinst leidt, moet ik dat ook
gaan proberen’, zullen veel andere sporters gedacht hebben. Zo ging ook Andy Murray glutenvrij, met als gevolg dat hij zich een paar
maanden later chronisch moe voelde en letterlijk ‘geen bal meer sloeg’. Dat nieuws verscheen nauwelijks in de sociale media. Toen
Murray weer gewoon ging eten en later ‘Djoko’ van de eerste plaats verdrong, werd de stand gluten-etend tegen gluten-vrij: 1-0.

Roger Federer, inmiddels winnaar van twintig grandslam titels en met zijn 36 jaar opnieuw in een indrukwekkende comeback op weg naar
plaats 1 van de wereldranglijst, eet gewoon ook dagelijks zijn broodje! Vrij recent werd bekend dat ook Daphne Schippers, wereldkampioene
en onze nationale sprinttrots, geen brood meer eet omdat haar trainer dat beter voor haar vindt. Er zijn echter ook veel profwielrenners
die dagelijks grote hoeveelheden graanproducten eten om te kunnen blijven presteren en van dag tot dag zo goed mogelijk te
herstellen. Zij kunnen niet zonder, zoals studies tijdens de Tour de France lieten zien.

Er is in dit opzicht grote behoefte aan duidelijkheid. Temeer omdat namelijk blijkt dat heel veel mensen die gluten zeggen te vermijden omdat dit gezonder zou zijn, niet in staat zijn te benoemen wat gluten is en waar het precies in zit. Voorbeelden als rijst, olijfolie en zelfs wijn worden dan ten onrechte genoemd als glutenbevattende producten. Ook over oude en nieuwe granen bestaat veel onduidelijkheid. Wat zijn granen en wat is ‘oud’?

Reageer op dit artikel