artikel

Producten onder de loep: Vivera We Love Nature *

Voedselproductie

Producten onder de loep: Vivera We Love Nature *

Afgelopen maand won Vivera We Love Nature de Jaarprijs Goede Voeding. De prijs is een steuntje in de rug om de nog kleine categorie vleesvervangers verder te laten groeien. Commercieel manager Harold Rouweler van Enkco Foodgroup waar Vivera onderdeel van uitmaakt, was vanaf het begin bij de ontwikkeling van Vivera We Love Nature betrokken.

‘We waren al een tijd aan het nadenken over een Nederlands alternatief voor soja uit andere continenten’, begint Harold Rouweler, commercieel directeur Encko Food Group uit Holten, zijn verhaal. ‘Soja wordt al wel in een aantal Europese landen geteeld, maar de beschikbaarheid en (constante) kwaliteit daarvan vinden wij nog onvoldoende.’ Acht jaar geleden begon Vivera te experimenteren met het typisch Nederlandse gewas lupine. Het product bevat veel eiwitten, mineralen en heeft een goede bite. Het kan daarom uitstekend dienen als vleesvervanger. ‘We waren destijds niet enthousiast over de toepassingen, smaak en kwaliteit.’ Terugkijkend trok het Holtense bedrijf de verkeerde conclusie. ‘We waren er toen qua productontwikkeling niet klaar voor en de marketing hadden we ook beter kunnen oppakken.’

Recepten met lupine
Maar dat was toen. De twijfels zijn mede door toedoen van kok Marco Westmaas verdwenen. ‘Hij liet ons zien welke heerlijke recepten je kunt maken met lupine. We werken tegenwoordig ook met koks in de productontwikkeling’, vertelt Rouweler. Zes boeren uit de regio werden bereid gevonden op hun land lupine te gaan telen. Daar komt nog heel wat bij kijken. Er moest een teeltplan komen voor de akkerbouwers. Om de keten goed te organiseren kwam er een ketenplan. Vivera wilde goede financiële afspraken met de akkerbouwers maken, in overleg met de Nederlandse Akkerbouw Vakbond (NVA). Het Louis Bolk Instituut begeleidde de agrariërs in het telen van lupine. Geen overbodige luxe, want het Oudhollandse gewas wordt nauwelijks nog verbouwd in Nederland.

Vezelachtige structuur
Dit jaar haalden de boeren de eerste lupinebonenoogst binnen van bijna 20 hectare grond; Vivera kon beginnen met de productie. De productontwikkeling bestaat uit twee delen: smaakontwikkeling en de verwerking van de grondstof door middel van extruderen. ‘Je verwerkt de lupineboon, waardoor de structuur uit elkaar wordt getrokken. Hierdoor krijg je een gebonden vezelachtige structuur’, legt Rouweler uit. ’Dit geeft een lekker mondgevoel, een goede bite. We maken van de lupine roerbakstukjes, nuggets en spiesjes. Van het snijverlies maken we hamburgers en balletjes.’ Productontwikkeling vergt veel geduld en veel testen. ‘Omdat er variatie zit in de eigenschappen van de geoogste lupine moet je daar je extrudeermachines op instellen. We zijn maanden bezig geweest om de juiste instellingen te vinden die een constante kwaliteit garanderen.’ Het hele proces van totstandkoming van Vivera We Love Nature nam twee jaar in beslag. Vivera ziet weinig punten die voor verbetering vatbaar zijn. ‘Lupine heeft van nature een laag vetgehalte. Bereid je het in plantaardige olie dan is het gewoon een goed product. We zijn wel van plan het aantal Vivera-varianten uit te breiden van drie naar zes. In januari stromen shoarma, hamburgers en balletjes in.’

