artikel

Producten onder de loep: Cook’s meals *

Voedselproductie

Producten onder de loep: Cook’s meals *

Een slechte nutriëntenstatus komt veel voor, vooral bij ouderen en zieken. In Nederlandse zorginstellingen is ongeveer een kwart van de ouderen ondervoed en bij ouderen met thuiszorg bedraagt dit een vijfde. Ook in ziekenhuizen komt ondervoeding veel voor. Het Helmondse bedrijf Prinsen, dat sinds 1924 instant voedingsproducten maakt, speelt in op deze markt met een nieuw concept Cook’s meals. Een eerste product is een romige champignonsoep op poederbasis waaraan 12 gram eiwitten en 4 gram vezels zijn toegevoegd. Begin mei werd het geïntroduceerd tijdens de internationale Vitafoods-beurs, voor functionele ingrediënten, in Genève.

René Meester, manager functional foods, Prinsen BV, Helmond
‘Met Cook’s meals zien we nieuwe kansen in de gezondheidszorg. We kwamen op dit idee nadat we op een bijeenkomst van innovatieplatform Syntens een film hadden gezien die ging over het eten in verzorgingshuizen. Het is duidelijk dat veel mensen in verzorgingshuizen problemen hebben met voldoende en goed eten. Het is te veel of te weinig en in dat laatste geval worden dan ter aanvulling meestal supplementen ingezet. Daarbij komt dat een instelling slechts 10,60 euro per dag te besteden heeft, voor ontbijt, lunch en diner. Een bedrag waar je niet veel kanten mee op kunt. In gesprekken met diëtisten merkten wij dat er een enorme druk op hen is om de juiste maaltijd voor de juiste persoon te bereiden, maar dat dat niet altijd eenvoudig is. Het is bijvoorbeeld lastig te bepalen wat de nutriëntensamenstelling is van een maaltijd omdat al dit soort gegevens van de cateraar van de instelling vaak moeilijk te achterhalen zijn. Cateraars werken vaak met grote partijen en individuele oplossingen zijn niet eenvoudig. Daarbij komt dat diëtisten een maaltijd het liefst zonder supplementen maken, als het enigszins kan, maar ook daarvoor is de samenstelling van de catermaaltijden van belang.

Met cook’s meals leveren wij een lekker soepproduct waarvan de extra ingrediëntensamenstelling van eiwitten en vezels bekend is. Het is bedoeld voor de cateraars die de zorginstellingen of de thuiszorg van maaltijden voorzien. Het voordeel is dat het in kleine porties te maken is. We hebben gekozen voor een aanvulling met eiwitten en vezels omdat deze voedingsstoffen vaak tekort zijn. Vitamines en mineralen zijn op andere wijze makkelijker aan te vullen. Bij de samenstelling hebben we gebruik gemaakt van de kennis die we hebben op het gebied van sport- en dieetvoeding.

Op dit moment hebben we in Engeland al drie custards op de markt die op dezelfde wijze verrijkt zijn. Ook daar bieden we deze aan via de cateraars van instellingen. Dat werkt goed. Custard is echter geen product dat zich leent voor de Nederlandse markt. Hier hebben we voor soep gekozen. Ook in Duitsland is interesse voor deze soep. We willen met onze producten ook de Franse markt op, maar daarvoor weten we nog niet precies wat we gaan doen. De verwachting is dat per land bepaalde soepsmaken de voorkeur zullen hebben.’

