artikel

Producten onder de loep: YAM *

Voedselproductie

Producten onder de loep: YAM *

Met YAM, glutenvrij brood won Bake Five op 20 november de Jaarprijs Goede Voeding 2014 (zie ook pag. 13). YAM is het enige dagverse glutenvrije brood dat in Nederland op de markt is.

Bakkerij Wiltink is de bakker die YAM bakt. Het initiatief om YAM te ontwikkelen lag bij Sonneveld/Bake Five. Dit is een samenwerkingsverband tussen twaalf bakkerijen in Nederland, waaronder Bakkerij Wiltink. Karel Wiltink van Wiltink: ‘Een aantal jonge trainees van de R&D-afdeling van Sonneveld heeft zich op de ontwikkeling van het brood gestort. Binnen vier maanden hadden zij een ingrediëntenmix gevonden waarmee we zijn gaan testen.’

Bakkerij Wiltink heeft een kleine proefbakkerij waar producten uitgeprobeerd kunnen worden. Hier is het glutenvrije brood getest en aangepast. Met een mengsel van havermeel, tapioca en gist wordt het brood gebakken. Hoe de gluten vervangen zijn, wil Wiltink niet zeggen. ‘Door de combinatie van de grondstoffen krijgt het brood zijn luchtigheid.’ Elke week bakt Bakkerij Wiltink 10.000 broden in vier varianten. Vooral het licht- en donker-meerzaden brood is populair. Sinds kort is rozijnenbrood aan het assortiment toegevoegd. Deze broden zijn verkrijgbaar bij Jumbo, C1000, Deen en Glutenvrijewebshop.nl. De vierde variant, het bruin brood, wordt weinig in Nederland verkocht, wel in België en via internet.

‘We streven ernaar om het assortiment uit te breiden naar 15 tot 20 dagverse producten in Nederland en België. Dagvers betekent dat het product de dag na het bakken in de winkel ligt. Het brood is dan nog vier dagen houdbaar. Ook is het geschikt om in te vriezen.’ De prijs per brood is €4,25. Wiltink beseft dat de prijs hoger is dan die van regulier brood. Glutenvrij brood is over het algemeen duurder dan regulier brood vanwege hogere grondstofprijzen.

‘De keuze om glutenvrij brood te ontwikkelen hebben we gemaakt omdat er vraag naar is. Primair zijn dat mensen met coeliakie, maar er zijn steeds meer mensen die bewust kiezen voor glutenvrije producten.’ Wiltink benadrukt dat de makers van YAM niet denken dat gluten ongezond zijn. ‘We willen naast het gewone brood dat we bakken ook het deel van de markt bedienen dat kiest voor glutenvrije producten. Deze groep is momenteel groeiende en we denken dat deze groei door zal zetten. Deze groep consumenten is kritisch over wat er in de voeding zit. Ze vermijden zout, suiker, e-nummers, allergenen en ook gluten. Vandaar dat we ervoor hebben gekozen geen koemelk, lactose of ei in ons brood toe te voegen. Ook de hoeveelheid e-nummers hebben we zo laag mogelijk gehouden. Nu zit er alleen een verdikkingsmiddel in.’

De Jury van de Jaarprijs Goede Voeding 2014 is positief over de zoutreductie ten opzichte van regulier brood. In YAM zit 1 procent zout waar regulier brood 1,5 procent zout bevat. Ook is aandacht besteed aan de hoeveelheid vezels in YAM. Die is gelijk gemaakt aan de hoeveelheid vezels in tarwebrood.

YAM ligt in de supermarkt in een apart schap. Wel herkenbaar als brood bij het andere brood, maar om besmetting te voorkomen van vallende kruimels van normaal brood ligt YAM brood altijd in een aparte (groene) krat bovenin.

Fred Brouns, prof.dr. Health Food Innovation management
‘Glutenvrij is een hype die door de sociale media wordt gevoed. Veel mensen gaan vaak zonder een aantoonbare reden over op glutenvrij. Omdat tot nog toe op de meeste glutenvrije producten veel aan te merken was met betrekking tot de samenstelling (weinig vezel door toegevoegd zetmeel, minder micronutriënten, soms meer vet) is elke nieuwe ontwikkeling die dit verandert een pluspunt. YAM speelt hier goed op in. YAM heeft als basis havermeel en heeft een goed vezelgehalte. Toch zijn er een aantal zaken die nog beter kunnen rond de communicatie en samenstelling. Zo is de vermelding dat dierlijke producten nooit gluten bevatten voor de consument, die dat leest, mogelijk verwarrend. Aan veel vleesproducten worden namelijk gluten toegevoegd. Over de samenstelling is een vraagteken te plaatsen bij de toevoegingen tapiocazetmeel en aardappelzetmeel, beide pure en snel verteerbare glucosebronnen. Ook is de toevoeging van gekarameliseerde suiker om het brood een bruinere kleur te geven overbodig. Door het gebruik van haver volkorenmeel en desemcultuur zou het haverbrood echt gezond zijn.’

Ieneke Fonck, Diëtist Diabetes Zorg Haaglanden, Lid Diëtisten Info Netwerk Coeliakie (DINC) en sinds 1994 zelf gediagnosticeerd met coeliakie

‘Goed glutenvrij brood vinden blijft één van de grootste uitdagingen als je coeliakie hebt. Veel kant-en- klaar brood is maar matig van smaak, arm aan vezels, te zout of valt uit elkaar. Vaak is glutenvrij brood meer vulling dan voeding omdat zetmeel van mais of glutenvrij gemaakte tarwe het hoofdbestanddeel is. Zelf bakken kan, maar het is fijn om een alledaags voedingsmiddel als brood vers in de winkel te kunnen kopen. YAM brood heeft als basis havermeel. Haver is smakelijk, eiwitrijk en bevat veel oplosbare voedingsvezels. Vooral opvallend is de consistentie: een brood dat niet droog en kruimelig is dat zich uitstekend houdt in lunchtrommel of rugzak. Fijn dat dit brood minder zout bevat dan gangbaar glutenvrij brood. Jammer vind ik dat er voor gekozen is het brood te kleuren met gekarameliseerde suiker. Ik ben benieuwd of het gaat lukken dit brood vers in het assortiment te houden. De doelgroep blijft beperkt en de prijs is dusdanig hoog dat ik niet verwacht dat mensen zonder coeliakie vaak voor dit brood zullen kiezen. Wel een terechte winnaar van de Jaarprijs Goede Voeding.’

Jan Willem van der Kamp, senior Officer International Projects bij TNO
‘Een glutenvrij brood op basis van haver spreekt me aan. Daarmee krijg je de waardevolle vezels, vitaminen, mineralen en andere bioactieve stoffen van granen binnen. Klassieke glutenvrije broden hebben vaak een basis ‘meel’ dat hoofdzakelijk uit zetmeel bestaat, zonder al die nutriënten of uit rijst, met maar zeer weinig nutriënten.’

Dit artikel verscheen in Voeding Nu nummer 12 van december 2014 op bladzijde 16

Reageer op dit artikel