artikel

Mee met de trend gezonde voeding? *

Voedselproductie

Mee met de trend gezonde voeding? *

De voedingsindustrie doet haar best de hoeveelheid natriumzout in haar voedingsmiddelen te reduceren. Van 9 à 12 gram, moeten we naar 6 gram per dag. Kant-en-klaarmaaltijden worden aangepakt, zoutvervangende middelen worden ontwikkeld, alles om aan gezonde keuze klavertjes en ik kies bewust logo’s te voldoen. Wat is er eigenlijk gaande in de Nederlandse horecatop? Aan drie topchef-koks de vraag: hoe belangrijk is het thema gezonde voeding in de keuken en hoe ga je om met de zoutreductie?

Peter Postma, Kaatje bij de Sluis, Blokzijl
‘Van de zoutreductie ben ik op de hoogte maar daar kan ik als chef-kok niet aan meedoen. Het zout is nodig om smaak aan een gerecht te geven. Als we minder zout toevoegen dan zijn onze gerechten minder lekker. De meeste Nederlanders hebben al weinig smaak, als productontwikkelaars het zout verminderen in bijvoorbeeld kant-en-klaarmaaltijden krijgen mensen nog minder smaak. Bovendien moeten producenten gaan toveren met allerlei niet-verse producten om nog smaak aan de maaltijd te geven. Nu gebruik ik Jozozout in de keuken, maar als het mogelijk is om een ‘gezonder’ zoutproduct te gebruiken dat even duur is en dezelfde smaak afgeeft zou ik daar zeker naar overstappen. Ik houd wel in gedachte dat ik zout met mate gebruik, als je teveel zout gebruikt dan proef je de smaken van het gerecht ook niet meer. Het thema gezonde voeding heeft geen eerste prioriteit in het restaurant. Het meest belangrijk is dat de gerechten die ik bereid vers zijn en lekker smaken. Op de tweede plaats staan pas vitamines en gezondheid. Bij Kaatje gebruiken we alleen verse producten en biologische groenten uit eigen groentetuin. Een restaurant heeft minder te maken met gezondheid dan voedselproducenten, bij de bereiding zijn nu eenmaal zout, room en boter nodig. Ongeveer 5 procent van de bevolking die uit eten gaat eet in onze soort restaurants. Dit is een klein publiek dat uit eten gaat omdat ze willen genieten van lekker eten en minder bezig is met gezondheidsaspecten.’

Hans van Wolde, Beluga, Maastricht

‘Moeten we in restaurants rekening houden met het reduceren van zout? De hoeveelheid zout die bij Beluga in de keuken gebruikt wordt is eigenlijk heel overzichtelijk. We gebruiken geen halffabrikaten zoals bouillonpoeder waar mogelijk zout aan toegevoegd is maar alleen verse producten. Alle voedingsmiddelen in de keuken zijn biologisch en vers. Het kan zo zijn dat je minder of geen zout toevoegt doordat zoute producten als spek of ham in een gerecht als natuurlijke smaakmaker werken. Ik zou niet minder zout kunnen gebruiken omdat ik al niet meer toevoeg dan nodig is. Nu gebruik ik zeezout maar als het gezonder is om een zout zonder natrium toe te voegen dan wil ik dat, mits de smaak hetzelfde is. De gasten betalen meer in dit restaurant en daarom gebruik ik alleen de allerbeste groente, vlees, vis en andere basisproducten. Het eten moet bovendien niet te vet zijn en de gasten moeten nog normaal naar buiten kunnen lopen. Dit betekent niet te veel koolhydraatbronnen dus alleen pasta, rijst of aardappels in een gerecht. Niet teveel room en boter maar veel groenten en kruiden. Ik hecht ook belang aan het welzijn van mijn medewerkers, zij krijgen een gezonde personeelsmaaltijd, dus bijvoorbeeld goede sandwiches van zuurdesembrood en groenten als lunch. Zij werken bovendien niet 70 uur per week en krijgen geen grote hoeveelheid alcohol na het werk zoals je vaak ziet, maar werken 40 à 42 uur en krijgen een fris biertje na afloop. Ik verwacht een focus van 200% van ze dus is het belangrijk om ze gezond te houden.’

Robert Kranenborg, culinair coach,
www.robertkranenborg.nl
‘Bij de bereiding van vis en vlees gebruik ik weinig zout, maar wanneer het bord is opgemaakt strooi ik er naar mijn smaak een mooi korreltje zout op. Ik ben een voorstander van het nazouten van een gerecht, ook door de gast zelf, met het zout dat op tafel staat. In een ambachtelijk gastronomisch restaurant werken we graag met zuurtjes en bittertjes. Als we zout toevoegen, moeten we ook zuur, zoet of bitter toevoegen om de smaak in balans te brengen. Het hangt van de producten af die gebruikt worden voor een gerecht en hoe zout, zuur, zoet, bitter of spicy deze van nature zijn. Dat verschilt zelfs per soort wortel. Als er een gezonder soort zout met een samengestelde of industrieel bewerkte eigenschap zou komen dan begin ik daar niet aan. De natuur levert een prachtig product dus als zout een probleem is voor mensen dan zijn zoutarme producten een suggestie, of specerijen en kruiden. Ik koop zelf alleen voedingsmiddelen van principiële, ambachtelijke producenten. Massaproducten zijn niet zo aan mij besteed. De ingrediënten waarmee ik werk moeten hoe dan ook zuiver zijn. Mijn chef in Parijs zei ooit tegen mij en mijn medeleerlingen: ‘Je bent tot 48 uur na de maaltijd verantwoordelijk voor de gast.’ Dit om aan te geven hoe belangrijk goede producten zijn die gezond en goed opgegroeid of gekweekt zijn. Het koksvak bestaat voor 60 procent uit producten en voor 40 procent uit techniek en geeft dus aan dat goede ingrediënten essentieel zijn. Ik ben zo’n tien jaar geleden het gebruik van room en boter in de keuken drastisch gaan terugbrengen. Voor de bereiding van soepen en sauzen gebruik ik alleen vlees, vis, schaal- schelpdieren en groenten. In bouillons en jus voeg ik bovendien minimaal botten toe: een jus of bouillon van vlees heeft veel meer smaak.’

Dit artikel verscheen in Voeding Nu nummer 3 van maart 2009 op bladzijde 22

Reageer op dit artikel