Hanneke van Breda, levensmiddelentechnoloog/productontwikkelaar, Prinsen BV, Helmond
‘Het doel was om in Cook’s meals per portie 12 gram eiwit te verwerken en 4 gram vezels (inuline) om de dagelijkse behoefte van ondervoede personen mede te repararen. Van beide stoffen is bekend dat er tekorten aan zijn. Het moeilijkste was om de juiste verhouding eiwitten te vinden. We hebben gekeken naar soja-eiwit, maar dat gaf een korrelige structuur met een zelfde mondgevoel en het gaf ook wat smaakproblemen. Uiteindelijke hebben we voor een verhouding van wei-eiwit en casinaat gekozen. Daarna hebben we het op smaak gebracht, ook met versterkers, waarbij we gelet hebben op de reductie van vet, natrium en suikers. Een kopje soep bevat nu 75 kcal per portie, waarbij ik moet zeggen dat de hoeveelheid energie voor ons geen specifiek aandachtspunt was. Wel hebben we gelet op de dikte van de soep. Voor mensen die slikproblemen hebben, is het beter als de structuur wat dikker is waardoor de kans op verslikking afneemt. In totaal hebben we negen tot tien weken aan dit product gewerkt. Het is een uitdaging om steeds weer de juiste ingrediënten voor de juiste functionaliteit te vinden.’

Lisette de Groot, hoogleraar voedingsfysiologie met speciale aandacht voor de oudere mens, Wageningen Universiteit
‘Het is een potentieel interessant product voor cateraars in de gezondheidszorg – al geef ik voor de ouderen de voorkeur aan afzonderlijke voedingsmiddelen binnen het totale pakket aan voedingsmiddelen. In geval van ondervoeding is het belangrijk dat voedingsmiddelen nutriëntendicht zijn, wat zowel macro- als micronutriënten betreft. Om de dagelijkse behoefte van ondervoede personen te repareren volstaat een enkel product niet. Dit specifieke product zoomt in op enkele aandachtpunten binnen de voeding van de ondervoede oudere: een adequate vochtinneming en de (mogelijk verhoogde) eiwitbehoefte.

Naar een optimale eiwitvoorziening is nog veel onderzoek gaande, dit betreft zowel het niveau van inneming als de eiwitsamenstelling. De literatuur suggereert dat de eiwitinneming gemiddeld genomen wat hoger zou mogen zijn, maar geeft ook aan dat hierbij rekening moet worden gehouden met de vaak afnemende nierfunctie op hogere leeftijd. Het is zeker een pré dat het product in kleine porties te maken is, dat de samenstelling exact bekend is en dat ook ouderen met slikproblemen de soep kunnen gebruiken. De stellingname dat ‘vitamines en mineralen op andere wijze gemakkelijk aan te vullen zijn’ doet overigens onrecht aan de betekenis van de voedselbronnen van deze micronutriënten.

Indien het product een goede plaats krijgt binnen de gehele voeding geef ik het een goede kans. Belangrijk voor dit en andere producten is dat ouderen ervan kunnen genieten.  Dit stelt niet alleen eisen aan de smaak, samenstelling en de consistentie maar ook aan bijvoorbeeld de presentatie.’

Familiebedrijf instant voedingsproducten
Prinsen is een familiebedrijf dat sinds 1924 ingrediënten voor de voedingsindustrie levert, met name instant voedingsproducten. Het begon met puddingpoeder. De producten van het bedrijf worden meestal als private label verkocht. Het assortiment bevat koffiecreamers, instant dranken, zoetstoffen, sauzen, soepen, sport en dieetvoeding. Functionele voeding en functionele ingrediënten krijgen steeds meer aandacht van de productontwikkelaars van Prinsen. Zo wordt op dit moment bekeken of een koffiecreamer voorzien kan worden van een vetzuursamenstelling die gunstiger is voor de gezondheid. Prinsen heeft een omzet van 40 miljoen euro op jaarbasis. Het bedrijf heeft twee fabrieken waar 85 mensen werkzaam zijn zijn, van wie 65 in de productie en 20 op kantoor. Er zijn twee productontwikkelaars in dienst.

Ingrediënten
Wei-eiwit, melk eiwit, inuline, zout, verdikkingsmiddel (guar gum), plantaardige olie (soja), gedroogde glucose siroop, smaakversterker (monosodium glutamate), lactose, gist extract, smaakmiddelen (o.a. mosterd, selderij, soja, melk), emulsie (soja lecithine), peterselie, stabilisator (pentasodium triphosphate), kruiden en specerijen.

Dit artikel verscheen in Voeding Nu nummer 6 van juni 2009 op bladzijde 22

Reageer op dit artikel