artikel

De uitdagingen van productinformatie: van fabriek tot bord

Voedselproductie

De uitdagingen van productinformatie: van fabriek tot bord

Wat zit er in een product? Is het tarwevrij? Kan een diabetespatiënt het gebruiken? Is het duurzaam geproduceerd? Het antwoord op deze vragen moet een lange weg afleggen. Deze weg begint bij de producent die de informatie opstelt, loopt langs doorverkopers en bereikt uiteindelijk de consument. In een supermarkt kan productinformatie natuurlijk gemakkelijk gecommuniceerd worden via het etiket, maar hoe moet dat als er buitenshuis gegeten wordt?

Volgens de wet is een producent verplicht productinformatie te verstrekken aan klanten en afnemers. Productinformatie is het allesomvattende begrip voor informatie over een product. Het gaat dan over voedingskundige informatie, zoals allergenen, ingrediënten en voedingswaarde. Maar ook over herkomst, keurmerken en commerciële informatie, het verhaal achter het product, de toepassing en unieke eigenschappen. Bij productinformatie horen ook de logistieke gegevens, met bijvoorbeeld inhoud, maten, gewichten en afmetingen. Een groot gedeelte van deze informatie komt samen op het etiket.

Het etiket moet samengesteld worden volgens wettelijke normen. Deze normen zijn opgesteld en worden steeds bijgesteld met het doel consument beter te informeren over de producten die ze gebruiken. Sinds eind vorig jaar is het ook verplicht de voedingswaarde te vermelden, zodat de consument kan zien wat er in een product zit en of het een goede keuze is.

Niet alle productinformatie staat op het etiket. Veel logistieke gegevens zijn alleen nodig om voedsel gemakkelijk van producent naar consument te vervoeren. Microbiologische gegevens, certificaten en dergelijke staan ook niet op het etiket. Etiketinformatie en overige gegevens worden vastgelegd in een productspecificatie. De verantwoordelijkheid voor het samenstellen en beschikbaar maken van een complete, correcte specificatie ligt bij de producent.

De productinformatie reist mee met het product naar groothandels of direct naar de doorverkopers van het product. Dit zijn supermarkten, maar ook foodservice-gelegenheden zoals horeca, zorginstellingen, vrijetijdsparken, pompstations en kantines.

Productinformatie in de foodservice

Consumenten eten steeds vaker buitenshuis. In de supermarkt kunnen consumenten zelf het etiket op de verpakking lezen. In de foodservice is dit echter niet het geval. Wel is het sinds 2014 wettelijk verplicht om ook in foodservice-gelegenheden informatie te verstrekken over de producten die daar aangeboden worden. Bij niet-voorverpakte producten, gerechten, buffetten en dergelijke moet in ieder geval informatie over de allergenen aanwezig zijn. Met name voor de consument met een allergie is dit een belangrijke maatregel.

Daarnaast groeit voor buitenshuis eten de trend die voor binnenshuis al langer aanwezig is: consumenten willen ‘dat het goed is voor mijn lijf en voor de planeet’. Op deze trend spelen veel foodservice-gelegenheden in. Dit gebeurt door gezondere concepten te ontwikkelen, maar ook door beter te laten zien hoe de producten of gerechten zijn samengesteld. Op die manier wordt dus het verstrekken van productinformatie niet alleen gezien als een verplichting, maar ook als een kans om klanten aan zich te binden.

Transparantie wordt gemakkelijker

Het verstrekken van de juiste informatie blijft een uitdaging, want recepturen van producten veranderen steeds sneller en vaker. Een etiket is snel aangepast, zodat de consument altijd de meest recente informatie in handen heeft. In de foodservice krijgt de consument het etiket echter niet op zijn bord, dus moet productinformatie op een andere manier worden overgebracht. Het informeren over de geserveerde gerechten wordt gelukkig steeds gemakkelijker, door allerlei apps en andere technologische toepassingen. Zo is er software die berekent wat de voedingswaarde is van bijvoorbeeld een broodje gezond door de voedingswaarde van een broodje, kaas, ham, sla, komkommer, tomaat en dressing te combineren. In sommige foodservice-gelegenheden wordt ervoor gezorgd dat de allergeneninformatie erg goed op orde is en dit wordt ingezet als extra service om klanten te binden. Daar wordt bijvoorbeeld gewerkt met een systeem dat productinformatie live ophaalt uit een database als PS in Foodservice. Een voorbeeld van een dergelijke gelegenheid is restaurant De Walrus, met locaties in Leeuwarden en Sneek. Daar wordt gebruikgemaakt van de software van Horeko. De bediening werkt met een Ipad om de bestellingen op te nemen. Deze Ipad is gekoppeld aan het systeem van Horeko. Wanneer een gast aangeeft allergisch te zijn voor bijvoorbeeld melk, kan de bedieningsmedewerker dit direct invullen. Als dezelfde gast vervolgens carpaccio bestelt, kan de medewerker adviseren dit product zonder de kaas te nemen. In het systeem is namelijk direct te zien welke allergenen in de producten aanwezig zijn. Gasten met een allergie zijn erg tevreden over deze manier van werken en komen daarom graag bij De Walrus eten. Ook voor het personeel is het prettig om snel de juiste informatie te kunnen geven.

