artikel

Gezondheid geniet prioriteit *

Voedselproductie

Gezondheid geniet prioriteit *

Slagers en vleeswarenfabrikanten ondernemen volop actie om hun producten gezonder te maken, zo blijkt uit een rondgang van Voeding Nu langs verschillende bedrijven. Zout- en vetreductie zijn hierbij belangrijke thema’s. ‘We moeten actief naar de consument communiceren.’

Toen Peter Hoogenboom drie jaar geleden aantrad als directeur van de Koninklijke Nederlandse Slagersorganisatie (KNS), realiseerde hij dat er flink wat moest gebeuren. De slagers waren diep in hun schulp gekropen. ‘Consumenten hebben nauwelijks weet hoe hun stukje vlees uiteindelijk op hun bord belandt. Vlees staat voor sommige mensen synoniem aan bloed. Ook is het niet kies om te zien wat er gebeurt met dieren’, signaleert Hoogenboom het gevoel onder consumenten.
De afgelopen jaren werkte het politieke klimaat ook niet mee. Mede door de opkomst van de Partij van de Dieren die benadrukt dat vleesconsumptie de opwarming van de aarde bespoedigt, belandde de vleesbranche in het verdomhoekje. Met deze situatie wist de bedrijfstak zich aanvankelijk geen raad. Onder leiding van Hoogenboom verandert dat langzamerhand. Actief naar de consument communiceren is van groot belang, weet hij.

De aandacht van de vleesbranche om haar producten gezonder te maken, is iets van de laatste zes jaar. In mei 2007 tijdens het symposium ‘Gezonde vlees innovaties: vet!’ drong het Voedingscentrum er sterk op aan dat de samenstelling van vleesproducten gezonder moet. Vooral de hoeveelheid verzadigd vet kan omlaag. ‘We willen een gezond aanbod stimuleren. We hadden een evenwichtig verhaal tijdens het symposium’, blikt projectmanager Valerie Klostermann terug.

Gezonder productaanbod
De boodschap bleek niet aan dovemansoren gericht. De jaren erna kwamen er steeds meer gezonde vleesvarianten op de markt. Zo won in 2010 het Extra magere vlees van Albert Heijn de Jaarprijs Voedingscentrum. De extra magere vleesproducten van AH bevatten 50% minder vet dan het reguliere vleesassortiment. Het zoutgehalte ging met 40% omlaag. Zo’n grote vetreductie was mogelijk omdat 30% uit plantaardige ingrediënten bestaat, zei Marcel Hamers van AH destijds. Ook andere, traditionele vleesbedrijven, ontdekten de vraag van de consument naar magere producten. Afgelopen jaar introduceerde een van de grootste spelers op de vleesmarkt, Vion, het Hackplus-assortiment met 30% minder zout en vet. Ook deze producten bestonden voor 30% uit plantaardige bestanddelen. Niet alleen komen er meer van deze zogeheten hybride producten op de markt, ook is het assortiment vleesvervangers danig uitgebreid. Consumenten zien deze producten als het gezonde alternatief voor vlees.  Afgezien van de groei van hybride producten en vleesvervangers, signaleert het Voedingscentrum een positieve ontwikkeling als het gaat om de verbetering van de samenstelling van vleesproducten. Onder druk van de politiek, die voortgang wil zien in de verbetering van het productaanbod, richtte de voedingsmiddelenindustrie eind 2011 het Netwerk Herformulering Productaanbod op. Het netwerk focust zich met name op vermindering van zout en verzadigd vet in voedingsmiddelen. De Centrale Organisatie voor de Vleessector (COV) en de Vereniging voor de Nederlandse Vleeswarenindustrie (VNV) traden ook toe tot dit netwerk. Het is voor de vleesbranche een lange weg geweest om uiteindelijk het pad naar gezonde herformulering te vinden, weet Klostermann. ‘Ze liepen vaak aan tegen rigide inkopers van de supermarkten bij wie prijs regeerde.’ Daar lijkt verandering in te komen. De projectleider meldt een op handen zijnde samenwerking tussen VNV en supermarktorganisatie CBL om vleeswaren gezonder te maken.

