nieuws

Vietnamese vissaus mogelijk alternatief voor zout

Voedselproductie

Vietnamese vissaus mogelijk alternatief voor zout

Vietnamese vissaus die toegevoegd is aan kippenbouillon, tomatensaus of een kokoscurry kan een zoutreductie van 10 tot 25 procent opleveren, zonder smaakverlies. Dat blijkt uit een studie van het Institute of Food Technologists die is gepubliceerd in het tijdschrift Food Science.

Een team onderzoekers van Taylor’s University in Maleisië onderzocht het effect van Vietnamese vissaus (nuoc mam nhi) als vervanger voor zout op de smaakbeleving. Ruim zeventig Maleisische proefpersonen kregen drie gerechten voorgeschoteld waarin het zout gedeeltelijk was vervangen door vissaus: kippenbouillon, tomatensaus en een curry van kokos. Ze letten daarbij op subjectieve factoren als smakelijkheid, smaakintensiteit en de ervaren zoutheid.

Verschillen in zoutverlaging
De mogelijke zoutreductie zonder verlies van smaak of acceptatie was het hoogst in kippenbouillon (25%). In de tomatensaus ging het om 16% en in de kokoscurry om 10%. Volgens de onderzoekers moet per recept worden bekeken in hoeverre smaak kan worden behouden met een vissaus als zoutvervanger, wat afhangt van de bereidingswijze en de gebruikte ingrediënten. Voor de proef werd de vissaus verdund met water om de vissmaak te vermijden. In de studie wordt geconcludeerd dat in alle drie de gerechten het zout zonder al te veel smaakverlies vervangen kon worden door de vissaus, zonder verlies van smaakacceptatie door de proefpersonen.

Reageer op dit artikel