artikel

Schaven aan kaas: Zuivelindustrie zet in op zoutreductie *

Voedselproductie

Schaven aan kaas: Zuivelindustrie zet in op zoutreductie *

De FNLI presenteerde in november 2008 haar actieplan voor zoutreductie in Nederlandse voedingsmiddelen. De zuivelindustrie committeerde zich in dit plan aan een zoutreductie van 15 procent in halfharde kazen, zoals Goudse en Edammer, voor 2010. Zout kan niet zondermeer uit kaas verwijderd worden. Het is namelijk nodig voor de smaak, structuur en conservering. Zoutreductie in halfharde kazen is daarom een technologische uitdaging die de sector graag aangaat.

Nederland is een echt kaasland. Het is dan ook niet verwonderlijk dat uit de Voedselconsumptiepeiling (VCP) van 2003 blijkt dat ongeveer 80 procent van de jongvolwassenen geregeld kaas eet. Goudse kaas blijkt uit deze peiling veruit de meest gegeten kaas te zijn (1). Kaas is een bron van essentiële voedingsstoffen zoals hoogwaardig eiwit en verschillende vitamines en mineralen en is met name belangrijk voor de calciumvoorziening. Het Voedingscentrum berekende onlangs dat kaas ongeveer 20 procent van onze dagelijkse calciuminname levert en beveelt daarom aan om elke dag 1 à1,5 plak kaas te eten (tabel 1). Bij voorkeur 20+– of 30+-kaas, die niet te veel zout bevat (2).

Behalve voedingstoffen wordt ook zout ingenomen via kaas. Verschillende schattingen laten zien dat ongeveer 8 à 11 procent* van de gemiddelde zoutinname toegeschreven kan worden aan de dagelijkse kaasconsumptie (3,4,5). Om als industrie bij te dragen aan zoutreductie in Nederlandse levensmiddelen – en daarmee het verlagen van de zoutinname van consumenten – is in 2008 een speciale werkgroep van de Nederlandse Zuivel Organisatie voor zoutreductie in halfharde kaas opgericht. NZO, DOC kaas, CONO Kaasmakers (Beemster), Bel Leerdammer, Rouveen Kaasspecialiteiten en Koninklijke FrieslandCampina hebben in deze werkgroep gezamenlijke doelstellingen afgesproken voor Goudse en Edammerkaas. Er is hierbij, net als in het FNLI-plan, gekozen voor een gefaseerde aanpak met als eerste stap 15 procent minder zout te bewerkstelligen in Goudse en Edammerkaas voor 2010. De werkgroep richt zich in eerste instantie voornamelijk op Goudse kaas, omdat deze kaas het meest gegeten wordt in Nederland. Meer dan 80 procent van de kaasconsumptie in Nederland bestaat namelijk uit deze kaassoort. Zoutreductie in dit segment draagt hierdoor het meeste bij aan het verminderen van de zoutconsumptie die afkomstig is van kaas. Daarnaast is de typisch Nederlandse Edammer opgenomen in het werkplan.

Doelstellingen per leeftijd

Binnen de FNLI Taskforce Natriumreductie in levensmiddelen is afgesproken om de NEVO-gehaltes van natrium als ‘0-waarde’ te nemen. Het natriumgehalte van Goudse kaas is volgens de NEVO gemiddeld 932 mg (6). In de NEVO-tabel is echter geen onderscheid gemaakt naar de leeftijd van de kaas, terwijl dit medebepalend is voor het zoutgehalte. Tijdens de rijping droogt de kaas namelijk steeds verder in, waardoor het zoutgehalte hoger wordt. Het zoutgehalte in oude kaas is hierdoor ongeveer 12 procent hoger dan in jonge kaas. De doelstelling van 15 procent minder zout is door de NZO werkgroep daarom omgerekend naar een streefwaarde per (kaas)leeftijd. Voor jonge en jong belegen kaas – de kazen met de hoogste consumptievolumes – is een natriumgehalte van respectievelijk 780 mg en 800 mg natrium als doel vastgesteld. Rekening houdend met de indroging zijn vervolgens ook streefwaarden voor de oudere kazen berekend.

Zout in kaas

Zoutreductie in kaas is tot op zekere hoogte mogelijk maar er zitten grenzen aan. Zout heeft namelijk verschillende functies in kaas. Het  is nodig voor consistentie, smaak en conservering (kader 1). Zout is niet evenredig verdeeld in Goudse en Edammer kazen. Dit komt omdat ze na productie ondergedompeld worden in een pekelbad. Hierdoor nemen ze via de buitenkant zout op, waardoor de buitenste delen iets zouter zijn dan het hart van kaas.

