artikel

FoodValley conferentie: Zoutverlaagde producten moeten goedkoper worden

Voedselproductie

FoodValley conferentie: Zoutverlaagde producten moeten goedkoper worden

Werkt herformulering van voedingsmiddelen om tot zoutreductie te komen? En wat is de stand van zaken tot nu toe? Ligt het aan de (onbewuste) consument dat de zoutinname niet harder terugloopt of moeten de aanbieders van voeding juist beter hun best doen de hoeveelheid zout terug te brengen?

Dit waren enkele vragen die de rode draad vormden tijdens de conferentie van Food Valley over zoutreductie in het Akoesticum in Ede.

Ruim zeventig vertegenwoordigers vanuit de levensmiddelensector waren op de bijeenkomst aanwezig. In pitches en presentaties toonde een aantal van hen enthousiast hun initiatieven en producten.

Gefilterd zeewater

Zoals de producent van Posidonia, een aanbieder van onder andere door planten gefilterd zeewater uit Spanje, waarin het zout in de oplossing nog sterk van smaak is (21 procent zout). Omdat het zout niet volledig gekristalliseerd is, kan er voor een zout smaakeffect minder zout worden gebruikt: een paar spraytjes op de sla zijn voldoende. Zowel door consumenten als door levensmiddelenproducenten te gebruiken. Als demonstratie hadden de aanbieders van Posidonia een voor een Belgische supermarkt gebakken brood meegenomen waarin het ‘vloeibare zout’ was verwerkt.

Gazpacho met kaliumchloride

Of wat te denken van een gazpacho met kaliumchloride in plaats van natriumchloride, verrijkt met gistextract voor een betere smaak van de Mitsubishi Corporation Life Sciences Europe? Minder natrium, toch een hartige smaak. Akzo Nobel presenteerde er Onegrain, een zoutkorreltje waarin met behoud van de zoute smaak en aroma het natriumgehalte is verlaagd en dat toepasbaar is met dezelfde eigenschappen als gebruikelijk zout in tal van producten.

Kalium als vervanger

Er kwamen veel technische toepassingen om zout te reduceren aan bod die in technologisch opzicht verder gaan dan simpelweg de vervanging van natrium door kalium. De vervanging van natrium door kalium is een quick fix die enerzijds voor het behoud van de zoute smaak zorgt en anderzijds kan helpen een teveel aan natrium af te drijven uit het lichaam.

Een teveel aan kaliuminname is echter niet onomstreden als het om de gezondheid gaat, met name voor kwetsbare groepen, zoals nierpatiënten of mensen die diuretica met een kaliumsparend effect gebruiken. De EFSA heeft bovengrenzen voor de veiligheid aangegeven: 6000 mg/dag voor de totale kaliuminname en 3000 mg/dag voor toegevoegd kalium.

Karin van het Hof, directeur Nutrition en Health Savoury Foods van Unilever, benadrukte dat ze vanuit haar bedrijf naar de effecten van kaliuminname onder de bevolking kijken, als ze hartige producten waarin meer kalium zit op de markt brengen. De kans op negatieve effecten is volgens haar klein. Ze liet de uitkomsten van een studie zien waarin drie scenario’s waren onderzocht waarin natrium in alle bewerkte voedingsmiddelen zou worden vervangen door kalium. Aan de hand van de Voedselconsumptiepeiling (VCP 2007-2010) werd in het onderzoek berekend welke impact de vervanging op de inname van de bevolking zou hebben bij respectievelijk 20, 50 of 100 procent natriumvervanging door kalium. In alle gevallen bleef de inname onder de door EFSA vastgestelde veilige bovengrenzen.

‘Het zal niet gauw gebeuren dat iemand een kaliumvergiftiging krijgt’, licht zoutexpert en professor Marianne Geleijnse van de Wageningen Universiteit desgevraagd toe. ‘Te veel kalium wordt met de urine gemakkelijk weer uitgescheiden. Kwetsbare groepen moeten oppassen. Het is goed als er meer producten minder natrium bevatten, maar als de vervanging kalium is, dan moet er wel duidelijk op de verpakking komen staan om hoeveel het gaat. Nu ontbreekt dat vaak; etikettering van het kaliumgehalte is niet verplicht, waardoor het voor nierpatiënten of mensen met medicatie niet goed mogelijk is na te gaan hoeveel ze innemen.’

Ketchup

Een van de sessies, met drie sprekers, ging over de inspanningen van het bedrijf Kraft/Heinz om het zoutgehalte in ketchup, soep en bonen in blik terug te dringen (naast het andere streven het suikergehalte in de producten terug te dringen). In ketchup ging het om een zoutreductie van 50 procent, waarbij de opdracht van Kraft/Heinz aan de betrokken onderzoekers was om dat zonder enige concessie te doen aan smaak, structuur, stabiliteit en veiligheid. Rond 2014 was het bedrijf er al in geslaagd het zoutgehalte met 25 procent te verminderen.

‘Om tot verdere reductie te komen was het nodig nieuwe technologie te ontwikkelen’, lichtte Peter de Kok toe. Als smaak- en textuurexpert van Nizo werkte hij voor Kraft/Heinz samen met onder andere TNO en Essensor op het gebied van vervanging van natrium, sensoriek en microbiële veiligheid.

‘De opdracht was om het zout drastisch te verminderen, maar daarmee moesten we eigenlijk de formule van het hele product aanpassen’, zegt hij. ‘Het is anders als het alleen zou gaan om zoutverlaging waarbij de smaak wel enigszins mag veranderen. Bij zo’n icoon als Heinz ketchup mocht dat absoluut niet.’