Actueel en betrouwbaar

Zoals gezegd, veranderen recepturen in de voedingsmiddelenindustrie regelmatig. Er wordt bijvoorbeeld een ingrediënt toegevoegd om de geur, kleur, textuur of smaak te verbeteren. Als er niet duidelijk over nieuwe ingrediënten wordt gecommuniceerd, kan dat kwalijke gevolgen hebben. Wanneer er bijvoorbeeld aan een product onaangekondigd noten worden toegevoegd, kan een consument met een notenallergie een anafylactische shock krijgen van een gerecht dat voordien veilig gegeten kon worden. Daarom is het van groot belang dat ook in de foodservice betrouwbare en actuele informatie wordt verstrekt. Statische informatiebronnen, zoals een geprinte pdf, veranderen niet mee met de snel wisselende recepturen en verliezen daardoor gemakkelijk aan betrouwbaarheid. Ook zorgen de vele schakels in de keten voor proces- en handwerkfouten.

De veranderingen in de samenstelling van producten moeten daarom op een ‘slimme’ manier worden doorgegeven in de keten. Dat gebeurt steeds vaker door informatie digitaal te borgen. Dat betekent dat een producent een database, zoals PS in Foodservice, gebruikt om zijn productinformatie in te bewaren. Bij veranderingen in de receptuur zorgt een producent niet alleen voor de aanpassing van het etiket, maar ook voor aanpassing van de productinformatie in de database. Vanuit deze database wordt de nieuwe informatie direct doorgegeven aan de verschillende afnemers. Met een database als PS in Foodservice kunnen dus ook foodservice-gelegenheden klanten voorzien van de meest actuele informatie.

Keuzes in productsamenstelling

Producenten staan bij het samenstellen van hun producten voor allerlei keuzes en daarbij spelen tegenstrijdige belangen. Een product dat dit goed illustreert is suiker. Er worden hoge ambities uitgesproken als het gaat om suikerreductie. Te veel suiker is nadelig voor de gezondheid van mensen, maar heeft wel eigenschappen die belangrijk zijn voor het productieproces: suiker zorgt bijvoorbeeld voor meer binding, volume, smaak en houdbaarheid. Er moeten dus, vaak duurdere, alternatieven voor suiker worden gevonden die wel alle eigenschappen ervan bezitten. Alternatieve zoetstoffen kunnen voor de zoete smaak zorgen, maar hebben vaak een veel kleiner volume en geen bindende eigenschappen. Dit maakt de ontwikkeling van suikerarme producten moeilijk en duur. Daarnaast zijn consumenten sterk gewend aan de zoetheid van het supermarktassortiment. Het in een klap minder zoet maken van een product zal ervoor zorgen dat de consument kiest voor een zoeter alternatief in het schap. Daarom besluiten veel producenten de hoeveelheid suiker geleidelijk te verminderen, zodat consumenten kunnen wennen aan de smaak.

Soms hangt de keuze voor een grondstof ook af van tijdelijke omstandigheden. Als door ongunstige weersomstandigheden bijvoorbeeld het maismeel veel duurder wordt, moet dat worden doorberekend in de prijs. Dat wordt meestal niet geaccepteerd door supermarkt en consument. Een optie is dan om te kiezen voor een op dat moment goedkoper alternatief, bijvoorbeeld tarwemeel. Daarom moeten consumenten met een allergie steeds blijven controleren op allergenen in de producten. Een andere factor bij het kiezen van grondstoffen is duurzaamheid. Producenten willen graag laten zien waar hun product vandaan komt en op welke manier ze bezig zijn hun producten milieuvriendelijker te maken. Daar wordt door producenten op verschillende manieren invulling aan gegeven. Er wordt bijvoorbeeld steeds vaker gekozen voor vis die op een duurzame manier is verkregen of voor pluimvee dat onder verbeterde leefomstandigheden is gehouden. Veel van de duurzame alternatieven kunnen geaccrediteerd worden met een keurmerk. Aan alle keurmerken zijn speciale eisen voor wat betreft het productieproces verbonden. Bovendien moet ervoor betaald worden om deze keurmerken te mogen doorvoeren op verpakkingen. Daarom is het voor producenten met een kleinere begroting of omzet soms lastig duurzame producten te maken en hierover vervolgens te communiceren met geaccrediteerde keurmerken.

PS in Foodservice brengt actuele productinformatie de keten door

PS in Foodservice is een database die is opgezet in 2009 en in eerste instantie is ontwikkeld voor zorginstellingen. Inmiddels borgen meer dan 900 producenten hun productinformatie bij PS in Foodservice. In de database staan 196.000 productspecificaties, die door iedereen bekeken kunnen worden op FoodBook.psinfoodservice.nl. De producent is en blijft verantwoordelijk voor de compleetheid en betrouwbaarheid van de data. De gegevens worden gebruikt door groothandelaars en foodservice-ondernemers. Ook een aantal apps voor consumenten en voedingsdeskundigen worden (automatisch) gevoed met informatie uit de database van PS in Foodservice, bijvoorbeeld de Eetmeter en de EtiketWijzer.

Reageer op dit artikel