nieuws

Fermentatie voor producten met minder zout

Voedselproductie

Fermentatie voor producten met minder zout

Professor Eddy Smid gaat op zoek naar alternatieve, ‘natriumarme’ fermentatieprocessen die de gezondheid ten goede komen. Dat is volgens Smid nodig omdat fermentatie veel zout eist ‘en daar krijgt de westerling al veel te veel van binnen.’

In zijn inaugurele rede Fermented Foods: products of science and craftsmanship, beschrijft professor Smid toekomstige wegen om het fermentatieproces in voedingsmiddelen te kunnen sturen om zodoende nog meer profijt van de nuttige micro-organismen te hebben.

 

Langer houdbaar

Fermentatie ontstaat door de activiteit van een aantal gewenste bacteriën, gisten of schimmels. Deze micro-organismen versterken onder zuurstofarme omstandigheden het aroma en de smaak van het product. Ook zijn gefermenteerde levensmiddelen langer houdbaar en bevatten ze vaak nog extra componenten, zoals vitamine B12. ‘We proberen met alternatieven voor natriumzout, die niet of minder bloeddrukverhogend werken, het fermentatieproces uit te voeren met behoud van gunstige producteigenschappen’, zegt prof. Smid.

 

Voeding voor ouderen

Ook zet professor Smid een soortgelijke studie in om via gefermenteerde voedingsmiddelen de eetlust bij ouderen te stimuleren. De professor legt uit dat bij ouderen de gevoeligheid voor geur en smaak achteruit gaat, waardoor de eetlust daalt en gewichtsverlies en ondervoeding dreigen. Hij hoopt dat het onderzoeksteam erin slaagt om tijdens het fermentatieproces te zorgen voor hogere concentraties van smaak- en geurcomponenten, waardoor er producten kunnen ontstaan met een sterke smaak en geur speciaal voor ouderen.

 

Lees verder op Voeding Nu online:

‘Steeds meer onderzoek in Wageningen betaald door externe financiers’

‘Hersenfunctie verbeterd door sinaasappelsap’

Reageer op dit artikel