Hoe snel groeit de listeriabacterie in de koelkast en bij welke temperatuur? Wieke van der Vossen-Wijmenga zocht het uit voor haar promotieonderzoek naar de relatie tussen de koelkasttemperatuur en listeria-infecties. Resultaten van het onderzoek publiceerde ze onlangs in het International Journal of Food Microbiology.
De bacterie listeria monocytogenes kan zich bij koelkasttemperaturen vermenigvuldigen en dat kan problemen geven bij producten die niet verhit worden voor consumptie. Vooral voor mensen met een verminderde afweer, ouderen of zwangere vrouwen is dit risicovol. Voor haar onderzoek keek Wieke van der Vossen-Wijmenga naar de vermenigvuldiging van de listeriabacterie in koelkasten.
Onderzoek
Voor het onderzoek stuurde Van der Vossen een enquête naar Nederlanders om inzicht te krijgen in koelkasttemperaturen van Nederlandse huishoudens. De helft van de respondenten ontving vervolgens een thermometer voor het meten van daadwerkelijke koelkasttemperaturen. Daaruit bleek de gemiddelde koelkasttemperatuur op 5,7 graden Celsius lag, maar bij dertig procent lag de temperatuur boven de zeven graden en bij een enkeling zelfs rond de zestien graden. Daarnaast bleek de temperatuur op de bovenste plank twee graden warmer dan op de onderste plank.
Resultaten
Door middel van simulaties met de koelkasttemperatuurdata berekende Van der Vossen de snelheid waarmee de listeriabacterie op vleeswaren groeit bij verschillende temperaturen en een verschillend aantal dagen. Die groei bleek exponentieel: gekookte ham een week in de koelkast bewaren op vier graden Celsius zorgde voor een groei van listeria met een factor zeven, bij acht graden met een factor achthonderd en bij twaalf graden met een factor van 1,4 miljoen.
Vervolgens kon Van der Vossen een inschatting maken van welke mensen ziek worden van de listeriabacterie. Negentig procent van de gevallen kwam voor bij ouderen. Zij hadden hun koelkast vaker op hogere temperatuur staan dan jongeren. Ook kon Van der Vossen berekenen hoeveel ziektegevallen worden voorkomen als de mensen hun koelkast lager zetten dan zeven graden. Met de resultaten gaat Van der Vossen nu adviezen formuleren. Voor nu raadt ze aan de koelkast in te stellen op vier graden Celsius en bederfelijke producten onderin de koelkast te bewaren.
Bron: Resource WUR
Dit artikel verscheen eerder op: Evmi