nieuws

Productnieuws: Hybride Ookworst met quinoa moet ook vleesliefhebber overtuigen

Voedselproductie

Productnieuws: Hybride Ookworst met quinoa moet ook vleesliefhebber overtuigen

VITAM introduceert de ‘Ookworst’, een worst die voor zeventig procent uit varkensvlees bestaat en voor dertig procent uit quinoa . ‘De echte vleesliefhebber kan het verschil vrijwel niet proeven.’

Minder vlees eten is beter voor de gezondheid en beter voor het milieu volgens het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM). Vanuit deze gedachte hebben cateraar VITAM, de Heyde Hoeve en Dutch Quinoa Group ‘Ookworst’ ontwikkeld. De worst bestaat voor zeventig procent uit varkensvlees, afkomstig van de Heyde Hoeve en voor dertig procent uit quinoa van Nederlandse bodem. Stefanie Claassen van VITAM vertelt over de Ookworst.

Wat maakt de ‘Ookworst’ zo bijzonder?

‘De combinatie vlees met plantaardige toevoegingen zie je niet veel en dat maakt ‘Ookworst’ dan ook zo bijzonder. Vaak denken mensen dat als ze minder vlees willen eten ze perse moeten kiezen voor vleesvervangers, waarvan de basis meestal bestaat uit ingrediënten als tofu of soja. Dit schrikt sommige consumenten af. Het mooie aan ‘Ookworst’ is dat de consument wel gewoon vlees kan eten, maar in verhouding minder vlees eet. Hierdoor kan hij verantwoord genieten van een stukje vlees, zonder dat er gekozen hoeft te worden voor een volledige vleesvervanger.’

Waarom was het voor jullie belangrijk om een worst te ontwikkelen met minder vlees?

‘Als cateraar is VITAM continue op zoek naar het verbeteren van haar assortiment. Dit is een continue proces van productontwikkeling, waarbij het eten van meer groenten altijd de hoofdrol speelt. Dit jaar focussen we ons echt op het eten van minder vlees, omdat dit beter is voor de gezondheid van de mens en het milieu een handje helpt. Dit werd begin dit jaar door het RIVM bevestigd. De ‘Ookworst’ sluit hier dan ook perfect op aan!’

Waar wordt de worst geproduceerd?

‘De worst wordt geproduceerd bij Horecaslager van der Heijden in Son. Deze slager is namelijk gericht op de horeca en is een kwalitatieve producent en wettelijk gecertificeerd volgens de HACCP norm.’

Wat waren de technische uitdagingen bij de ontwikkeling van de worst?

‘We wilden vooral een worst ontwikkelen die qua smaakbeleving net zo lekker is als een gewone worst, maar met een beter verhaal. Eerst hebben we gekeken naar een 50/50 verhouding van quinoa en varkensvlees, maar hierdoor veranderde de structuur van de worst teveel, wat uiteindelijk ook de smaak negatief beïnvloedde. Nu bestaat de ‘Ookworst’ voor dertig procent uit quinoa en voor zeventig procent uit varkensvlees. Hierdoor kan de echte vleesliefhebber het verschil vrijwel niet proeven. Zo kan er toch verantwoord worden genoten van een lekker stukje vlees.’

Waarom hebben jullie gekozen voor quinoa?

‘Quinoa is een glutenvrije bron van hoogwaardige eiwitten en is rijk aan mineralen waardoor het een geschikte vleesvervanger is. Daarnaast zorgt de volkorenquinoa van Dutch Quinoa Group voor en hoger vezelgehalte in de worst, wat het een goede bite geeft.’

Houden jullie rekening met dierenwelzijn?

‘Jazeker, ons varkensvlees voor de ‘Ookworst’ is afkomstig van boerderij de Heyde Hoeve in het plaatsje Gerwen in Brabant. De boeren van de Heyde Hoeve houden van hun varken en zetten zich in voor de best mogelijke zorg voor dier en omgeving. De varkens zijn van het Duroc ras en er wordt gezorgd voor goed voer, weinig stress en een goede gezondheid van de dieren. Dat zorgt voor mooi gemarmerd vlees, dat lekker mals en sappig is.’

Hebben jullie rekening gehouden met de zoutverlaging?

‘De ‘Ookworst’ bevat iets minder zout dan ander worst van varkensvlees. Dit komt doordat het varkensvlees meer smaak heeft van zichzelf. Hierdoor hoeft er iets minder toegevoegd te worden aan de worst vergeleken met een gewone worst.’

De worst is te bestellen bij de Sligro, maar zijn jullie ook van plan om de verkoop door te zetten naar de supermarkt of andere plekken of bedrijven?

‘Op dit moment willen we eerste kijken hoe de markt het product oppakt. De worst wordt straks in ruim 170 bedrijfsrestaurants van VITAM verkocht en we hebben al verschillende positieve reacties ontvangen van horecaondernemers. Dus wellicht biedt dit kansen om uit te breiden naar de retail en andere bedrijven.’

Welke plannen hebben jullie voor de toekomst?

‘Vanuit VITAM blijft de focus op meer groente en minder vlees liggen. Ons doel is dan ook om in samenwerking met leveranciers meerdere producten te ontwikkelen die passen binnen dit thema. Heyde Hoeve, Dutch Quinoa Group en VITAM blijven samenwerken. Afhankelijk van het succes van de ‘Ookworst’ kunnen we verder gaan kijken.’

Reageer op dit artikel