Goed van streek *

Streekproducten hebben een goede reputatie. Geur en smaak zijn daarbij bepalende kwaliteitskenmerken. Het aroma en de smaak worden voor een groot deel bepaald door de vluchtige stoffen die tijdens het consumeren vrijkomen en die de neus opvangt. Het RIKILT heeft nu een methode ontwikkeld waarmee een vingerprint van de vluchtige stoffen wordt gemaakt om zodoende . Ze leggen de nieuwe methode uit aan de hand van gedroogde hammen van Bentheimer varkens.

Boeren, verwerkers en voedselproducenten in Nederland zijn bezig om van lokale grondstoffen mooie en bijzondere producten te maken. Net als veel buitenlandse producten hebben Nederlandse streekproducten op het gebied van smaak hun unieke eigenschappen. Veel van deze ambachtelijke producten hebben een goede reputatie opgebouwd.

In Nederland is in de twintigste eeuw in de landbouw nadruk gelegd op standaardisatie en schaalvergroting. In het laatste decennium zijn in Nederland smaakbeleving en streekproducten in snel tempo herontdekt. In 2007 bedroeg de omzet van streekproducten in Nederland 89 miljoen euro, en waren er 2850 bedrijven bij de productie betrokken (1).

Bij streekproducten speelt de herkomst en kwaliteit van de voedselproductie voor de consument en de waardering daarvan een belangrijke rol. Streekproducten worden verkocht via boerderijwinkels, landwinkels maar ook via supermarkten, boerenmarkten, speciaalzaken, tankstations en webwinkels. Daarnaast profileren veel restaurants zich door te koken met ingrediënten uit de eigen streek en zetten ze streekgerechten op de menukaart.

Identiteit verificatie

De geur en smaak zijn belangrijke kwaliteitskenmerken van streekproducten. Het aroma en de smaak worden voor een groot deel bepaald door de vluchtige stoffen die vlak voor of tijdens het consumeren vrijkomen en gedetecteerd worden in de neus. Velen van ons merken hoe belangrijk de neus voor smaak is als we verkouden zijn, dan proeven we immers niet veel.

Met de door het RIKILT ontwikkelde methode kan een vingerprint van de vluchtige stoffen van een streekproduct worden gemeten. Door deze vingerprint van een specifiek streekproduct met die van soortgelijke producten te vergelijken kan de typiciteit worden vastgesteld, maar ook de identiteit van een streekproduct geverifieerd worden. De methode is getest op ‘De Feijterhof’, een landbouwbedrijf van Twentse Groond, waar ambachtelijke, gedroogde hammen van Bentheimer varkens worden geproduceerd.

Drogingproces

Gedroogde ham is een bij een groot Europees publiek bekend product. Gebieden in Italië  (parmaham), Spanje, maar ook de Ardennen staan bekend om hun goede kwaliteit hammen waarvan ook velen een BOB-erkenning hebben (zie kader). De samenstelling van de vluchtige stoffen, het vluchtige profiel, is in verschillende studies vastgesteld voor Franse, Spaanse en Italiaanse gedroogde hammen (2-5). Zuid-Europa heeft niet het alleenrecht op mooie hammen, ook Noord-Europese hammen hebben hun speciale, unieke aroma.

De grondstof (de bil van het varken) en de lengte van het drogingproces beïnvloeden de samenstelling van het vluchtige profiel en daarmee het aroma. Sommige stoffen zijn juist aanwezig in hogere gehaltes na afloop van een kort drogingproces, terwijl andere juist karakteristiek zijn voor  langere drogingprocessen (3-4). Dit maakt dat het vluchtige profiel al snel uniek is voor een bepaald type gedroogde ham. De vluchtige stoffen worden in het drogingproces in reacties gevormd, zoals in vetoxidatie, lipolyse, niet-enzymatische bruinkleuring, eiwit- en aminozuurafbraak en door de invloed van micro-organismen.

Van deze stoffen zijn esters belangrijk voor gedroogde hammen. Het is aangetoond dat ze karakteristiek zijn voor het aroma van bepaalde Italiaanse en Spaanse hammen (3-5). Stoffen waarvan maar een lage concentratie nodig is om een geur-/smaaksensatie te geven kunnen in belangrijke mate bijdragen aan de geur en smaak van de hammen. Het betreft dan vooral stikstof- en zwavelverbindingen (5).

