nieuws

Productnieuws: ‘Een groentefrikandel ontwikkelen was nog niet zo eenvoudig’

Voedselproductie

Productnieuws: ‘Een groentefrikandel ontwikkelen was nog niet zo eenvoudig’

Een frikandel gemaakt zonder een grammetje vlees en met zeven soorten groente is nu op de markt: de Groentefrikandel van &samhoud food. De frikandelvariant is ontwikkeld door 2-Michelinsterrenchef Moshik Roth. Het bedrijf deelt de grootste uitdagingen in het ontwikkelproces.

Topchef Moshik Roth bedenkt vaker producten met groente, zoals de Bloemkoolkaassoufflé en de ‘Tomeatoburger’.

Voor de Mini Groentefrikandel is een combinatie gezocht tussen zeven soorten groente. Naast veel groente biedt het product nog meer voordelen ten opzichte van de traditionele frikandel: zo bevat het bijna de helft minder zout, twee keer zoveel voedingsvezels per 100 g (5,5 g) en 40 procent minder vet (11,5 g totaal waarvan 4,1 g verzadigd), 1,6 g zout.

Ingrediënten

De reguliere frikandel, waarvan er volgens programmamakers van de NTR jaarlijks zo’n 500 miljoen worden gegeten, wordt gemaakt van kippenvleespuree, spekblokken, gedroogde ui, zout, paneermeel, dextrose, smaakversterker, kruidenmix, bouillon en water.

De Groentefrikandel bevat in plaats van vlees champignon, aubergine, doperwt, mais, paprika, ui en wortel; samen goed voor 52 procent van het product. 20 procent is vegetarische smeltkaas, bestaande uit kaas, boter, water, verdikkingsmiddel zetmeelacetaat, smeltzout (natriumfosfaat en polyfosfaat). Verder bevat het product tarwebloem, scharrelkippenei-eiwit, plantaardige olie (zonnebloem, raapzaad), aardappel, voedingsvezel (haver), kruiden, zout, specerijen en gehydrolyseerd eiwit (soja).

Vergelijking met proces vleesfrikandel

Een gewone frikandel wordt tot een stevige, dikke massa verwerkt. Die massa gaat door vulbuisjes en in een bad water van negentig graden.

Emke van Wijlen, voedseltechnoloog bij &samhoud food, legt uit hoe de Groentefrikandel tot stand komt. ‘De Groentefrikandel wordt gemaakt door zeven soorten groente te mengen met ingrediënten die nodig zijn voor de binding, structuur en smaak. Naast de groenten voegen we onder andere kruiden, kippenei-eiwit en paneermeel toe. Dit wordt goed door elkaar gemalen om de ‘gladde’ frikandelstructuur te geven.’

Bijna helft minder vet

‘Hierna wordt het mengsel gevormd in een zogenaamde vormplaat en kort gebakken en gegaard in een oven. Door dit proces – en uiteraard het weglaten van spek – bevat onze frikandel bijna de helft van het vet ten opzichte van een ‘normale’ frikandel’.

Volgens het RIVM bevat een frikandel na bereiding 18,4 g vet per 100 g. De Groentefrikandel bevat na bereiding (airfryer) 10 g vet per 100 g. Dat is bijna de helft minder vet.

Smaak van groente versus zout

In de Groentefrikandel is gelet op het zoutgehalte. Op de vraag of het lastig was dit weg te laten, qua smaak en overige eigenschappen, antwoordt Van Wijlen dat zout naast de typische smaak ook de functie heeft van smaakversterker en daardoor andere smaken beter naar voren laat komen. ‘Als je zorgt dat van nature veel ‘smaak’ in het product zit, hoef je minder zout te gebruiken’, aldus Van Wijlen.

Zoutarm bijna onmogelijk

‘Door het gebruik van kruiden en bijvoorbeeld ui en champignons krijgt de frikandel een aangename, hartige smaak zonder dat we daarvoor zout toepassen. Wel wordt er nog een beetje toegevoegd via de kruidenmix en de kaas’, aldus Van Wijlen.

‘Helemaal zonder zout is (nog) niet mogelijk’, zegt ze. ‘Vooral omdat de Nederlandse consument dat niet accepteert qua smaak. Onze frikandel bevat 1,4 g zout per 100 g, ten opzichte van 2,2 g zout in een echte frikandel.’

Inspireren groenteconsumptie

De frikandel biedt voor vegetariërs een uitkomst. &samhoud vindt het belangrijk dat hun aanbod vegetarisch is vanwege het doel mensen te inspireren meer groente te eten. Maar de focus van het bedrijf ligt (nog) niet op veganistisch, aldus Van Wijlen.

Binding, smaak en structuur door eiwit

Op de vraag welke obstakels er zouden zijn om het product veganistisch te maken, antwoordt de voedseltechnoloog: ‘Als we deze frikandel vegan willen maken, met behoud van de huidige structuur, lopen we tegen een aantal problemen aan.’

‘Het is vooral lastig aangezien elk soort eiwit (vlees, gelatine, ei, gluten, erwten etc.) een heel andere binding, smaak en structuur creëert. Daarmee wordt het steeds lastiger om bij de structuur van de herkenbare frikandel te blijven. Het plantaardig ofwel veganistisch maken verdient nu dus niet onze aandacht, maar we sluiten niet uit dat dit in de toekomst wel gaat gebeuren.’

E-nummers

&samhoud voert de claim ‘geen onnatuurlijke toevoegingen’, zoals voor kleur, smaak en houdbaarheid. Dit doen ze omdat veel consumenten toch vraagtekens plaatsen bij het gebruik van E-nummers en ingrediënten met een lastig uitspreekbare naam, zo licht Van Wijlen toe. Of dit terecht is, laat zij in het midden.

Conservering, kleur en smaak

‘Onze producten worden verpakt onder beschermde atmosfeer en zijn voor verkoop verhit geweest. Dit maakt het toepassen van bijvoorbeeld conserveermiddelen niet nodig voor de houdbaarheid die wij de producten meegeven. Wat betreft kleur- en smaakstoffen vinden wij de kleur en de smaak die nu uit groente en kruiden komen goed genoeg. Onnodig dus om nog extra aroma of iets dergelijks toe te voegen.’

Verantwoordelijkheid producent

Van Wijlen stelt: ‘Ik vind het de verantwoordelijkheid van de voedselproducent om altijd kritisch te kijken naar de toevoeging hulpstoffen. Persoonlijk zou ik deze stoffen zo min mogelijk toevoegen. Onze producten zijn niet geheel E-nummervrij, maar E-nummers komen vaak ook van nature voor in plantaardige producten (zoals bijvoorbeeld vitamine C of citroenzuur).’

Retail en foodservice

De Groentefrikandel is verkrijgbaar als minivariant bij Albert Heijn. Voor foodservice is de grotere variant nu al verkrijgbaar bij Deli XL en in de bedrijfsrestaurants van Eurest. 

Foto's

Reageer op dit artikel