artikel

Granen, zaden, pitten en vlokken geven Becel Brood smaak *

Voedselproductie

Granen, zaden, pitten en vlokken geven Becel Brood smaak *

De levensmiddelenindustrie beloofde in april 2007 beterschap. Tweeënhalf jaar na dato deed de Consumentenbond een tweede zoutmeting. Conclusie: beleg, kant-en-klaarproducten, snacks en soep bevatten nog steeds net zo veel zout en in andere producten zat zelfs meer. Alleen brood sprong er positief uit. Unilever doet met Becel Brood een poging om het zoutgehalte nog verder te verlagen. Het meergranen volkorenbrood, nu bijna een maand op de markt, bevat volgens de multinational 40 procent minder zout dan ‘normaal’ brood.

Linda Jespers, Third Party Technical Manager, Unilever Europe
‘Binnen een half jaar, vanaf maart tot en met september, hebben we een zoutreductie van 40 procent bereikt. Dit traject is uniek geweest binnen Unilever. We hebben tests uitgevoerd met verschillende zoutdoseringen om te kijken hoe ver je kunt gaan. We keken ook wat granen, zaden en pitten in verschillende verhoudingen met de smaak deden. De grote dosering van granen, zaden en pitten in de receptuur bepalen de smaak. Daarvoor hoeven we slechts een klein beetje kaliumchloride toe te voegen. Kaliumchloride kan bij grote doseringen een bittere nasmaak geven.

Ook de korst en het feit dat we volkorenbloem gebruiken zorgt voor een volle smaak. Doordat zaden zoals lijnzaad of pitten zoals zonnebloempitten smaak van zichzelf hebben, is de totale smaakbalans goed. Je kunt echt wel proeven dat er minder zout in zit maar het gaat om het totale concept. Ons uiteindelijke doel met Becel Brood is het ontwikkelen van lekker brood dat ook nog eens aan de juiste voedingswaarde voldoet. Met gewone bloem is het lastiger en kost het meer tijd om een zoutverlaging te bereiken. De nieuwe technologie voor zoutreductie van het Top Instituut Food en Nutrition (waarbij zout gelijkmatig via dunne laagjes in de voeding wordt aangebracht, red.) hebben we niet gebruikt. Dit is technisch momenteel niet haalbaar. Uiteraard is dit een optie voor de toekomst waar we naar zullen kijken.’

Christa de Wal, brandmanager Becel Brood, Unilever Benelux
‘Unilever is al actief met zijn zoutstrategie. Dat betekent minder zout met behoud van smaak. Nederlanders eten zo’n 9 á 10 gram zout per dag, waarvan gemiddeld een kwart komt van brood. Het is een stille zouttoevoeger. Daarom kwamen we op het idee voor een brood met minder zout. Het merk Becel past goed bij gezondheid.

Becel Brood richt zich op de vitale 39-plusser. Gezondheid is voor deze groep belangrijk, maar ze willen er ook niet alles voor laten. Het brood is exclusief bij Albert Heijn verkrijgbaar. We hebben een partnerschap.’

Waarom niet bij meerdere supermarkten?
‘Dat ligt logistiek moeilijk. We hebben dan meer bakkerijen nodig en dan wordt het voor ons lastiger om de kwaliteit te bewaken. En kwaliteit is ontzettend belangrijk. Met Albert Heijn hebben we afgesproken het samen groot te maken. Ze zien de meerwaarde van Becel Brood. Alle bakkers hebben zout verlaagd in kleine stapjes. Dat is een goede zet. Wij gaan hierin een stapje verder. We willen met ons zoutgehalte lager gaan zitten dan de markt met behoud van de smaak. Minder zout hoeft echt niet minder lekker te zijn. We willen de consument een stukje opvoeden of begeleiden om ze te laten wennen aan de minder zoute smaak.

De prijs van het brood is met €2,19 gemiddeld duurder, dat is het nadeel van het toevoegen van zaden en pitten. Daar hangt een prijskaartje aan. Het brood is net als het meeste brood dagvers en na twee of drie dagen nog steeds lekker. Een voordeel van het brood is dat er geen allergenen zoals melk of soja inzitten. Daarmee maakten we het ons in de productontwikkeling moeilijker want deze ingrediënten creëren ook smaakbeleving. Ook als je bijvoorbeeld lijnzaad of havervlokken weghaalt dan verandert de beleving. Het is altijd afwachten of de smaak juist is. Het is natuurlijk een risico. We zullen zeker meer smaakvarianten op de markt brengen als het concept aanslaat.’

Marianne Geleijnse, zoutdeskundige, Wageningen Universiteit
‘Pitten en zaden hebben een eigen smaak, meer smaakcomponenten. Hierdoor kun je gemakkelijker zout weglaten. Bij wit brood moet alle smaak van het brood zelf komen. Unilever heeft kleine hoeveelheden kaliumzout toegevoegd aan Becel Brood. Ik weet niet of dat een goede zet is. Dit kan verhinderen dat de zoutvoorkeur van de bevolking naar beneden gaat. Mensen moeten wennen aan een minder zoute smaak. Als consumenten de minst zoute soep het beste waarderen (de Unilever Soep in Zak kwam bij consumentenprogramma Kassa als beste uit de bus, red.) dan vraag je je af: wil de consument eigenlijk wel veel zout.

Becel Brood is een luxeproduct voor de gezondheidsbewuste en hoger opgeleide consument. Mensen met minder geld kopen dit niet. Het is te duur. Het meest gezonde brood zou eigenlijk het goedkoopste moeten zijn. Daar ben ik voor. Je wilt mensen niet hinderen in het aanschaffen van gezonde producten. Unilever neemt met Becel Brood wat dat betreft geen risico want ze zorgen dat de smaakwaardering hetzelfde blijft. En met hun researchfaciliteiten hebben ze altijd de mogelijkheid om deze te optimaliseren. Ik vind dat het met brood de goede kant op gaat. Ze zullen de doelen van een zoutverlaging van 10-12% in 2010 van de Taskforce Zoutreductie (een initiatief van de  levensmiddelenindustrie, red.) halen. Of de andere sectoren dit doel volgend jaar ook halen, daar heb ik een hard hoofd in. Ze moeten als een speer aan de slag.’

Marcel van Beusekom, woordvoerder Consumentenbond
‘Wat Unilever doet, is bepaalde producten als extra gezond presenteren. Daar is niets mis mee, maar het zal de niet de gehele bevolking helpen want niet iedereen vindt het brood van Becel lekker en niet iedereen kan of wil er extra voor betalen. Daarnaast pleiten wij voor het duidelijk etiketteren van zout. Fabrikanten moeten gewoon duidelijk op een verpakking zetten hoeveel zout het product per portie bevat, en geen verstoppertje spelen met natrium per 100 gram. Geen mens weet dat je de hoeveelheid zout eerst met 2,5 moet vermenigvuldigen.’

Dit artikel verscheen in Voeding Nu nummer 11 van november 2009 op bladzijde 29

Reageer op dit artikel