nieuws

WUR maakt knapperige koekjes met gezondere vloeibare vetten

Voedselproductie

WUR maakt knapperige koekjes met gezondere vloeibare vetten

Wageningse wetenschappers ontwikkelden een relatief goedkope techniek om vloeibare vetten vast te maken met behulp van eiwitten, zogeheten oleogels. Daarmee kunnen relatief ongezonde vetten in bijvoorbeeld koekjes en worstjes worden vervangen door gezondere vetten.

Wetenschappers zijn hard op zoek naar manieren om verzadigde vetten te vervangen door onverzadigde vetten, waarbij wel de structuur en vorm van vast vet behouden blijft.

 

Harde en zachte vetten

Harde vetten, zoals in boter, bevatten veel verzadigde vetten en/of transvetten. Een teveel ervan verhoogt de kans op hart- en vaatziekten. Aan de andere kant zorgen ze ervoor dat koekjes hun vaste structuur houden, knapperig blijven en chocola niet smelt bij kamertemperatuur. Vet dat zacht of vloeibaar is bij kamertemperatuur, zoals plantaardige olie, bevat juist veel onverzadigd vet, dat gezonder is maar waarmee het lastig is koekjes of chocola te maken.

 

Oleogel

Onderzoeker Auke de Vries slaagde erin om van vloeibaar vet (olie) een gel te maken zonder verzadigde vetten. Begin maart promoveerde hij aan de Wageningen Universiteit aan de afdeling Fysica en Fysische Chemie van Levensmiddelen (FFCL).

 

Gezond en goedkoper

‘Dit is de eerste keer dat het is gelukt deze zogenaamde oleogels te maken met eiwitten’, vertelt co-promotor Elke Scholten van de afdeling FFCL. ‘Er zijn ook andere methoden om oleogels te produceren, maar deze zijn relatief duur of ongeschikt voor gebruik in de levensmiddelen. Eiwit is een goed alternatief: het is gezond, ruim beschikbaar en goedkoper.’

 

Onderzoeksobstakels

‘Voordat het zo ver was, moesten er nog wel een aantal hindernissen overwonnen worden’, vertelt Scholten. ‘In water vormen eiwitten gemakkelijk gels, denk aan yoghurt of kaas. Maar ze mengen niet goed in olie. Dan gebeurt hetzelfde als wanneer je water bij olie gooit.’

 

Aangepaste eiwitstructuur

De onderzoekers pasten de structuur van de eiwitten aan waardoor ze beter oplossen in olie. Door eiwitpoeder eerst in water op te lossen en dit geleidelijk te vervangen door olie zal het niet gaan klonteren. Dan vormen ze een netwerk in de vloeibare olie waardoor er een vaste structuur ontstaat.

 

Koekjes en worstjes

Scholten wil zijn koekjes en worstjes voorleggen aan een groter testpanel. Als ze daar goed beoordeeld worden kunnen ze volgens haar op korte termijn op de markt worden gebracht.

 

Eiwitten uit aardappelen

In de toekomst wil Scholten graag nog uitzoeken welk type eiwitten zich nog meer lenen voor deze techniek. ‘Voor mijn promotie-onderzoek zijn wei-eiwitten gebruikt, een bijproduct van de kaasindustrie. Maar je zou ook gels van andere eiwitten kunnen maken. Zo kijken we momenteel naar plantaardige eiwitten uit aardappelen. Dat zou het product namelijk ook geschikt maken voor veganisten.’

 

Foto's

Reageer op dit artikel