artikel

FND-Day: Op jacht naar alternatieven voor zout *

Voedselproductie

FND-Day: Op jacht naar alternatieven voor zout *

Voedingsmiddelen met minder zout, maar net zo veel smaak. Dat is de uitdaging waar steeds meer producenten en aanbieders van levensmiddelen zich wat aan gelegen laten liggen, want consumenten willen gezonder eten, maar de verbeterde voeding moet wel lekker zijn. Een kant-en-klare oplossing is nog niet voorhanden zo bleek tijdens FND-DAY, jacht op innovatie, waarop zoutreductie in een parallelsessie werd behandeld. De studiedag, die afgelopen maand in Arnhem werd gehouden, was een initiatief van het ministerie van Economsiche Zaken, het Top Institute Food & Nutrition (TIFN) en Food & Nutrition Delta.

‘Er is niet 1 magic bullet voor het terugdringen van zout’, zei Jan Hein Hagenbeek, directeur van het bedrijf Symrise Benelux, dat onder andere geur- en smaakstoffen produceert, tijdens zijn lezing. ‘Er zijn stoffen die een goede vervanger zijn, maar veelal zijn ze te duur; er zijn goedkopere, maar die halen het vaak niet qua smaak. Er zijn interessante vervangende stoffen, maar die blijken dan weer te schaars of ze zijn niet in alle bereidingen toepasbaar. Kortom, de problemen zijn niet eenvoudig oplosbaar, terwijl de eisen en wensen van de markt en het bedrijfsmanagement niet laag zijn.’

Volgens Hagenbeek zijn er drie smaakstrategieën mogelijk. Ten eerste: het stap voor stap reduceren van zout in producten waardoor de consument eraan gewend raakt. Volgens hem eenvoudig, maar mogelijk tot een beperkte reducering. Ten tweede: intelligente reductie, zoutreductie zonder de smaakvoorkeur van consumenten te veranderen (de hele smaakbeleving wordt in ogenschouw genomen). Dit vraagt vaak een tailormade solution. En ten derde: zoutsmaakversterking (enhancement), waardoor consumenten een zoute smaakbeleving kennen, niet door zout, maar door een aangepaste receptuur of toevoeging van andere grondstoffen. De oorspronkelijk zoute smaak wordt geëvenaard (afbeelding 1). Het grote voordeel van beide laatste mogelijkheden is dat deze veel sneller tot significante verlagingen kunnen leiden dan de stap-voor-stap-methode.

Ook onderzoeker Peter de Kok van Nizo-foodresearch bevestigde in zijn voordracht dat er geen magic bullet is. ‘Er zijn tailor made oplossingen nodig’, zei hij. Hij zette uiteen dat kennis van de smaakperceptie van de consument in combinatie met kennis van geur- en smaakstoftoediening tot nieuwe methodes leidt die de beleving van zout kunnen versterken.’

Kalium
Een op dit moment veelgebruikte vervanger van zout (natriumchloride) is kalium (kaliumchloride). Hoewel kalium bijdraagt aan de verlaging van de bloeddruk, heeft deze stof als nadeel een bittere smaak te hebben. Hiervoor moeten extra stoffen aan levensmiddelen toegevoegd worden die deze smaak maskeren. Tijdens de sessie werd de vraag gesteld of het grootschalig vervangen van natrium door kalium over vijf jaar geen nieuwe (negatieve) gezondheidseffecten laat zien op bevolkingsniveau. Volgens spreker Marianne Geleijnse, onderzoeker van Wageningen Universiteit, zal dat niet zo’n vaart lopen. ‘Kalium wordt normaal met de urine uitgescheiden’, lichtte ze toe. ‘Alleen moet wel duidelijk op het etiket komen dat er meer kalium in een product zit, wat bijvoorbeeld van belang is voor nierpatiënten. Ook moeten er voldoende basisproducten (zoals brood) zonder extra kalium voorhanden blijven, zodat hun keuze niet te beperkt wordt.’

Revolutionair
Volgens  Rob Hamer, programmadirecteur Sensory & Structure TIFN, die de sessie over zout voorzat, is dit najaar een revolutionair idee te verwachten uit de koker van TIFN als het gaat om zoutreductie. ‘We streven op een breed front naar een zoutreductie van 40 procent’, zegt hij. ‘Dat is een grote uitdaging en vergt een goede strategie. Wij bestuderen de fundamentele mechanismen en processen die ten grondslag liggen aan de smaakbeleving. Door deze te kennen, kunnen we sneller, beter en strategischer ingrijpen. Komend najaar verwachten wij ten aanzien van zoutreductie een revolutionair onderzoek te presenteren.’

Dit artikel verscheen in Voeding Nu nummer 3 van maart 2009 op bladzijde 9

Reageer op dit artikel