artikel

Producten onder de loep: Unilever margarines *

Voedselproductie

Producten onder de loep: Unilever margarines *

Margarineproducten staan praktisch in iedere Nederlandse koelkast. Het product is in de afgelopen jaren gezonder geworden: praktisch geen transvet meer, minder verzadigd vet en meer goede vetten. Voeding Nu nam een kijkje in de keuken van Unilever, één van ’s werelds grootste producenten van margarine.

Met grote ogen tuurt hij naar een aantal printjes voor hem op tafel. Hij is duidelijk geschokt. ‘Deze ken ik nog niet, mag ik ze houden? Dit is belachelijk’, zegt Geert van Poppel, Nutrition director Spreads & Dressings binnen Unilever. Nog steeds doen de wildste geruchten de ronde op internetfora over margarine. Een greep uit de roddels: margarine ondermijnt het immuunsysteem, het verlaagt de kwaliteit van de moedermelk, het is chemisch en lijkt op plastic en bovendien zit er in margarine een grote hoeveelheid transvetzuren. Van Poppel: ‘Dit is zo ongeloofwaardig. Ik kan me niet voorstellen dat mensen dit geloven. Dit is zo ver bezijden de waarheid en dat kunnen we allemaal aantonen. Niet voor niets bevelen autoriteiten als het Voedingscentrum juist het gebruik van margarines aan.’

Margarine maken
Hij verbaast zich vooral over het statement over transvetten. De margarines bevatten al bijna twintig jaar alleen transvet die van nature in oliën en vetten voorkomen (<1%). Maar daarover later meer. Eerst wil Van Poppel in de ‘kitchen Spreads en Dressings’ van het R&D-centrum in Vlaardingen demonstreren hoe eenvoudig iedereen thuis margarine kan maken. En dat hier niets chemisch aan is. Als eerste stap wordt het verzadigde vet – in dit geval kokosvet – gesmolten. ‘In de fabriek gebruiken we hard stock ofwel een fractie palmolie’, geeft Van Poppel aan. Na het smelten voegt hij twee eetlepels zonnebloemolie toe en koelt het geheel in een bakje ijs. ‘In de tussentijd blijf je roeren voor een goede verdeling van het verzadigde en onverzadigde vet. Nu gooi ik melk en eigeel – een emulgator voor de binding – erbij en blijf roeren.’ De margarine is klaar. Toch is de thuisproductie niet helemaal te vergelijken met de industriële bereiding. Zo is het mengen en het roeren geoptimaliseerd in de fabriek en in de thuismargarine zit meer verzadigd vet, vertelt hij.

Transvetten
Van Poppel heeft zijn punt gemaakt: er is helemaal niets chemisch aan het maken van margarine. Het bestaat grotendeels uit drie ingrediënten: plantaardige oliën, vet en water. Zout, citroenzuur en melkproducten voegt Unilever toe voor de smaak. ‘Toch hebben we het deels aan onszelf te danken dat sommige consumenten margarine zien als chemisch’, steekt hij de hand in eigen boezem. Refererend aan het proces van margarine maken: ‘Je zag dat het mengsel eerst vloeibaar was en daarna structuur kreeg. Dat proces van vloeibaar naar kneedbaar, heet plastificeren.’ Inderdaad klinkt dit chemisch en doet zelfs een beetje denken aan plastic. Er is Unilever dus veel aan gelegen om zo duidelijk mogelijk te communiceren over de gezondheidsaspecten van zijn margarines. Het bedrijf is continu bezig de margarines en aanverwante producten door te ontwikkelen. Volgens Van Poppel was Unilever de eerste margarinefabrikant die alle transvetten (gedeeltelijk geharde vetten, red.) uit margarine bande. Toen in de wetenschap geleidelijk consensus begon te ontstaan dat transvetzuren slecht zijn voor de gezondheid, ondernam Unilever actie. Deze ongezonde vetten waren niet van de ene op de andere dag allemaal uit het product gehaald. ‘Wij haakten in op tussentijdse ontdekkingen in de wetenschap en pasten hier het recept op aan. Zo’n product aanpassen kost tijd en geld. Maar wij nemen onze verantwoordelijkheid.’