Alternatieven voor zout

Zoutvervangers kunnen niet zondermeer toegepast worden bij het verlagen van zout in kaas. Glutamaat en gistextract kunnen niet gebruikt worden, omdat kaaszuurselbacteriën deze verbindingen afbreken of omzetten. Niet-natriumzouten kunnen niet in hoge gehaltes worden toegevoegd, omdat ze de smaak zodanig veranderen dat de gemiddelde consument het eindproduct niet meer acceptabel vindt. Dit geldt bijvoorbeeld voor kaliumzout, dat producten een bittere smaak geeft. Jo Penders van de NZO-werkgroep zoutreductie: ‘Voor zoutreductie gebruiken we de zogenaamde kaasschaafmethode: langzaam het zout verminderen, zodat de consument er aan kan wennen. Je kunt niet in één keer een stuk omlaag, omdat je wilt voorkomen dat consumenten overstappen naar zoutere varianten, doordat ze de smaak niet meer aanvaarden. Daarbij is het de kunst om ook de voedselveiligheid en houdbaarheid goed in het oog te houden.’

Monitoring

Om de resultaten van de inspanningen te meten is een monitoringsprogramma opgezet. Zo kan de werkgroep de vorderingen volgen en begin 2010 vaststellen of de doelstellingen behaald zijn. Een onafhankelijk laboratorium analyseert sinds de zomer van 2008 elke maand steekproefsgewijs een aantal stukken kaas uit de supermarkt op natrium. Dit geeft een beeld van het zout uit kaas dat de consument binnenkrijgt. Daarnaast sturen de deelnemende bedrijven ook zelf monsters in om het natriumgehalte te laten meten volgens de officiële monstername en analysemethode. Hiervoor worden hele kazen aangeleverd aan het lab, zodat men rekening kan houden met de zoutspreiding binnen de kaas.

Claims

Het vermelden van een zoutreductie van 15 procent mag op dit moment niet. De claimswetgeving stelt dat een product minstens 25 procent minder zout moet bevatten om dit op het etiket of in de communicatie te mogen vermelden. De NZO-werkgroep vindt dit jammer. Het mogen vermelden van bereikte reducties is een stimulans voor innovaties in de sector. Nu kunnen producenten immers niet aan consumenten laten weten welke inspanningen ze leveren om hun producten te verbeteren.

Nieuw actieplan 2010

In 2010 worden de resultaten door de NZO-werkgroep geëvalueerd en wordt gekeken of er mogelijkheden zijn voor het verder verlagen van het natriumgehalte. Verdere speelruimte is op dit moment lastig te voorspellen. Het verminderen van zout blijft door de technologische beperkingen een uitdaging voor de sector. Er is echter commitment om ook na 2010 met zoutreductie – en mogelijk nieuwe doelstellingen – aan de slag gaan.

Functies zout in kaas

Stevigheid en structuur
Zout zorgt voor een stevigere structuur en vormvastheid. Bij het verminderen van zout zakt de kaas in, waardoor bijvoorbeeld een bolle Edammer kaas inzakt. Daarnaast kan een zachte kaas niet geraspt of in plakken gesneden worden. Zoutreductie heeft daarom voor de verwerking van kaas belangrijke gevolgen. Ook voor de smaak is zout van belang. De balans tussen ondermeer zout en water in het product zorgt namelijk voor een omgeving waarin de zuurselbacteriën de smaakstofffen optimaal kunnen produceren. Deze smaakstoffen bepalen voor een groot deel de karakteristieke smaak van Goudse en Edammerkaas. Tot slot zorgt zout voor een belemmering van de uitgroei van ongewenste bacteriën, zoals boterzuurbacteriën en een voldoende stevige korst. Hierdoor kunnen schimmels tijdens de rijping de kaas niet bederven.

Het percentage is afhankelijk van de gebruikte database (VCP 2003 of 1997/98) en of de niet-gebruikers wel of niet worden meegeteld.

Bronnen

(1) Hulshof et al. Resultaten van de Voedselconsumptiepeiling 2003. RIVM. Bilthoven, 2004.
(2) Voedingscentrum. Richtlijnen Voedselkeuze. Den Haag, 2009.
(3) TNO Voeding. Zo eet Nederland, 1998. Resultaten van de voedselconsumptiepeiling 1997-1998. Voedingscentrum, Den Haag, 1998. [aanvullende berekeningen]
(4) Schaaf, A. van der. Zoutreductie in kaas. Symposium FNLI/NVVL. Wageningen, 27 maart 2008.
(5) Consumentenbond. Opzouten! Naar een verlaging van de zoutconsumptie in Nederland. Symposium. Den Haag, 26 april 2007.
(6) Stichting NEVO. Nederlands Voedingstoffenbestand. NEVO-tabel 2006. Zeist, 2006

Dit artikel verscheen in Voeding Nu nummer 3 van maart 2009 op bladzijde 14

Reageer op dit artikel