artikel

Reductie van zout in vleeswaren: een dilemma voor de producent? *

Voedselproductie

Reductie van zout in vleeswaren: een dilemma voor de producent? *

De producenten van vleeswaren zijn continu bezig met het innoveren van hun producten en het aanpassen van de specificaties aan de gewijzigde wensen van de consument. Zout is daarbij een belangrijk aandachtspunt. In navolging van de roep van de Gezondheidsraad om tot minder zoutinname te komen, heeft de Vereniging voor de Nederlandse Vleeswarenindustrie(VNV) vanuit haar maatschappelijke verantwoordelijkheid een plan van aanpak opgesteld.

Om de potentiële reductie van zout te kwantificeren en tot een onderbouwde reductie te komen, bleken de bestaande gegevens onvoldoende. Hiervoor is door de VNV in 2008 een nulmeting gehouden via een enquête onder haar leden. Aan de hand hiervan zijn kansen en beperkingen in beeld gebracht.

In de enquête is een onderverdeling gemaakt in vier categorieën vleeswaren:

  1. enkelvoudig rauw (bijvoorbeeld rauwe ham)
  2. enkelvoudig gekookt (bijvoorbeeld gekookte ham)
  3. samengesteld rauw/gedroogd (bijvoorbeeld salami)
  4. samengesteld gekookt (bijvoorbeeld luncheonmeat)


Deze onderverdeling is nodig omdat bij veel vleeswaren het zoutgehalte niet los kan worden gezien van het vetgehalte. Beide zijn van belang voor de productveiligheid. De keuze voor een bepaald zout- of vetgehalte is altijd een compromis. In elke groep zijn de actuele zout- en vetcijfers vergeleken met de gegevens uit de NEVO-tabel van 2006.

Bij pogingen om zoutgehaltes te reduceren moet verder rekening worden gehouden met een aantal andere factoren, die de bewegingsvrijheid van vleeswarenfabrikanten om hun producten te herformuleren, beperken. Het gaat daarbij om zaken als het nitrietgehalte, pH, verhitting, koeling, verpakking, houdbaarheids- en distributie-eisen. Bij het beoordelen van de nulmeting zijn deze factoren buiten beschouwing gebleven, omdat ze niet of niet goed zijn gedefinieerd.

Enquêteresultaten
1. Enkelvoudige rauwe vleesproducten
Deze productgroep vertoont een relatief grote spreiding in het zoutgehalte. De zout/pekel-fase is van doorslaggevend belang voor de houdbaarheid. Bij gelijkblijvende houdbaarheidseisen leidt een lager door de consument gewenst vetgehalte dus tot een hoger zoutgehalte. Voor de producten met minder dan 10 procent vet speelt dit geen rol, omdat de consument het vet dan niet meer ziet.

Zogeheten ‘pockets’ in dit soort vleeswaren, die een lager zoutgehalte bevatten, leiden al gauw tot een vergroting van de kans op de ontwikkeling van de bacteriegroep Clostridia. Een vervanging van natrium door kalium remt de ontwikkeling van Clostridia niet.

Al met al betekent dit dat zonder gedetailleerd onderzoek op productniveau een verdere verlaging van zout in deze groep vooralsnog niet realistisch is.

2. Enkelvoudige gekookte vleesproducten
De fabrikanten laten zich in deze groep voornamelijk leiden door de zout/pekel-fase-aanbevelingen van TNO, die cruciaal zijn voor de houdbaarheid in het distributiekanaal.

Een verdere verlaging van het zoutgehalte kan alleen worden bereikt als de handel en de consument kortere houdbaarheden en een striktere koeling accepteren.

De gekookte leverproducten moeten apart worden beoordeeld. Zonder gedetailleerde kennis van de distributie-eisen is een zoutreductie onverantwoord.

Als het om magere producten gaat, zien we weinig beweging in het zoutgehalte.

3. Samengestelde rauwe/gedroogde vleesproducten
In deze groep is sinds 2006 een afname van vet en zoutgehalte te zien. Dit is technisch mogelijk omdat de fabrikant kan variëren met indroging, gasverpakking en verlaging van de pH. Hierdoor wordt wel de smaak beïnvloed waardoor de consument de grens van acceptatie bepaald.

Het gaat hier om een belangrijke groep, die 10 procent uitmaakt van de totale vleeswarenconsumptie. Al met al zijn er in deze groep wel mogelijkheden voor een verdere zoutreductie.