Voor het tot een nieuw product kwam, werden alle mogelijke systemen waardoor zout zou kunnen worden vervangen bekeken; 221 waren er beschikbaar. Ook werd de top twintig van technologieën bekeken. Uiteindelijk lukte het daarmee tot 50 procent zoutreductie te komen bij ketchup en bij de bonen in blik. Met de soep lukte het nog niet tot 50 procent te komen. ‘Het geeft aan dat er bij zoutreductie niet één oplossing is. Ieder product zal bij herformulering op zijn eigen merites moeten worden beoordeeld waaraan de formule kan worden aangepast’, aldus De Kok.

Zoutexpert Geleijnse geeft desgevraagd aan dat ze de in zout verlaagde ketchup een mooi product vindt. ‘Ik denk zelfs dat het lekkerder is dan de gewone ketchup’, zegt ze, maar merkt ook op dat deze duurder is dan de gewone ketchup. Het zou volgens haar pas echt een goede stap zijn, als juist de zoutverlaagde ketchup goedkoper is dan de oude en daarmee toegankelijker wordt voor een bredere groep. ‘Eigenlijk zou de zoutverlaagde ketchup de mainstream moeten worden’, aldus de professor.

Gewenning aan minder zout

Geleijnse benadrukt dat het van belang is dat consumenten aan een minder zoute smaak gaan wennen. ‘Het zou zomaar kunnen dat minder zoute producten op een gegeven moment hip worden’, hoopt ze. ‘Er zijn nu her en der al geluiden in die richting te horen.’ Een bezoekster van de conferentie vroeg zich hetzelfde af, ondanks alle positieve geluiden van de industrie voor zoutvervanging mét smaakbehoud. Is het wel de bedoeling om de voorliefde van de consument voor een zoute smaak in stand te houden? Is het niet beter de gewenning aan minder zoute producten veel harder te stimuleren?

De eerste spreker van de bijeenkomst, Maud Theelen, consultant van Schuttelaar en Partners, denkt dat een verdere verlaging van de zoutinname door de Nederlanders een zaak van én-én is, waarin alle maatschappelijke actoren een bijdrage leveren, zowel de industrie als de consument, evenals de wetenschap, de niet-gouvernementele organisaties (zoals de Hart- of Nierstichting) en de overheid.

‘Om van de huidige gemiddelde inname van de Nederlanders van 8,7 gram naar de door de Gezondheidsraad aanbevolen hoeveelheid van 6 gram te gaan, is over de hele linie nog een reductie van 33 procent nodig’, weet Theelen. ‘Met alle inspanningen nu gaat de reductie nog traag. Het is van belang dat er op alle fronten wordt samengewerkt en dat er meer sturing aan de reductieplannen wordt gegeven.

Daarnaast is er meer bewustwording bij het publiek nodig.’ Ze pleitte dan ook voor een bewustwordingscampagne waarin onder andere (social) influencers, social marketing en nudging worden ingezet. ‘Het is niet dé oplossing voor de zoutinname, maar een ondersteuning.’

In Groot-Brittannië is het bewustzijn rond een te hoog zoutgebruik en de schadelijke gevolgen ervan al sinds een decennium aandachtspunt van NGO’s en de Food Standard Agency. De Britse onderzoeker Stephen Morley van Leatherhead Food Research gaf aan dat bewustwordingscampagnes wel van belang zijn, maar dat ze niet direct het verschil zullen maken. Hij presenteerde een consumentenonderzoek waaruit blijkt dat 47 procent van de Britten bij het boodschappen doen actief kijkt naar producten die in zout verlaagd zijn. 78 procent geeft aan zich bewust te zijn van laag-zoutclaims op de verpakking.

Toch is voorzichtigheid geboden met claims die duiden op een lager zoutgehalte, bracht Karin van het Hof naar voren. Ze haalde daarbij een studie aan naar een van de Unilever-producten, Cup a Soup. Daarbij werd dezelfde poeder van de soep, met hetzelfde gehalte aan zout, onder consumenten getest; alleen het label op de verpakking was anders. De verpakking waarop het label stond ‘nu in zout gereduceerd’ werd door de ondervraagde consumenten weliswaar gezien als het minst zout, maar na een smaaktest werd het product minder gewaardeerd.

Ook hadden ze de verwachting dat ze het minder lekker zouden vinden. ‘Een ongewenst effect ontstaat als mensen op basis van hun verwachtingen over de smaak van het product, zelf zout gaan toevoegen. Dan bereik je het tegenovergestelde van wat je zou willen’, aldus Van het Hof.

Ook de aanduiding van kaliumchloride als vervanger van natriumchloride blijkt volgens consumentenonderzoek niet altijd in de smaak te vallen. ‘Sommige mensen hebben daarbij de associatie dat het om toevoegingen gaat die ook gebruikt worden om zwembaden mee schoon te houden.’

Onderzoeker Anke Janssen, projectleider Food Technology and Consumer Science van de Wageningen Universiteit, liet aan de hand van een aantal onderzoeken zien hoe complex de keuze van de consument in elkaar steekt. Ze benadrukte het belang van verder onderzoek in een real life setting om het keuzegedrag van consumenten beter te kunnen testen, zowel waar het gaat om sensorische en intrinsieke eigenschappen van producten (zoals recept, smaak en textuur) als om extrinsieke eigenschappen (zoals etiket, verpakking of omgevingsinvloeden).

Reageer op dit artikel