nieuws

Dierproefonderzoek: Eiwitten in speeksel beïnvloeden smaakbeleving

Voedingswetenschap

Meeste mensen hebben moeite om (bittere) groentes te eten, ze vinden het gewoon niet zo lekker. Eiwitten in speeksel kunnen hier mogelijk verandering in brengen. Volgens onderzoek gepubliceerd in het wetenschappelijk tijdschrift Chemical Senses, kan herhaaldelijk eten van voedingsmiddelen de smaakbeleving veranderen.

Dierproefonderzoek: Eiwitten in speeksel beïnvloeden smaakbeleving

Speeksel bevat zo’n 1000 verschillende eiwitten. Wat je eet creëert, volgens onderzoeker Ann-Marie Torregrossa, een specifiek speekselproteoom van eiwitten die de smaak beïnvloeden. “Alles wat we eten komt eerst in contact met speeksel voordat het voedsel de smaakreceptoren aanraakt. Deze eiwitten kunnen dus invloed uitoefenen voordat we het voedsel proeven.”

Herhaalde blootstelling

Eerder onderzoek bij ratten liet zien dat een verandering in dieet ook de eiwitten in speeksel verandert. In deze studie is onderzocht hoe deze eiwitten invloed hebben op de smaak.

Voor de studie trainde de onderzoekster ratten in het beoordelen of een oplossing van water bitter smaakte of niet. Twee waterbronnen werden aan de ratten gepresenteerd, waarvan één looizuur en kinine bevatten. Ratten waarbij de bitter geïnduceerde speekseleiwitten actief waren, proefden geen bitterheid. ‘Zodra de eiwitten geactiveerd waren, was de smaakbeleving van het bittere water hetzelfde als normaal water,’ aldus Torregrossa.

Volgens Torregrossa zorgt herhaalde blootstelling ervoor dat eiwitten de smaak beter reguleren zodat groentes die bitter zijn een stuk lekkerder smaken.

Reageer op dit artikel