4. Samengestelde gekookte vleesproducten
Dit is verreweg de grootste groep, met een enorme variëteit. Veel van deze producten worden in gesneden vorm verkocht. De druk van de handel om de houdbaarheid te verlengen is dan ook groot, maar het resultaat is tevens dat het zoutgehalte niet is gedaald.

Om te bepalen welke reducties haalbaar zijn, is een onderverdeling nodig van de karakteristieke groepen die samen 98 procent uitmaken van deze categorie:

  1. Leverproducten (hausmacher, leverpastei, leverkaas, paté, smeerleverworst en leverworst)


Bij leverproducten zijn, behalve vet en zout, vooral de mate van verhitting, verpakkingswijze, koeling tijdens distributie en vereiste houdbaarheidstermijn doorslaggevend. Er is weinig beweging in zout- en vetgehaltes, met een licht stijgende tendens van beiden. Daar waar vet als deeltje zichtbaar is, is er een dalende trend in vet en stijgend in zout.

  1. Kookworstsoorten (gebraden gehakt, boterhamworst, gekookte worst en palingworst)
    Het grootste deel van deze groep wordt gesneden en vacuümverpakt verkocht. Bij palingworst is het vet zichtbaar en is de tendens dalende. Bij de overige is er een stijgende tendens, het sterkste bij gebraden gehakt.
  2. Knakworst en rookworst
    De variatie in deze groep is zo groot dat het onmogelijk is algemeen iets te zeggen over vet- en zoutgegevens. Dat zou alleen op productniveau kunnen.
  3. Luncheonmeat en corned beef
    Beide productgroepen worden meestal in blik en gesteriliseerd gefabriceerd en zijn dan bij kamertemperatuur houdbaar. Beide groepen vertonen een dalend vetgehalte en gelijkblijvend tot licht stijgend zout.

Omdat de distributie-eisen in deze ondergroepen nogal verschillend zijn, kunnen in dit stadium geen harde uitspraken worden gedaan over algemene vet- en zoutreductiedoelstellingen. Toch meent de sector dat bij acceptatie van de juiste distributie-eisen een reductie van zout mogelijk moet zijn, afhankelijk van het individuele product en het vetgehalte daarvan. Voor het slagen van dit initiatief van de VNV is het essentieel dat ook de retail meewerkt aan de juiste distributie-eisen. Ook is het belangrijk dat de retail een sleutelrol gaat spelen bij de consumentenvoorlichting. De reductie van zout moet in kleine stappen worden gedaan om de consument aan de veranderde smaak te wennen en de kosten van de veranderende etiketten binnen de perken te houden.

Conclusie
Bovenstaande resultaten laten zien dat de sector sinds de peiling van 2006 in de gewenste richting in beweging is, waar dat in de bestaande context mogelijk is. Voor verdere reductie is detailstudie op productniveau vereist. De VNV heeft de bevindingen van de enquête met haar leden besproken en hen aangespoord door vergelijking van de eigen analyse binnen de spreiding van de groep, deze spreiding waar mogelijk te verkleinen. Voor verdere stappen is actieve medewerking van de retail zeer belangrijk. Smaak, karakter en houdbaarheidstermijn vereisen een verscherpte bewaking van distributie en een grotere bereidheid van de consument om ter wille van een lager zout- en vetgehalte, minder gemak te accepteren. Intensieve consumentenvoorlichting is daarbij onontbeerlijk.

Om het zoutprobleem aan te pakken heeft VNV het volgende stappenplan aan haar leden voorgesteld:

  1. De eigen analyse van de producten vergelijken met de spreiding binnen de productgroep en bekijken welke vermindering van zout nu al mogelijk is
  2. Indien de eisen van afnemers oorzaak zijn van het hoge zoutgehalte met hen overleggen of dat in relatie tot de distributie-eisen kan worden bijgesteld.
  3. Eind 2009 wordt opnieuw een meting gedaan, waarbij de eisen van de afnemers zoveel mogelijk worden betrokken.
  4. Vervolgens wordt geprobeerd om voor de kritische productgroepen wetenschappelijk verantwoorde criteria voor zout te formuleren
  5. Tenslotte wordt eind 2010 opnieuw een meting gedaan om te bepalen of de branche voldoende vorderingen heeft gemaakt. Zo nodig zullen dan aanvullende afspraken worden gemaakt.

Dit artikel verscheen in Voeding Nu nummer 3 van maart 2009 op bladzijde 16

Reageer op dit artikel