artikel

Sturen op voedselveiligheid in agroketens *

Voedselproductie

Sturen op voedselveiligheid in agroketens *

Het aantal beschikbare voedingsproducten in de Nederlandse supermarkt is enorm, en de variatie groot. Bovendien is het merendeel van de producten samengesteld uit zeer (veel) verschillende grondstoffen en ingrediënten, waardoor de herkomst moeilijk herkenbaar is. Ze worden geproduceerd in een keten. Mede hierdoor komt er heel wat bij kijken om ons voedsel veilig te houden. Alle schakels in de keten moeten hierop inspelen, maar het beheersen van de voedselproductieketens is complex en wordt beïnvloed door tal van factoren. Via een zogeheten incentive-systeem zou verbetering bereikt kunnen worden.

Binnen ketens is de onderlinge afstemming van de activiteiten van de verschillende ketenschakels van groot belang voor de prestaties van de keten als geheel. In de praktijk blijkt er nog aanmerkelijke ruimte voor verbetering, niet alleen als het gaat om voedselveiligheid, maar ook op financieel terrein. Zo zijn de voordelen in de Nederlandse varkensvleesketen gekwantificeerd op 70 miljoen per jaar als adequate economische prikkels (incentives) worden gegeven (1). Hierbij is bijvoorbeeld een adequate sturing van toeleveranciers van belang. Het is de uitdaging om de samenhang in de keten te verbeteren.

In ketens speelt informatievoorziening ten behoeve van een grotere veiligheid een belangrijke rol. Het delen van informatie tussen schakels in de keten maakt markten transparanter. De planning van inkoop en verkoop wordt flexibeler, en het vertrouwen in de markt wordt groter. In voedingsketens is de informatie over producten en processen ongelijk verdeeld, niet voor iedereen toegankelijk. Maar als het gaat om voedselveiligheid zijn bedrijven wel bereid informatie te delen om imagoschade, aansprakelijkheidskwesties, en sancties te voorkomen.

De wijze waarop verschillende schakels in de voedingsketen op elkaar reageren wordt mede bepaald door de informatie waarover de verschillende partijen beschikken. Ook speelt hierbij de vraag in hoeverre er tussen de schakels sprake is van opportunisme en free-rider-gedrag, wat van invloed is op de totale kwaliteit van de output van de keten. Zo kunnen opdrachtnemers acties ondernemen die niet in het belang zijn van de opdrachtgever, zeker als de opdrachtgever de acties van de opdrachtnemer niet goed kan observeren. Zonder extra kosten te maken om de opdrachtnemer te controleren, weet de opdrachtgever dan niet zondermeer of de toegezegde inspanning is geleverd.

De vraag is dan ook hoe kosteneffectief te sturen is op kwaliteit in agroketens? Hiervoor zijn nieuwe concepten bedacht, via zogeheten incentives. Deze vinden hun oorsprong in de Principal-agency-theorie en de Niet-coöperatieve speltheorie op basis van het Nash-evenwicht. Het komt erop neer dat in deze theorieën wordt uitgegaan van de aanwezigheid van conflicterende belangen en verschillen in beschikbare informatie tussen ketenpartijen. Daarbij wordt gezocht naar de optimale eigen strategie, in het licht van de strategie van de andere partij. In een Nash-evenwicht kan geen van de ketenschakels door individueel te veranderen haar winst vergroten. Elke ketenpartij speelt dus, gegeven de strategie van de ander, haar beste strategie. Kortom, er is een evenwicht.

Overheidsbeleid

Ook de overheid is gericht op voedselveiligheid, maar het beleid hierover is complex en  marktwerking is beperkt toepasbaar. De publieke context waar beleid betreffende voedselveiligheid mee te maken heeft, maakt het stellen van specifieke normen aan de voedselveiligheid zelf moeilijk. Omdat de overheid vaak niet over meer of betere informatie beschikt dan de private sector, biedt het wettelijke instrument van publiekrechtelijke dwang geen oplossing voor het verder verbeteren van de voedselveiligheid. De dwang voegt niets of weinig toe aan de incentives die private partijen ter beschikking hebben en die hier wel effectief kunnen werken om de nadelige gevolgen van asymmetrische informatieverdeling terug te dringen. Dit kan daarom voor de overheid een reden zijn om bepaalde zaken op het gebied van voedselveiligheid aan private partijen over te laten.

Private alternatieven

Bedrijven die de voedselveiligheid willen waarborgen hebben een aantal alternatieven tot hun beschikking. Private alternatieven voor het beperken van de gevolgen van imperfecte informatie over voedselveiligheid zijn: 1) Het verbeteren van diagnostische methoden (sneller en accurater testen); 2) Verticale integratie; 3) Het verstrekken van informatie, inclusief adoptie van standaards (ISO 9000, HACCP) en merknamen; 4) Het instellen van productgaranties die het risico bij de producent leggen; 5) Het ontwikkelen van incentive-systemen met bonus/malus en testprotocollen. Van deze vijf private alternatieven is de ontwikkeling van incentive-systemen een relatief goedkoop alternatief voor het borgen van de voedselveiligheid. Een incentive-systeem dat is gericht op het realiseren van een bepaald niveau van voedselveiligheid omvat in alle gevallen een norm voor veilig voedsel, een systeem van premies en sancties, een steekproefprocedure, een testmethode, en een protocol voor het al of niet delen van de testkosten. De parameters van dergelijke programma’s (overschrijdingsnorm, controlekans) beïnvloeden de kosten van het leveren van onveilig voedsel. De kosten die zijn verbonden aan ongunstige testresultaten betreffen kosten van verwijdering en sancties.