Zout- en vetreductie vleeswaren
Richard van der Kruijk, secretaris van de VNV, bevestigt dit. De vleeswarenindustrie en de supermarkten hebben afgesproken het zoutgehalte van vleeswaren met 10% en het gehalte verzadigd vet met 5% te reduceren. Hoewel nog niet 100% zeker, krijgen bedrijven twee jaar de tijd om dit te realiseren. En anders? ‘De supermarkten leggen dit vast in hun integrale inkoopvoorwaarden. Niemand komt hier onder uit’, vertelt Van der Kruijk. Ook buitenlandse producenten niet, met uitzondering van de specifieke buitenlandse specialiteiten zoals Parmaham.

De maximum zout- en verzadigd vetnormen betekenen niet dat alle vleeswaren ‘eenheidsworsten’ worden met dezelfde homogene samenstelling. Onderling mogen producten best verschillen in zout- of vetgehalte, als ze overall maar uitkomen op wat is afgesproken. Vier categorieën vleeswaren moeten aan de 10%-zoutnorm gaan voldoen: gekookt enkelvoudig, gekookt samengesteld, rauw samengesteld en rauw enkelvoudig. De 5% reductie in verzadigd vet is van toepassing op samengestelde, gekookte vleeswaren. ‘Bij de andere categorieën kun je geen invloed uitoefenen op het percentage verzadigd vet omdat het van het dier zelf komt’, verduidelijkt Van der Kruijk. ‘Dan zou je iets aan de voersamenstelling moeten doen. Dat valt buiten onze invloedssfeer. Bovendien kan dat niet van vandaag op morgen.’

Een zoutreductie van 10% lijkt een niet een al te ambitieuze doelstelling. De voedselveiligheids- en smaakfactor laten weinig ruimte voor verdergaande zoutvermindering, benadrukt Van der Kruijk. ‘We hebben de mogelijkheden geanalyseerd, maar consumenten moeten het product wel lekker blijven vinden’, aldus de VNV-secretaris. De vleeswarenindustrie kiest ervoor de consument stap voor stap te laten wennen aan de veranderende smaak. Daar komt bij dat zout een conserverende werking heeft, waar fabrikanten rekening mee hebben te houden. Het realiseren van een 10% zoutreductie vormt voor een groot deel van de vleeswarenfabrikanten al een enorme uitdaging. Uit een nulmeting, uitgevoerd met gegevens van de supermarkten, bleken grote verschillen te bestaan tussen de hoeveelheden zout in vleeswaren bij diverse fabrikanten. ‘We zagen dat er bij veel producten forse spreidingen bestonden. Bij minder producten was sprake van een kleine spreiding’, weet Van der Kruijk. De hoeveelheid natrium voor hetzelfde product varieerde soms van 1020 milligram per 100 gram tot 1800 milligram per 100 gram.

Voorlopers en achterblijvers
Veel werk aan de winkel voor de achterblijvers en minder voor de voorlopers. Zo ziet Van der Kruijk het niet helemaal. ‘De voorlopers hoeven minder te doen, maar als ze zien dat ze worden ingelopen kunnen ze besluiten om ook weer een stapje verder te gaan.’ Eén zo’n voorloper is Zwanenberg Food Group. Zout- en vetreductie behoort tot één van de speerpunten van het bedrijf. Het gemiddelde zoutpercentage van leverworst ligt op 1,6% (0,74% natrium) per 100 gram. Zwanenberg stelt dat het mogelijk is om samen met de leverancier een zoutpercentage van 1,2% (0,48% natrium) te bereiken. Een uitdaging voor Zwanenberg, maar dat zal ook voor andere producenten gelden, is een product met minder zout te vermarkten. ‘Mensen kopen onze producten omdat ze het lekker vinden. Gelukkig heb je veel alternatieven om smaak toe te voegen. Feit is dat er minder zout in moet’, zegt Germa Olthof, brandmanager van Zwanenberg-merk Kips.