Het totaal elimineren van deze ongezonde vetten is onmogelijk omdat dit van nature in zeer kleine hoeveelheden voorkomt in oliën en vetten, weet Van Poppel. ‘Er is wetenschappelijk consensus dat zo’n laag niveau transvet geen schade toebrengt aan de gezondheid.’ Ook mag transvet van de Europese Commissie vanaf 13 december 2014 niet langer worden vermeld in de voedingswaardedeclaraties.

Verzadigd vet
Unilever streeft ernaar om de totale hoeveelheid vet te verlagen, maar ook om de vetkwaliteit te verbeteren. Van Poppel: ‘De vetkwaliteit in de voeding is belangrijker dan het totale vetgehalte.’ Hij doelt daarmee op de goede vetten: enkelvoudig en meervoudig onverzadigde vetzuren. In de voortgangsrapportage van het Sustainable Living Plan 2012 staat dat Unilever een nieuwe technologie (cool blending) ontwikkelde waarmee ze in staat is om de vetpercentages in Becel Dieet en Becel Light te verlagen terwijl het aandeel essentiële omega 3- en 6-vetzuren behouden blijft.

In het klein toont Van Poppel hoe deze techniek in zijn werk gaat. ‘Je blaast koude lucht door vloeibaar verzadigd vet. Dan laat je het afkoelen en krijg je heel fijn verzadigd vet in poedervorm.’ Hij toont het witte poeder dat hij mengt met zout en caroteen en emulgator (eigeel). Dan gooit de Unilever-manager het goedje in de blender en voegt water toe. ‘Je moet het geleidelijk toevoegen, dan gaat het goed.’

Het resultaat is een bleek mengsel van water en vet. Van Poppel doet er nog wat caroteen bij. Is dat echt nodig? ‘Mensen willen die gele kleur. Dat zijn ze gewend van roomboter. Het voordeel van caroteen, de kleurstof in worteltjes, is dat er vitamine A inzit.’ Door de coolblending technologie toe te passen is het mogelijk om met dezelfde hoeveelheid verzadigd vet meer olie of water te binden. ‘Je hebt dan een product met minder verzadigd vet en minder calorieën.’ Tegelijkertijd verhoogt Unilever de hoeveelheid goede vetten door zo min mogelijk poeder (verzadigd vet) en zo veel mogelijk zonnebloem- en lijnzaadolie toe te voegen.

Visvetzuren
In beperkte mate voegt Unilever visolievetzuren toe aan margarineproducten. Maar waarom niet aan alle producten? Nederlanders eten nog steeds te weinig vis. ‘Wij bieden inderdaad producten aan met extra visvetzuren. Maar het is duur en niet alle mensen willen visolie in hun product. Wij kunnen niet dicteren wat mensen willen eten.’ Daar komt nog bij dat het productieproces voor dergelijke producten complex is. Visolie oxideert snel. Om dit te voorkomen moet het continu gekoeld zijn en mag het niet in aanraking komen met koper en ijzer. “Het zijn kwetsbare oliën die reageren met lucht. Je moet dus je voorzorgsmaatregelen nemen.” Na al die stappen die al zijn gezet; hoe wil Unilever zijn margarines verder doorontwikkelen? Behoort een verdere reductie van verzadigd vet nog tot de mogelijkheden? ‘Met de huidige stand van de technologie zitten we aan de ondergrens. Maar we zullen hier zeker aan blijven werken.’

De aanbevolen dagelijkse hoeveelheid verzadigd vet ligt op maximaal 10 energieprocent (en%). Maar het liefst minder. In de Verenigde Staten luiden sommige adviezen al maximaal 7 en%. Ook Unilever houdt rekening met deze richtlijnen. Zou de hoeveelheid verzadigd vet in margarines niet moeten zakken naar die 10 en%? Vanwege smeltpunten, mondgevoel en smeerbaarheid is dit erg lastig, geeft Van Poppel aan. Als je een groot deel van het verzadigd vet weghaalt, dan is er iets anders nodig om te binden. Je kunt dan zetmeel gebruiken. Maar dan smelt het niet meer in je mond en heb je dus geen margarineproduct meer. ‘En 1/3 verzadigd vet in margarine is al prima in lijn met de aanbevelingen: pakweg 30% van je energie haal je uit vet, en maximaal 10% uit verzadigd vet. Als vuistregel betekent dit, dat een product waarbij maximaal 33% van het vet verzadigd is, goed binnen die richtlijnen past.’

