artikel

Verdacht voedsel *

Voedselproductie

Verdacht voedsel *

Eten we wel het vlees dat we denken te eten? Runderbiefstuk komt van een koe en karbonade is van een varken. Niemand zal daaraan twijfelen. Toch komt het maar al te vaak voor dat je ander vlees eet dan je denkt. Zo komt het voor dat het paardenvlees niet is ‘gedeclareerd’ op het etiket en als rund of varken over de toonbank gaat. Voor een complete traceerbaarheid moeten we, naast DNA-testen, ook het ras, het land van herkomst en zelfs de boerderij kunnen achterhalen.

Meestal proef je het niet. Waar maken we ons dan druk over? In de eerste plaats: het mag gewoon niet, je moet leveren wat er op het etiket staat. In de tweede plaats: religieuze regels. Varkensvlees is verboden voor joden en moslims, terwijl hindoes geen rundvlees mogen eten. Ten derde: iemand kan ook allergisch zijn voor een bepaalde vleessoort. Verder is er natuurlijk het ‘idee’. Fransen en Italianen hebben helemaal geen moeite met paardenvlees, maar in Duitsland, Engeland en de Verenigde Staten is het consumeren van het edele dier absoluut not done: ‘They will eat the jockey rather than the horse’. Misschien aanstellerij, maar wie lust er ratten- of kraaienvlees? Tot slot: de integrale ketenbewaking, ‘from farm to fork’, ofwel ‘van zaadje tot karbonaadje’, eist traceerbaarheid. Dat is vooral belangrijk als vlees is besmet of ongewenste stoffen bevat (denk aan BSE, dioxine of hormonen), want dan moeten we de herkomst kunnen achterhalen.

ELISA-test
Genoeg redenen om in het laboratorium na te gaan of het etiket wel klopt. Hoe werkt dat? Vroeger keken ze naar soortspecifieke eiwitpatronen. Veel sneller gaat een zogeheten ELISA-test met antilichamen die zijn opgewekt tegen de spiereiwitten van een bepaalde vleessoort. Deze methoden  werken echter slecht met vleesmonsters die zijn verhit – gebakken, gebraden, gekookt, gestoofd of zelfs geautoclaveerd.

Een enorme vooruitgang bracht de introductie van DNA-technieken, circa vijftien jaar geleden (zie kader). Elk weefsel, dus ook vlees, bevat DNA. Dit is chemisch stabiel en is ook goed bestand tegen verhitting. Alleen na extreme verhitting, zoals bij destructie, wordt het afgebroken. Voor de soortbepaling is een klein stukje vlees voldoende om DNA uit te extraheren en dan, gebruikmakend van de verschillen tussen de diersoorten (zie figuur 1), te bepalen om welke soort het gaat. Er zijn verschillende protocollen beschreven (1) en er zijn ook kant-en-klare kits te koop. Voor de liefhebber: de meeste methoden zijn gebaseerd op PCR-amplificatie van mitochondriaal DNA en het detecteren van soortspecifieke mutaties.

Op deze manier is nu iedere diersoort te achterhalen. Dat is slecht nieuws voor de handelaar die het vlees van een jong geitje verkoopt als reerug, of voor de stroper die juist ontkent dat zijn handel uit  het bos afkomstig is.

Walvis
Vleesfabrikanten die zaken doen met islamitische landen testen al heel lang of ze geen varkensvlees exporteren. In een Japanse supermarkt is vlees aangetroffen van walvissoorten die volgens de internationale verdragen niet meer mogen worden gevangen. Ook kaas kan worden getest. Zo wordt de echte Napolitaanse pizza bereid met mozzarella di bufala (van de waterbuffel), maar dat weten we pas zeker na DNA-onderzoek. De ene kaviaar is de andere niet en zelfs voor dit luxeproduct is er een DNA-test.

Soms gaat het fout. Duitse instanties kregen een klacht nadat de dochter des huizes had zitten kauwen op een stukje huid in de Bolognasaus DNA-onderzoek wees op de aanwezigheid van menselijk DNA. Conclusie: mensenvlees. Het DNA was echter afkomstig van het meisje, terwijl het runder-DNA tijdens de productie van de saus goeddeels was afgebroken. Na het uitvoeren van een klassieke eiwittest kon de Nederlandse producent opgelucht ademhalen.

Hopelijk preventief
Voor een complete traceerbaarheid moeten we ook het ras, het land van herkomst en zelfs de boerderij kunnen achterhalen. Dat komt steeds dichterbij. We gebruiken daarbij dezelfde DNA-profielen als in het forensisch onderzoek. Een volledige uitleg voert te ver, maar een DNA-profiel van een huisdier kan ons vertellen met welk ras we te maken hebben. Dit is nog geen routineonderzoek, maar in Utrecht is er al een database met de referentiegegevens van de meest voorkomende runderrassen. Een aantal regionale producten, zoals de Italiaanse Vitellone dell’Appennino Centrale en de Franse Boeuf de Chalosse zijn beschermd en moeten afkomstig zijn van bepaalde runderrassen. Dit kan nu worden geverifieerd door middel van DNA-analyse.

We kunnen niet alles, tenminste, nóg niet. Parmaham is alleen parmaham als het varken in Italië is geboren, maar het ras is minder belangrijk. Volledige traceerbaarheid is pas mogelijk als je het DNA-profiel van een stuk vlees kunt vergelijken met een database met profielen van alle afzonderlijke dieren, net als de forensische dienst doet met sporen van menselijk DNA. Gezien de kosten van het DNA-onderzoek, honderden euro’s per monster, zal dit voorlopig wel toekomstmuziek blijven. Hoe vaak komt het voor dat je wordt bedrogen? We weten het niet, maar vaker dan men denkt. De  testen worden meestal sporadisch uitgevoerd, soms naar aanleiding van klachten. We hopen dat van de testen ook een preventieve werking uitgaat. We willen weten wat we eten, en meten is weten!

Referentie

  1. Lenstra JA, Buntjer JB, Janssen FW, On the origin of meat. DNA techniques for species identification in meat products, Vet. Sci. Tomorrow, 2001, http://www.vetscite.org/ .

Dit artikel verscheen in Voeding Nu nummer 11 van november 2009 op bladzijde 22

Reageer op dit artikel