nieuws

Food Event: Producten gezonder én smaakvol maken

Voedselproductie

Food Event: Producten gezonder én smaakvol maken

Een product gezonder én smaakvol maken is erg lastig. Dat betogen zowel Fred van de Velde, werkzaam bij NIZO food research en Katleen Vallons, werkzaam bij TNO  tijdens het VMT Food Event dat 2 april 2015 plaatsvond in Den Bosch. Ook kost het tijd, zo bleek uit de presentatie van bakker Frank van Eerd.

Wanneer vet, suiker of zout wordt verminderd of weg wordt gehaald, heeft dit gevolgen voor smaak, textuur en synergie, volgens Vallons. De onderzoekster presenteerde de resultaten van het project Meervoudig Herformuleren waarin TNO, Wageningen UR en diverse bedrijven en ingrediëntenleveranciers samenwerken om zout, vet en suiker te verlagen.

 

Consument bepaalt succes

Een ingrediënt heeft een bepaalde functie en wanneer dat wordt veranderd, heeft dit gevolgen. Wanneer een product gezonder wordt gemaakt, moet het nog wel steeds lekker zijn voor de consument, anders wordt het niet verkocht. ‘Uiteindelijk bepaalt de consument het succes van een geherformuleerd product,´ aldus Anke Janssen, Wageningen UR Food & Biobased Research. Zij onderzocht in hetzelfde project hoe consumenten in hun thuissituatie geherformuleerde producten beoordelen.

 

Bijna vetvrij softijs

‘Het is lastig om producten met minder vet te maken, die nog wel smaakvol zijn, maar met behulp van technologieën niet onmogelijk.’ Zo vertelde Fred van de Velde van NIZO. Het onderzoeksinstituut is er in geslaagd om een softijs te ontwikkelen die nog steeds romig is. Het softijs bevat 99 kcal per 100 gram, minder dan 1% vet en heeft 25% minder toegevoegde suiker. Gewoon softijs bevat vaak meer dan 160 kcal per 100 gram. De innovatie is gebaseerd op een technologie om zuiveleiwitten de rol van vet in ijs over te laten nemen en bij te dragen een vol en romig mondgevoel. Het product bevat verse magere melk, suiker, glucosesiroop en stabilisatoren.    

 

Fastfoodbrood

Om brood gezond én smaakvol te maken is een langzaam proces nodig. Dat zegt bakker Frank van Eerd  eigenaar en initiatiefnemer van de Bisschopsmolen.

Van Eerd noemt de Mc Donalds geen fastfoodketen, maar het brood van tegenwoordig. Van Eerd nam tijdens het Food Event de bezoekers mee naar de 16e eeuw. Vroeger kreeg de bakker een substantie van een bierbrouwer, waardoor het brood ging rijzen. Tegenwoordig heet dat desem.  Rond de 18e eeuw is de samenwerking tussen de bierbrouwer en bakker beëindigd. In tegenstelling tot een bakker, teelt elke bierbrouwer nog steeds zijn eigen gist, vandaar dat er verschillende merken bier zijn. De bakker heeft dit uitbesteed aan de industrie. Op dat moment begint volgens Van Eerd het fastfoodbrood. Een brood moet tegenwoordig snel worden gebakken, maar dit gaat ten koste van de smaak en de gezondheid. In de bakkerij van de Bisschopsmolen wordt er geen kneedmachine gebruikt en kost het minimaal twee dagen om brood te bakken.

 

Lees verder op Voeding Nu online:

Granen, daar zit wat in!

Reageer op dit artikel