Vivera ligt nu twee maanden in het supermarktschap. ‘Ik heb nog nooit zoveel positieve reacties gehad’, verbaast Rouweler zich. Het product ligt bij Superunie en Jumbo. Met Albert Heijn, zelf groot in vleesvervangers met het huismerk, zijn gesprekken gaande. Voor één pakje Vivera (175/180 gram) betaalt de consument €2,70. Veel geld? ‘Veel andere vleesvervangers kosten hetzelfde. Maar ik ben het met je eens, het is niet goedkoop. Onze insteek is wel dat het goedkoper moet.’ Maar dat is nog niet zo eenvoudig. De markt voor vleesvervangers is klein en de investeringen zijn fors. Het bedrijf spendeerde vele miljoenen in de productie van vleesvervangers. ‘Je hebt geen schaalvoordelen. De badges die we draaien zijn nog relatief klein.’ Voor grote radio- of televisiecampagnes om vleesvervangers massaler onder de aandacht te brengen hebben ze het geld niet. Vooral met acties op de winkelvloer, op consumentenbeurzen en via de sociale media zal Encko zich voorlopig profileren.

Huismerken
Van de huismerken, vooral die van AH, ondervindt Vivera geduchte concurrentie. Rouweler beaamt dat. Hij geeft aan dat dit de ontwikkeling van de categorie niet echt bevordert. ‘Deze categorie staat nog in de kinderschoenen. Een specialist als Vivera kan de categorie sneller doorontwikkelen en sneller inspelen op trends. Omdat huismerken meer versnipperd zijn gaat het dus minder snel. Bovendien merken wij dat consumenten het prettig vinden te zien wie het product maakt, waar het vandaan komt en waar men snel met vragen terecht kan.”

Verhaal lupine
Vrijwel alle zes boeren – eentje twijfelt er nog – hebben aangegeven na dit eerste “testjaar” door te willen gaan met de lupineteelt. Positief nieuws voor Vivera dat nu kan blijven werken aan de verdere doorontwikkeling van vleesvervangers.

Atze Jan van der Goot, universitair hoofddocent Food Process Engineering, Wageningen UR
‘Lupine wordt vaak gezien als alternatief voor soja vanwege het vergelijkbare eiwitgehalte en de voedingswaarde. Het grote voordeel van lupine is dat het kan worden verbouwd in streken met een gematigd klimaat als Nederland, waardoor het een lokale grondstof is. Het gebruik van lupine in plaats van soja leidt tot minder transportkosten en beperkt de aanslag op het tropisch regenwoud. Echter, lupine heeft wel andere technologische eigenschappen dan soja. Het geleert nauwelijks, waardoor het moeilijker is om er vaste producten mee te maken. Er bestaan al vleesvervangers op basis van 100% sojaconcentraat; bij lupine zullen altijd andere ingrediënten moeten worden toegevoegd om een vast product te maken. Vaak is dat alginaat, maar Vivera heeft voor een interessant mengsel van eiwitrijke grondstoffen gekozen, waarmee een mooi product is gecreëerd. De bijzondere eigenschappen van lupine kunnen ook worden gebruikt om andere producten met dierlijke ingrediënten te vervangen. Dat lupine niet geleert, geeft mogelijkheden om zuivelingrediënten te vervangen in bijvoorbeeld consumptie-ijs. Uit ervaring weet ik dat ijs met lupine ook heel verfrissend kan zijn.’

Mary Stottelaar, diëtist/voedingskundige, PuurGezond.nl
‘Ik zie de producten van Vivera We Love Nature als een goede manier om mensen te laten wennen aan het eten van minder vlees. Het smaakt, is makkelijk te bereiden en het maakt de vegetarische keuze een stuk gemakkelijker. Qua voedingswaarde ziet het er prachtig uit. Maar ik blijf bij producten als Vivera toch altijd het gevoel houden een “geknutseld product” te eten met veel toevoegingen. Dat klopt ook als je naar de ingrediëntenlijst kijkt. Zelf zal ik er niet voor kiezen dit op mijn bord te leggen. Als ik zelf vegetarisch eet, dan kies ik voor maaltijden met veel groenten, peulvruchten, noten en zaden. Ook daarmee is het mogelijk een gezonde vegetarische keuze te maken. Heel puur, zonder geknutsel.’

Dit artikel verscheen in Voeding Nu nummer 12 van december 2013 op bladzijde 20

Reageer op dit artikel