Ham-analyse

In de RIKILT studie werden authentieke gedroogde hammen van Bentheimer varkens van ‘De Feijterhof’ onderzocht. De hammen zijn een ‘Twentse Groond’ streekproduct en hebben hun unieke smaak en geur die is toe te schrijven aan een combinatie van de biologisch gehouden Bentheimer varkens (zie foto) en ambachtelijke droging van de hammen van minimaal een jaar. In het project werden vingerprints van vluchtige stoffen van 45 verschillende gedroogde hammonsters vastgesteld met behulp van Proton Transfer Reaction Mass Spectrometry. Dit is een techniek waarmee zeer snel een vingerprintprofiel wordt gemeten (< 1 min per monster) in de lucht boven/rondom een stuk ham zonder de ham te beschadigen.

Er waren 18 industrieel geproduceerde monsters van hammen, en 27 biologische, ambachtelijk geproduceerde monsters. In totaal waren er 19 monsters van gedroogde, biologische hammen van ‘De Feijterhof’. Die hammen waren slechts behandeld met zout en peper en vervolgens gedroogd gedurende meer dan een jaar. Alle metingen werden in viervoud uitgevoerd. De lucht boven ieder individueel monster werd geanalyseerd en de data omgerekend naar concentraties van de gemeten stoffen. Omdat er gemeten werd over een groot massabereik (m/z 20-150) resulteerde dit in informatie over 130 ionen (‘vingers’ van de vingerprint). Per monster leverde de analyse ruim 1500 datapunten op.Een voorbeeld van een vingerprint van een Feijterhof-ham in vergelijking met de andere hammen is weergegeven in afbeelding 1.

Trace

De wens was om op basis van de vingerprints te voorspellen of een ham afkomstig was van de Feijterhof of van elders. Door middel van de statistische techniek Partial Least Square Discriminant Analysis (PLSDA) en cross-validatie werden er classificatiemodellen berekend. Een score plot van alle geanalyseerde monsters is weergegeven in afbeelding 2. Hierin is duidelijk te zien dat er twee  groepen onderscheiden kunnen worden, Feijterhof-hammen en overige hammen. Feijterhof-hammen blijken een vrij unieke vingerprint van vluchtige stoffen te hebben, waardoor ze goed onderscheiden kunnen worden van anderen.

Van de 19 Feijterhofmonsters konden van 18 de juiste herkomst worden voorspeld (95%). Van de hammen afkomstig van andere bedrijven werd de herkomst in 24 van de 26 gevallen juist voorspeld (92%). Ook als de Feijterhof-hammen werden vergeleken met die van een naburig, tevens biologisch bedrijf met Bentheimer varkens kon de identiteit van de Feijterhof-hammen in 95% van de hammen correct worden voorspeld. Op dezelfde wijze werd voorspeld of hammen biologisch of regulier geproduceerd waren. Van de biologische hammen werd in 96% van de gevallen de productiewijze correct voorspeld en in 83% van de reguliere hammen (6).

Specifieke vluchtige verbindingen zijn verbonden met de hammen van verschillende origine. Vergelijkbare methoden om de identiteit van producten te voorspellen aan de hand van vingerprints zijn binnen RIKILT ontwikkeld voor oliën en vetten, zuivel en fruit. Ook op Europees niveau is er belangstelling voor methoden die de typiciteit van streekproducten kunnen vaststellen en verifiëren. In het EU-project Trace (www.trace.eu.org) zijn verschillende methoden ontwikkeld en geëvalueerd om bijvoorbeeld de herkomst van Liguriaanse olijfolie en Corsicaanse  honing te verifiëren.

Referenties

1. http://www.multifunctionelelandbouw.nl

2. Ruiz J., Garcia C., Muriel E. et al. Influence of sensory characteristics on the acceptability of dry-cured ham. Meat Sci 2002;61:347-54.

3. Flores M., Grimm CC., Toldra F. et al. Correlations of sensory and volatile compounds of Spanish ‘Serrano’ dry-cured ham as a function of two processing times. J Agric Food Chem 1997;45:2178-86.

4. Hinrichsen LL., Pedersen SB. Relationship among flavor, volatile compounds, chemical changes, and microflora in Italian-type dry-cured ham during processing. J Agric Food Chem 1995;43:2932-40.

5. Ramirez R., Cava R. Volatile profiles of dry-cured meat products from three different Iberian x Duroc genotypes. J Agric Food Chem 2007;55:1923-31.

6. Bollen M., Perez R., Koot A., van Ruth S. (2009). Authentication of traditional, dry-cured hams: volatile organic compounds measured by PTR-MS. Conference series: 4th International Conference on Proton Transfer Reaction Mass Spectrometry and its Applications, A. Hansel & J. Dunkl (eds). Innsbruck: University Press, pp. 303-307.

Dit artikel verscheen in Voeding Nu nummer 11 van november 2009 op bladzijde 25