nieuws

Gekoelde tomaten leiden tot afname van smaak

Voedselproductie

Gekoelde tomaten leiden tot afname van smaak

Tomaten bewaren bij koelkasttemperaturen leidt tot een afname van belangrijke aromastoffen en maakt ze minder lekker. Dit blijkt uit een promotieonderzoek dat is gedaan aan Wageningen UR.

Het doel van het onderzoek, getiteld Chilling-induced changes in aroma volatile profiles in tomato, was om meer inzicht te krijgen in het effect van factoren voor en na de oogst op de kwaliteitsbeleving van tomaten bij de consument.

 

Aroma-afgifte

Wanneer rijpe tomaten bij een koelkasttemperatuur van 4-8°C worden bewaard, leidt dit binnen drie tot vijf uur tot een verminderde afgifte van belangrijke aromastoffen. Als de gekoelde tomaten worden opgewarmd tot kamertemperatuur, herstelt de aroma-afgifte zich in de meeste gevallen niet volledig.

 

Kwaliteitswinst

‘Consumenten kunnen tomaten dus het beste buiten de koelkast bewaren’, stelt Ernst Woltering, senior scientist bij Wageningen UR Food & Biobased Research en coördinator van het onderzoeksproject. ‘Slechts dertig procent van de mensen doet dit. Op dit punt valt er nog veel kwaliteitswinst te behalen, ook voor partijen in de groente- en fruitsector.’

 

Metingen

De onderzoekers van Wageningen bouwden een kunstmatige mond die het kauwproces nabootst en koppelden deze aan apparatuur die vluchtige aromastoffen in de lucht kan meten. Het vrijkomen van de aroma’s werd 20 dagen lang gemeten bij verschillende periodes in de koeling (4°C) en vervolgens na terugbrengen op hogere temperaturen (16°C en 22°C). Veranderingen in de aroma-afgifte werden ook gemeten als de tomaten van kamertemperatuur naar de koeling werden gebracht en andersom.

 

Lees verder op Voeding Nu online:

Wageningen University benoemt twee hoogleraren bij afdeling Humane Voeding

Reageer op dit artikel