Productvernieuwing slagers
Niet alleen de vleeswarenindustrie werkt aan het gezonder maken van vleeswaren, de slager doet dit net zo goed. ‘We onderscheiden ons van de retail door onze rechtstreekse contracten met de consument’, steekt Hoogenboom van de KNS van wal. De slager is de natuurlijke partner voor de consument in voedingskeuze, vindt hij. Hoogenbooms advies luidt: beter een klein stukje kwaliteitsvlees bij de slager dat past in een gevarieerd dieet, dan een grotere hoeveelheid kwalitatief minder, maar meestal goedkoper vlees, elders. ‘Mensen hebben de neiging te veel te eten als vlees goedkoop is. Op deze manier boek je dus gezondheidswinst.’ In de slagersopleidingen zal meer aandacht komen voor verantwoorde voeding. Het kennisniveau op dit gebied moet omhoog, benadrukt Hoogenboom. Dit zal leiden tot betere adviezen: bak bijvoorbeeld geen mager gehakt in roomboter. Net als eigenlijk bij de gehele voedingsmiddelenindustrie, staat zout- en vetreductie op de slagersagenda. Over vet wil hij kwijt: ‘Vet is belangrijk voor de smaak en voor de verzadiging. Je eet dus minder. Ook is de vetzuursamenstelling van vlees de afgelopen decennia gezonder geworden.’ Afgelopen jaar hielden deskundigen van binnen en buiten de slagersbranche de receptenmap met daarin de bereidingswijzen van producten tegen het licht. Daar waar mogelijk wordt de hoeveelheid zout en vet aangepast, verklaart Hoogenboom.

De KNS doet er alles aan om consumenten en slagers met elkaar in contact te brengen. Klanten krijgen zo een beter begrip waar hun voedsel vandaan komt en hoe het wordt gemaakt. Op 18 april organiseert de KNS voor de eerste keer de Dag van de Slager. Als het goed gaat, gebeurt dit ieder jaar, verzekert Hoogenboom. ‘Als je mensen bewust maakt in hun voedselkeuzes gaan ze anders met voeding om.’

Aan het einde van het jaar hoopt de brancheorganisatie voor slagers een digitale Leeromgeving voor de doelgroep af te hebben: ‘Slagerspassie’. Hier leren slagers bijvoorbeeld hoe om te gaan met vragen van klanten over allergenen, er komen video’s met ‘best-practises’ en ook onderling kunnen de slagers informatie uitwisselen. Verder staan er projecten met het Voedingscentrum op stapel, zoals deze zomer over (voedsel)veilig barbecueën.

Brancheafspraken
Het CBL en de VNV hopen nog voor de zomer de handtekeningen te zetten onder de gemaakte afspraken over zout- en vetreductie in vleeswaren. Als de doelen over twee jaar bereikt zijn, sluit VNV-secretaris Van der Kruijk niet uit dat er meer stappen volgen. Het Voedingscentrum dat de vleesbranche in 2007 maande haar producten gezonder te maken, kan tevreden toezien dat hier hard aan wordt gewerkt. ‘Ik hoop dat het de branche lukt’, zegt Klostermann.

‘Consument let meer op zout- en vetgehaltes’
Enkco Food Group levert vlees- en vleesvervangers aan de retail en foodservice. Het bedrijf streeft ernaar het gebruik van zout zo veel mogelijk te beperken. ‘Dit voeren wij door in zowel ons complete basisassortiment als in alle nieuwe productintroducties. Consumenten letten ook in toenemende mate op declaraties, zoals kunstmatige hulpstoffen, zout- en vetgehaltes’, legt woordvoerster Hetty Pouw uit. De ervaring leert dat producten die hier het meest aan voldoen, de voorkeur krijgen, aldus Pouw. ‘Wij willen daarom de receptuur van onze basishamburger ontwikkelen tot een mager product.’

Naast vleesproducten produceert Enkco al meer dan twintig jaar vleesvervangers. Zo wil de onderneming in haar totaalassortiment een gezond alternatief bieden. Economische motieven spelen ook mee. Op lange termijn wordt vlees een schaarse en dure eiwitbron. Pouw: ‘Eiwitten van plantaardige herkomst zijn dan het alternatief.’

Dit artikel verscheen in Voeding Nu nummer 3/4 van maart/april 2013 op bladzijde 8

Reageer op dit artikel