Incentives
Kwaliteitskenmerken van voedsel zijn moeilijk te verifiëren, vooral als deze kenmerken mee worden bepaald door de acties van talloze geografisch verspreide kleine primaire producten. Het direct monitoren van het productieproces op de boerderij is vaak te duur. Recente ontwikkelingen in testtechnologie leveren betere informatie over de productkwaliteit tegen lagere kosten en in kortere tijd, maar laboratoriumtesten om kritische kwaliteitsparameters te bepalen zijn nog steeds kostbaar. Zelfs als de productkwaliteit tegen redelijke kosten kan worden bepaald, zal het voor de afnemende partij moeilijk zijn vast te stellen of kwaliteitsproblemen het gevolg zijn van gebrek aan zorg en inspanning van de leverancier of van factoren buiten zijn controle. Incentives bieden een geschikte basis om kosteneffectieve kwaliteitssystemen in voedingsketens te ontwerpen en optimaliseren. Nieuwe computermodellen hebben hun toepassing gevonden in situaties waarbij kwaliteitsverbetering en -controles een belangrijke rol spelen.

Incentive-systemen bieden agroketens mogelijkheden om te sturen op kwaliteit. Het geeft ook een stimulans aan de ontwikkeling van nieuwe testtechnologie, met een snellere, en grotere accuratesse. De vraag naar én aanbod van informatie blijven toenemen. De overheid kan bijdragen aan de effectiviteit van incentive-systemen door het beperken van de informatieasymmetrie door het publiek maken van private informatie. Dit leidt tot een betere marktwerking. Een zekere mate van informatieasymmetrie blijft echter onvermijdelijk. Daarom zal altijd blijven gelden: business to business is people to people.

Casus
Salmonella
LEI Wageningen UR
heeft samen met de University of Minnesota analysetools ontwikkeld die helpen incentives optimaal in te zetten, zodat de gewenste prestaties door leveranciers worden geleverd. Deze tools geven inzicht in de meest effectieve combinatie van incentives of prikkels (repu­tatie, sancties, monitoring en controle) die bedrijven of overheden kunnen inzetten om de gewenste kwaliteitsprestaties van ketenpartijen te laten re­aliseren.

Incentive-systemen zijn ontwikkeld voor Salmonella-bestrijdingsprogramma’s bij varkensvlees. Eerst is onderzocht hoe het ruim tien jaar oude Deense Salmonella-controleprogramma voor vleesvarkens kon worden verbeterd (2). Dit lukte door een flexibel systeem te maken waarbij de testkans voor het individuele bedrijf mede afhangt van de voorheen behaalde testuitslagen.

De incentives in het flexibele systeem zijn een combinatie van lage testkansen en hoge sancties bij overschrijding van de norm. Per saldo namen de testkosten met drievierde af, bij een gelijkblijvend kwaliteitsniveau. In een tweede is de mogelijkheid toegevoegd dat ook slachterijen zelf de Salmonella-prevalentie kunnen terugdringen door het nemen van extra hygiënemaatregelen.

Dit is onderzocht voor verschillende normen (grenswaarden) voor de Salmonella-prevalentie. In de twee afbeeldingen zijn de ketenperformance (Salmonella-prevalentie en saldo van baten en lasten) en de bijbehorende optimale incentive-parameters weergegeven voor grenswaarden van 3,5 tot 0,5 procent Salmonella. Het saldo van baten en lasten neemt langzaam af, totdat de grenswaarde onder de 1,5 procent zakt. Dan moeten slachterijen en varkenshouders beide extra hygiënemaatregelen gaan nemen, om excessieve kosten van sancties te vermijden. Slachterijen testen de leveranties van de varkenshouders steeds vaker, en de penalty voor overschrijding van de norm neemt toe bij lagere grenswaarden. De reputatiefactor bepaalt samen met de maximale testkans de uiteindelijke controlekans. Hoe hoger de reputatiefactor, hoe sneller de controlekans afneemt na opeenvolgende goede leveringen. In het incentive-systeem neemt de reputatiefactor af bij lagere grenswaarden. Daarmee neemt de controlekans toe, en worden varkenshouders gestuurd richting het nemen van meer hygiënemaatregelen. Samengevat, grenswaarden bepalen de optimale waarden van de incentive-parameters, en daarmee de maatregelen op de boerderij én in de slachterij, én uiteindelijk de ketenprestaties betreffende economie en voedselveiligheid.

1. Bondt N, Backus GBC, Hoste R, Puister LF, Tielen J. Terugdringen ketenverliezen in de varkenshouderij. Den Haag, LEI, 2005.
2. King RP, Backus GBC, van der Gaag MA.
Incentive systems for food quality control with repeated deliveries: Salmonella control in pork production. Eur Rev Agric Econ 2007;34:81-104.
3. Backus GBC, King RP.
Producer Incentives and Plant Investments for Salmonella Control in Pork Supply Chains. Eur Rev Agric Econ 2008 (accepted for publication).

Dit artikel verscheen in Voeding Nu nummer 4 van april 2009 op bladzijde 28

Reageer op dit artikel