nieuws

‘Koks moeten net als retail meer groenten op het menu zetten’

Voeding en gedrag

‘Koks moeten net als retail meer groenten op het menu zetten’

Foodrecensent Mac van Dinther sprak beginnende koks tijdens de Food Professional Day toe, die in het teken stond van de mogelijkheden van zuivel. Net als in zijn boek ’10 geboden voor goed eten’, formuleerde hij 10 geboden voor goed koken. Hij riep restaurants op om meer groenten op het menu te plaatsen. ‘Supermarkten zijn er allang mee bezig en lopen voor op de koks.’

Mac van Dinther, restaurantrecensent bij de Volkskrant en auteur van het boek ‘De 10 geboden voor goed eten’ hield op de Food Professional Day een pleidooi voor goed koken. Hij hield de jonge chef-koks voor dat ze moeten weten waar het eten dat ze hun gasten voorschotelen vandaan komt. ‘Het kost meer moeite, maar geeft ook meer identiteit.”

 

Eerlijk tegen gasten

‘Gij zult eerlijk zijn tegen uw gasten’. Dat was het tweede pleidooi dat Van Dinther voorstelde. ‘Frambozen in december, aubergines en courgettes van de grond terwijl het december is. Dat kan niet meer. In de retail- en foodindustrie wordt de plofkip uitgebannen, maar in restaurants iS ganzenlever nog te vinden. Dat is toch een product van dierenmishandeling. Dat zou niet meer op de kaart moeten.’

 

Geen bedreigde diersoorten

Bedreigde diersoorten zoals blauwvintonijn, rog of paling zouden niet op het menu moeten staan. ‘Paling is onze panda’, zegt Van Dinther. Hij houdt de toehoorders voor dat ze bovendien meer van het dier moeten gebruiken. ‘Nu gaan organen zoals hart, lever, nieren, tong en staart naar de vleesverwerkende industrie terwijl ze goed zijn klaar te maken.’ Ook pleit hij ervoor om meer andere dieren te gebruiken zoals paarden, bokjes en leghaantjes. Ook reststromen en bijvangst moeten worden gebruikt.

 

Meer groenten op de kaart

Ook pleit hij voor veel meer groenten op de kaart. ‘Restaurants lopen achter op de retail op dit gebied.’ Hij geeft een voorbeeld van een restaurant dat het wel goed doet: ‘t Nonnetje in Harderwijk. ‘Zij hebben spruiten gebraden op de stam op het menu staan.’ Hij noemt ook het restaurant Lime in Malden, dat keuze biedt voor een viergangenmenu No Meat Today met als gerecht bijvoorbeeld: Gebraiseerde spitskool met oesterblad, crispy zuurkool en knoflookschuim.

Reageer op dit artikel