Huismerken
Dat margarineproducten van Unilever zoals Blue Band en Becel overdadig aanwezig zijn in de supermarkten, zorgt natuurlijk voor de nodige copycats, vooral van huismerken. Dit is volgens Van Poppel een situatie van alle tijden. ‘We staan al heel lang naast elkaar in het schap. We moeten onze toegevoegde waarde duidelijk blijven maken middels communicatie zodat consumenten een weloverwogen keuze kunnen maken.’ Of Unilever marktaandeel verliest aan private labels, wil hij niet zeggen. ‘We praten nooit over marktaandelen.’

Van Poppel benadrukt het belang van een goede communicatie over de margarines. In het Verenigd Koninkrijk lanceerde Unilever onlangs de website ‘Enjoy margarine everyday’. ‘Dit om onder andere broodje-aapverhalen op internet te ontkrachten.’ Later tijdens de lunch laat Van Poppel duidelijk blijken trots te zijn op zijn producten en dan vooral op Becel. Hij duikt regelmatig de supermarkten in om eens te kijken of er weer wat kopieën zijn bijgekomen. ‘Wij smaken beter, hoewel ik de copycats niet allemaal proef. Maar ik kijk op de ingrediëntendeclaraties en dan zie ik duidelijke verschillen. Daar ben ik trots op.’

Geschiedenis margarine: Franse uitvinding geperfectioneerd door Nederlanders
Onder dreiging van oorlog met Duitsland gaf Napoleon Bonaparte zijn wetenschapper Mège Mouriès rond 1869 opdracht een broodsmeersel te ontwikkelen dat niet snel bedierf (zoals roomboter) zodat soldaten het mee konden nemen op hun veldtocht.

Mouriès ontdekte dat hij door verhitting dierlijke vetten kon scheiden in hard en zacht vet. De Fransman mengde het zachte vet met karnemelk om te voorkomen dat het ging stollen. Ook door veel te kneden koelde het vet snel af zonder dat het een vaste vorm aannam. Het goedje met de parelachtige glans van het zachte vet, kreeg de naam margarine, afgeleid van het Griekse woord ‘margarites’ dat ‘parels’ betekent.

Uiteindelijk sloeg margarine niet aan bij de Fransen die in 1871 de strijd verloren van de Duitsers. Andere Europese landen toonden meer interesse. Het was de Nederlander Anton Jurgens die in 1871 de eerste margarinefabriek ter wereld opzette in Oss. Simon van den Bergh opende een jaar later een soortgelijke fabriek in dezelfde plaats. De concurrenten gingen in 1927 op in de Margarine Unie en dankzij hun succesvolle export naar Engeland stonden zij aan de basis van het huidige Unilever.

Begin vorige eeuw markeert een volgende stap in de ontwikkeling van de margarine. Door de schaarste aan rundervet in die tijd zochten producenten naar manieren om het product uit plantaardige vetten te maken. Sinds 1910 is het een plantaardig product. Een nadeel was dat bij het harden van de vloeibare vetten onverzadigde vetten transformeerden in verzadigde vetten en transvetten. In de loop der tijd verbeterde door voortschrijdend (wetenschappelijk) inzicht de vetkwaliteit: margarines bevatten tegenwoordig < 1% transvet. Ook voegen fabrikanten tegenwoordig vitamines A en D toe die van nature in roomboter voorkomen. Daar waar margarine in de eerste decennia een alternatief was voor de duurdere roomboter, is het product nu alom aanwezig in de Nederlandse huishoudens.

Dit artikel verscheen in Voeding Nu nummer 10 van oktober 2013 op bladzijde 18

Reageer op dit artikel